ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА
Варят из свежего пюре. Его готовят так же, как в случае приготовления мармелада из абрикосов. В отличие от повидла для приготовления приправ сахара берут меньшее количество и при варке добавляют специи. В протертое пюре засыпают сахар (200 — 250 г на 1 кг) и сухие растертые листья сельдерея по вкусу, размешивают и на слабом огне уваривают до 4/5 частей первоначального объема. Горячую приправу расфасовывают в прогретые банки, которые затем закатывают.
ПЛОДОВАЯ ПАСТА
Варят из пюре, которое готовят так же, как при варке мармелада. В протертое пюре засыпают сахар по вкусу, размешивают и уваривают до содержания сухих веществ по массе в готовом продукте около 25%. Пасту в горячем виде расфасовывают в банки, которые укупоривают.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
1. 100 г абрикосов, 50 — красной смородины, 50 — айвы и 50 г земляники;
100 г абрикосов, 50 — малины, 50 — белой смородины и 50 г аронии;
100 г абрикосов, 50 — кизила, 50 — черной смородины и 50 г яблок.
ПЕРСИКИ
В СССР персик широко культивируют на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, Молдавии, на юге Украины и в низовьях Волги.
Плоды созревают с июля по ноябрь. Их снимают с деревьев осторожно, поскольку плодоножки у персиков очень короткие и легко обламываются. Мякоть плодов белая, желтая, розовая, ароматная, сочная, сладкая или кисло-сладкая. В ней содержится до 15% сахара, до 0,79% кислот (яблочная, винная, лимонная, хинная, хлорогеновая), витамины С, В1, В2, Е, соли калия, каротин. Плоды употребляют в свежем и переработанном виде.
Сорта персика различают по цветкам, размеру и форме плодов, окраске и опушенности кожицы, окраске мякоти, содержанию Сахаров и кислот, скороспелости. Имеются сорта с неопушенными (голыми) мелкими плодами — нектарины. Существует много местных и районированных сортов персика, в том числе Сухумский оранжевый, Зафрани, Хидиставский белый, Инжирный красный, Киевский ранний, Златогор, Советский, Никитский, Садами, Коллинз, Обильный, Красная девица и др.
ВЯЛЕНЫЕ
Первый способ. Для вяления пригодны плоды всех сортов персика, достигшие технической зрелости. Их разрезают, мелкие — на две, крупные — на четыре части и удаляют косточки. Вяление персиков проводят так же, как вяление абрикосов по первому способу, но для плодов кисло-сладких сортов берут 400 г сахарного песка на 1 кг, выдерживают их для отделения сока при температуре 22° в течение 30 ч, а тепловую обработку в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, осуществляют при температуре 90° в течение 6 мин.
Второй способ. Плоды вялят по первому способу, но сок отделяют при температуре 3 — 5° в течение 72 ч.
В плодах некоторых сортов персика содержится мало кислоты, поэтому сок их смешивают с соком плодов повышенной кислотности: сливы, вишни, лимона, ревеня,
ВАРЕНЬЕ
Для варенья подбирают плоды персика одинакового размера, но некрупные, достигшие технической зрелости; разрезают на две части, удаляют косточки, пересыпают плоды сахарным песком (400 г на 1 кг). После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахарного песка и 900 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 3 — 4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники по первому способу (см. с. 19),
ДЖЕМ
Берут спелые, перезревшие, мятые плоды, режут на четыре части, удаляют косточки. Сок отделяют так же, как при вялении персиков по первому способу. Для варки берут 850 г сахара и 750 г воды на 1 кг массы. Далее процесс аналогичен приготовлению джема из земляники (см. с. 20).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г персиков, 50 — слив, 50 — ежевики и 50 г кизила;
100 г персиков, 50 — крыжовника, 50 — мирабели и 50 г земляники;
100 г персиков, 50 — черной смородины, 50 — жимолости и 50 г ирги.
ВИШНЯ
Вишню широко культивируют в СССР. В промышленных и приусадебных садах выращивают в Московской, Владимирской, Курской, Куйбышевской, Белгородской, Харьковской и других областях.
Плоды созревают в июне — августе. В них содержится до 17,5% Сахаров, до 2,7% органических кислот (в основном яблочная и лимонная), витамины А, В1, С, РР, дубильные вещества и другие компоненты.
Существует до 200 староместных и новых районированных сортов, различающихся по окраске и форме плодов, содержанию Сахаров и кислот, а также по другим признакам. Среди них такие, как Тургеневка, Прима, Молодежная (карликовый сорт), Апухтинская, Владимирская, Любская, Ширпотреб, Шубинка, Аморель ранняя, Гриот Серидко, Мелитопольская десертная, Гриот московский.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Отсортированные по размерам спелые плоды различной окраски, желательно крупные, моют, просушивают, вынимают косточки, складывают плоды в емкость. Для отделения сока их засыпают сахарным песком (400 — 500 г на 1 кг плодов, в зависимости от их кислотности) и выдерживают при температуре 20 — 22° в течение 22 — 24 ч. После слива и консервирования сока процесс вяления аналогичен вялению земляники по первому способу, но тепловую обработку продукта проводят в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, при температуре 90° в течение 5 мин, в духовке выдерживают при температуре 80° 30 мин, при 65 — 70° — дважды по 30 мин, подвяливают продукт в сите при 30° в течение 5 — 7 ч. Влажность вяленого продукта — 20 — 22%.
Второй способ. Срок хранения плодов вишни после съема (в прохладном месте) — не более 12 ч, поэтому в момент массового сбора плодов для отделения сока их выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч.
В остальном технология вяления такая же, как при первом способе.
Вишневый сок купажируют с соками абрикоса, винограда, малины, земляники, груш, яблок, черешни, моркови, сельдерея и др.
ВАРЕНЬЕ
Первый способ — варка варенья без косточек. Подготовку плодов и отделение сока проводят так же, как при вялении вишни. Оставшуюся после слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 850 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг массы, и выдерживают в течение 3 ч. Далее варят так же, как варенье из земляники, при этом учитывают, что на плоды с повышенной кислотностью сахара требуется на 100 — 200 г больше.
Второй способ — варка варенья с косточками. Берут плоды с мелкими косточками, удаляют плодоножки, сортируют по размерам, промывают, накалывают, пересыпают сахарным песком (400 — 450 г на 1 кг). Для отделения сока выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч. Сок сливают и консервируют. Далее варят по первому способу.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г вишни, 50 — груш, 50 — ирги и 50 г сливы;
100 г вишни, 50 — персиков, 50 — актинидии и 50 г физалиса;