Сок терносливы купажируют с теми же соками, что и сок сливы, а также с соками сельдерея, моркови, свеклы, редьки,
ВАРЕНЬЕ
Варят с косточками. Подготовка плодов и весь процесс аналогичны варке варенья из вишни (см. с. 45 — 46, способы первый и второй), но сахара для приготовления сиропа берут на 100 — 150 г больше, чем для варки варенья из вишни.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г терносливы, 50 — яблок сладких сортов, 25 — черники, 25 — ирги и 50 г физалиса;
100 г терносливы, 50 — груш, 25 — актинидии, 25 — облепихи и 50 г малины;
100 г терносливы, 50 — кизила, 25 — шиповника, 50 — инжира и 25 г ирги.
МИРАБЕЛЬ
По морфологическим признакам занимает промежуточное место между сливой домашней и алычой. Плоды ее мелкие, шарообразные, различной окраски — светлые, зеленые, желтые, розовые, красноватые, фиолетовые и др. В СССР распространены такие сорта мирабели, как Маленькая, Сентябрьская, Нанси и др.
Для переработки пригодны плоды всех сортов с любой окраской. Их собирают в неполной спелости. Хранить плоды долго нельзя: они быстро портятся.
ВЯЛЕНАЯ
Готовят с косточками по способу вяления терносливы (см. с. 50).
Сок мирабели купажируют с соками груши, ирги, боярышника, рябины, физалиса, тыквы,
ВАРЕНЬЕ
Варят также с косточками по первому и второму способам варки варенья из вишни (см, с, 45 — 46).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г мирабели, 50 — персиков, 50 — брусники и 50 г кабачков;
100 г мирабели, 50 — абрикосов, 50 — жимолости и 50 г огурцов;
100 г мирабели, 50 — черешни, 50 — голубики и 50 г тыквы.
АЛЫЧА
Алычу выращивают в садах южных районов страны. В средней полосе встречается очень редко. Промышленные.посадки есть в Краснодарском крае, в Крыму, Молдавии, Закавказских и Среднеазиатских республиках.
Алыча вполне морозостойка, засухоустойчива, неприхотлива. Ее можно культивировать вплоть до Московской области.
Плоды — шаровидные или овальные (яйцевидные) костянки, 1,5 — 3 см диаметром, желтые, зеленые, розовые, красные, фиолетовые, от сильно-кислых до сладких, в зависимости от сорта. Косточка от мякоти отделяется плохо. В плодах содержится до 14% Сахаров, до 4 — кислот (преимущественно лимонная), до 1% пектиновых веществ, витамины А, С, В1, В2, РР, Р.
Урожай собирают за шесть дней до полной спелости плодов. Употребляют их в свежем или в консервированном виде.
Наиболее распространены следующие сорта: Десертная, Желтая поздняя, Красавица, Красная сочная, Никитская желтая, Пионерка, Пурпуровая, Румяное яблоко, Фиолетовая десертная. Заслуживают внимания, кроме того, сорта Жемчужина, Комета, Рубиновая, Спутница и др.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Плоды сортируют по размеру и спелости, удаляют перезревшие, уродливые и поврежденные, очищают от плодоножек, моют, обсушивают, накалывают, складывают в емкость, пересыпая сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают при температуре 22° в течение 28 ч. Дальнейшее приготовление вяленой алычи аналогично вялению земляники, но для тепловой обработки плодов в сиропе берут 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, выдерживают их при температуре 80 — 85° в течение 8 мин, подвяливают в духовке при 80° 30 мин, при 65 — 70° — дважды по 30 мин, а в сите — в течение 5 — 7 ч при температуре не выше 30°.
Второй способ. Подготовка плодов для вяления и количество засыпаемого сахара для отделения сока такие же, как при первом способе. В сахаре плоды выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч. Процесс вяления после слива сока аналогичен вялению по первому способу.
В соке алычи намного больше кислот, чем в соке сливы домашней, поэтому его хорошо купажировать с соками абрикоса, черешни, винограда, моркови, свеклы, физалиса,
ВАРЕНЬЕ
Подготовка плодов, количество засыпаемого сахара и режимы для отделения сока те же, что и при вялении алычи по первому способу. Оставшуюся после слива сока массу заливают горячим сиропом, для приготовления которого используют 1,1 кг сахарного песка (если плоды кислые) и 850 г воды на 1 кг. Далее процесс аналогичен варке варенья из земляники (см. с. 19).
компоты
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г алычи, 50 — абрикосов, 50 — груш и 50 г ирги;
100 г алычи, .50 — персиков, 50 — айвы и 50 г физалиса;
.100 г алычи, 50 — черешни, 50 — боярышника и 50 г шиповника.
ЖИМОЛОСТЬ
Встречается в Забайкалье, на Дальнем Востоке, распространена на Камчатке, где ее называют камчатской вишней. Широко культивируют на садовых участках.
Существует более 200 видов жимолости, но плоды их не все съедобны. Созревают в июле неравномерно в течение 10 — 12 дней, раньше или одновременно с садовой земляникой. Сбор урожая проводят в момент, когда 75% всех плодов на кусте достигнет технической спелости. Спелые плоды обрываются без плодоножки, и кожица в местах их обрыва не лопается, что весьма удобно (урожай можно убирать без потерь). Плоды продолговатые, разнообразной формы, синие или синевато-черные с голубовато-сизым налетом, кисло-сладкие со слабым ароматом либо кислые. У жимолости Турчанинова они слабо горчат. Самые вкусные и сладкие ягоды у жимолости камчатской. В плодах содержится до 8,8% сахара, до 3% кислот, витамины Р, С (57,3 мг%), пектиновые и дубильные вещества.
Съедобные плоды употребляют как в свежем, так и в переработанном виде,
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Берут крупные спелые и немного недозревшие плоды, удаляют мелкие, недоразвитые, мятые, поврежденные, моют, бланшируют в течение 1 — 2 мин, дают стечь воде, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг). Для отделения сока выдерживают при температуре 22° в течение 22 ч. Приготовление вяленой жимолости после слива сока аналогично приготовлению вяленой земляники по первому способу, но для тепловой обработки плодов в сахарном сиропе берут 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, выдерживают их при температуре 80° в течение 5 мин, подвяливают в духовке при 80° — 15 мин и при 65 — 70° — 30 мин, в сите при 30° — 3 — 5 ч, влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажность вяленой жимолости — 21 — 23%.
Второй способ. Срок хранения плодов жимолости — не более трех дней (перезревшие плоды сразу после съема перерабатывают). Подготовка плодов для вяления и количество засыпаемого сахарного песка для отделения сока из плодов такие же, как при первом способе вяления, но плоды выдерживают при температуре 5° до трех суток. После слива сока вяление жимолости проводят по первому способу.
Сок жимолости купажируют с соками земляники, малины, дыни, ревеня.
ВАРЕНЬЕ
Для варенья используют любые плоды, в том числе мелкие. Подготовка их и количество сахара для отделения сока те же, что и при вялении жимолости по первому способу. После слива сока и его консервирования готовят сироп, для чего берут по 750 г сахара и воды на 1 кг массы. Массу заливают горячим сиропом и выдерживают в течение 2 — 3 ч. После того как плоды пропитаются сиропом, дальнейшую варку проводят по первому способу варки варенья из земляники (см. с. 19),