100 г вишни, 50 — абрикосов, 50 — аронии и 50 г Инжира,
СЛИВА ДОМАШНЯЯ
Широко распространена в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе, в Закавказье. На приусадебных участках разводят повсеместно, где позволяют климатические условия. Начинает плодоносить на третий — пятый год после посадки. Очень продуктивна. Плоды собирают в азгусте — сентябре, употребляют в свежем и переработанном виде. В них содержится до 17% Сахаров, до 3% кислот (главным образом яблочная и лимонная), дубильные вещества, пектин, витамины А, С, Р, РР, В1 В2, минеральные соли, красящие вещества. Срок хранения свежих плодов — 12 — 15 дней.
Сорта сливы по происхождению и свойствам плодов делят на несколько групп, которые считают иногда самостоятельными ботаническими, видами.
Слива яичная — плоды крупные, окрашенные в красные и лиловые тона. В СССР распространены сорта Исполинская, Персиковая, Скороспелка красная и др.
Венгерка — плоды черные, овальные с заостренными концами. Убирают при полной зрелости и сразу отправляют на сушку (чернослив). Сорта: Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Венгерка пулковская, Чернослив самаркандский, Чернослив сладкий, Венгерка московская и др.
Ренклод — плоды округлые, почти шарообразные, желтовато-зеленые, средних размеров. Сорта: Ренклод зеленый, Ренклод колхозный, Ренклод терновый, Ренклод северный, Ренклод куйбышевский, Ренклод Альтана, Ренклод тамбовский и др.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Плоды сортируют по размеру, удаляют перезревшие, червивые, уродливые и поврежденные. Плотные, не вполне зрелые плоды очищают от плодоножек, моют, обсушивают, крупные режут пополам, удаляют косточки, складывают плоды в емкость, пересыпают сахарным песком (450 — 500 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 22° в течение 30 ч. После отделения и консервирования сока дальнейший процесс аналогичен вялению земляники, только тепловую обработку продукта в сиропе, приготовленном из расчета 300 г сахарного песка и 250 г воды на 1 кг, проводят при температуре 90° в течение 6 мин, в духовке выдерживают при температуре 85° 35 мин, при 70 — 75° — дважды по 40 мин, подвяливают в сите при температуре 30° в течение 5 — 8 ч. Влажность вяленого продукта — 23 — 25%.
Второй способ. Подготовку плодов и дальнейшие операции проводят по первому способу вяления, но для отделения сока плоды выдерживают дважды при температуре 22° по 15 ч. Сахар засыпают также дважды — по 200 г на 1 кг слив.
Сок сливы купажируют с соками яблок, аронии, ирги, малины.
ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Берут не вполне спелые плотные плоды, косточки у которых легко отделяются от мякоти, тщательно моют, обсушивают, удаляют косточки, укладывают плоды в тару, пересыпают сахарным песком (450 — 500 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 5° в течение 72 ч. Массу, оставшуюся после слива и консервирования сока, заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 1 — 1,1 кг сахарного песка и 900 г воды на 1 кг массы, и выдерживают в течение 3 — 4 ч, а затем варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).
Второй способ. Подготовку плодов и варку проводят по первому способу варки варенья из слив, но для отделения сока плоды выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч.
ДЖЕМ
Отбирают спелые, недоразвитые и перезревшие (без Признаков брожения) плоды, очищают от плодоножек, удаляют поврежденные (мягкие). Отсортированные плоды моют в кипяченой воде, просушивают, удаляют косточки, складывают плоды в тару, пересыпая сахарным песком. Количество сахара, режимы выдерживания, отделение и консервирование сока такие же, как при первом способе вяления сливы. Затем в оставшуюся массу вливают воду (800 г на 1 кг), варят до полного размягчения плодов в течение 10 — 12 мин, после чего засыпают сахар (800 — 900 г на 1 кг) и варят до готовности.
Определение готовности джема и его расфасовку проводят так же, как в случае приготовления джема из земляники (см. с. 20),
ПЮРЕ
Берут спелые, перезревшие, мятые, уродливые плоды. Подготавливают их, засыпают сахаром, выдерживают для отделения сока и консервируют его так же, как при вялении сливы по первому способу. После слива сока массу заливают водой (700 г на 1 кг), варят до размягчения, затем протирают через мелкое сито, прогревают до кипения, расфасовывают в горячем виде в прогретые банки, которые укупоривают, если шоре заготавливают на зиму,
ПОВИДЛО
Готовят из ранее приготовленного или из непосредственно приготовленного для повидла пюре (см. выше). В пюре по вкусу добавляют сахар (0,7 — 1 кг на 1 кг, в зависимости от степени зрелости и сахаристости плодов), размешивают и уваривают до готовности, помешивая, в течение не более 40 мин. Готовность его определяют по загустевшей массе, которая не должна растекаться при охлаждении на гладкой поверхности. Расфасовывают в горячем виде в прогретые банки, наполняя их до самого верха с последующей укупоркой.
МАРМЕЛАД
Мармелад варят из пюре, приготовление которого из плодов сливы описано выше. В пюре добавляют сахар (500 — 600 г на 1 кг, в зависимости от сахаристости приготовленного шоре) и варят, изредка помешивая деревянной лопаточкой, до загустения. Готовую массу выкладывают на блюдо или на эмалированный противень, слегка смоченный кипяченой водой, прикрывают марлей и подсушивают на воздухе или над обогревательными приборами при температуре не выше 30°. Подсушенный мармелад разрезают на кусочки разной формы. При наличии формочек его нарезают (выдавливают) формочками. Хранить мармелад лучше всего в стеклянных банках с закрытой крышкой.
СОУСЫ
Готовят из свежего пюре слив (см. с. 48). В него добавляют сахар по вкусу (400 — 500 г на 1 кг) и размешивают до полного растворения сахара при подогревании до 5 мин. Соус расфасовывают в горячем виде в обработанные банки, которые затем укупоривают.
ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА
Варят из пюре (см. с. 48). Для этого на 1 кг готового пюре берут 250 — 300 г сахара, добавляют сушеные растертые листья сельдерея и петрушки по вкусу, размешивают все и уваривают на слабом огне. Во избежание пригорания помешивают. При уваривании объем пюре доводят до 4/5 первоначального его объема. Горячую приправу расфасовывают в прогретые банки, которые затем закатывают.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г слив, 50 — персиков, 50 — яблок и 50 г ирги;
100 г слив, 50 — абрикосов, 50 — земляники и 50 г жимолости;
100 г слив, 50 — айвы, 50 — инжира и 50 г малины.
ТЕРНОСЛИВА
Выращивают главным образом в южной и средней полосе СССР. Более вынослива к внешним условиям, чем слива. С успехом разводят в приусадебных садах. Плоды некрупные (10 — 15 г), округлой формы, тем-ноокрашенные, кисло-сладкие с небольшой терпкостью. В них содержатся сахара, минеральные соли, кислоты, дубильные вещества, витамины А, С, В1.
К хорошим сортам терносливы относятся Волжская № 3 и № 4. Мякоть плодов их сочная, сладко-кислая без терпкости.
ВЯЛЕНАЯ
С КОСТОЧКАМИ
После сортировки плоды моют, обсушивают, накалывают, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают при температуре 22° в течение 27 ч. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению вяленой сливы, но тепловую обработку массы проводят при температуре 85° в течение 8 мин, подсушивают в духовке при температуре 80° 30 мин, при 65 — 70° — дважды по 35 мин, подвяливают в сите при 30° в течение 5 — 7 ч. Влажность вяленого продукта — 22 — 23%.