ДЖЕМ ИЗ ЖИМОЛОСТИ С земляникой
Берут спелые, перезревшие, мятые плоды жимолости и земляники в соотношении 4:1. Подготовка их, количество сахара, выдержка и температурный режим для отделения и консервирования сока такие же, как при варке варенья. Далее массу засыпают сахарным песком (1 кг на 1 кг-массы), заливают водой (700 г на 1 кг), в которой проходила бланшировка, перемешивают и варят до готовности по способу, приготовления джема из земляники (см. с. 20),
ПЮРЕ
Подготовка плодов и весь процесс, включая слив сока, те же, что и при варке джема. Затем массу заливают горячей водой (600 г на 1 кг), доводят до размягчения при температуре 70 — 75°, после чего протирают через сито, добавляют сахар (200 г на 1 кг массы), прогревают при температуре 80 — 85° в течение 5 — 7 мин в закрытой емкости, помешивают, а затем раскладывают в горячие банки, которые укопоривают.
компоты
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
1. 100 г жимолости, 50 — персиков, 50 — груш и 50 г моркови;
100 г жимолости, 50 — абрикосов, 50 — яблок и 50 г свеклы;
100 г жимолости, 50 — черешни, 50 — тыквы и 50 г сельдерея.
ИРГА
Широко выращивают как плодовое растение. На Кавказе и в Крыму обитает в диком виде.
Плоды сочные, сладкие, шаровидные, до 0,8 см в диаметре, почти черные, с сизым налетом. Поспевают в июне — сентябре. В них содержится до 12% Сахаров, около 1 — кислот, до 0,84% дубильных и красящих веществ, витамины С (около 40 мг%) и А.
Большое распространение в приусадебных садах получили виды ирги, исходящие из Северной Америки: ирга колосистая (созревает в июне — июле), ирга овальнолистная (созревает в июле — августе) и ирга канадская (созревает в августе — сентябре).
ВЯЛЕНАЯ
Для вяления пригодны зрелые плоды, перезревшие использовать не следует. Плоды перебирают, отсортировывают поврежденные; полноценные плоды моют, бланшируют в течение 1 — 2 мин, пересыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг плодов и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива сока технологический процесс такой же, что и при вялении земляники, но для приготовления сиропа берут 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы, тепловую обработку плодов в нем проводят при температуре 80° в течение 3 — 5 мин, подвяливание в духовке при 80° — 15 мин, при 67 — 70° — 20 мин, в сите при 30° — 3 — 5 ч, влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажность вяленой ирги — 21 — 23%.
Сок из свежих плодов обладает вяжущими свойствами. При добавлении в него воды используют как лечебный напиток. Купажируют с соками белой и черной смородины, алычи, терна, лимона.
ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Подготовка ягод, засыпка их сахаром, выдерживание и отделение сока такие же, как при вялении ирги. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 500 г сахара и 650 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 2 — 3 ч, после чего варят по первому способу приготовления варенья из земляники (см. с. 19).
Второй способ. Берут 600 г отсортированных плодов ирги и 400 г красной смородины, бланшируют в течение 1,5 мин, дважды пересыпают сахарным песком (по 200 г) и выдерживают при температуре 20° также дважды по 18 ч. После второго слива сока готовят сироп из расчета по 650 г сахара и воды на 1 кг. Массу заливают горячим сиропом, выдерживают в течение 2 — 3 ч и варят по первому способу приготовления варенья из земляники.
ЖЕЛЕ
В случае вяления ирги после тепловой обработки массы в сахарном сиропе при 2 — 3-разовом его использовании с добавлением каждый раз по 100 — 150 г сахарного песка получают хорошее желе,
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г ирги, 50 — кизила, 50 — клюквы и 50 г айвы;
100 г ирги, 50 — барбариса, 50 — слив и 50 г яблок;
100 г ирги, 50 — лимонника, 50 — алычи и 50 г груш.
ГРУШИ
Грушу широко культивируют на всей территории СССР. В южных и центральных районах страны произрастает в диком- виде. В зависимости от сорта плоды созревают с июля по октябрь. Их используют в пищу в свежем и переработанном виде. В плодах содержится 5 — 16% Сахаров, яблочная и лимонная кислоты, до 0,3% белка, пектин, витамины А, В1, С, РР, дубильные вещества.
Существует большое количество старых и новых высокоурожайных сортов груши, в том числе: Бессемянка, Бергамот осенний, Бере зимняя, Бере Октября, Бе-ре Лутся, Бере Лигеля, Золотистая, Заря, Крымская зимняя (плоды хранятся до марта), Отечественная (до апреля), Лимонка, Нарядная Ефимова, Корсунская, Тонковетка. Плоды летних сортов убирают за четыре-пять дней до полной спелости (поскольку снятые в полной спелости они быстро портятся), осенних — за три-четыре недели (и после лежки они пригодны к употреблению), зимних сортов — снимают в недозрелом виде (дозревают только при хранении).
ВЯЛЕНЫЕ
Первый способ. Пригодны плоды всех сортов груши с тонкой кожицей, крепкие, зрелые, но неперезревшие. Их моют, режут на две, четыре либо на шесть частей, в зависимости от размера, с тем, чтобы толщина дольки была в пределах 18 — 25 мм, удаляют сердцевину, складывают в кастрюлю, пересыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг и выдерживают при температуре 20° в течение 30 ч. Далее процесс вяления аналогичен приготовлению вяленой земляники, но тепловую обработку плодов в сахарном сиропе проводят при температуре 90° в течение 10 мин, подвяливание продукта в духовке при 85° — 30 мин и при 70 — 75° — дважды по 40 мин.
Второй способ. Берут 600 г груш с толстой кожурой и 400 г земляники ремонтантных сортов. Груши моют, очищают от кожуры, режут на долыш толщиной 18 — 25 мм, удаляют сердцевину. Затем подготавливают плоды земляники (см. с. 16, «Вяленая» земляника). Потом все складывают в емкость, пересыпают сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг и выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 64 — 72 ч. Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой груши по первому способу.
Сок груши купажируют с соками яблок, красной и белой смородины, ревеня, вишни, лимона.
ВАРЕНЬЕ
Используют плоды сортов груш, которые быстро не развариваются. Неперезревшие плоды моют, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют сердцевину, обдают теплой водой, обсушивают. Для отделения сока дважды засыпают сахар из расчета по 200 г на 1 кг и дважды выдерживают по 18 ч при температуре 20°. Соки первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, для приготовления которого берут 750 г сахара и 800 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 3 — 4 ч. Для приготовления сахарного сиропа можно использовать также воду, оставшуюся после бланшировки кислых плодов. Во время варки добавляют 150 г сока кислых плодов: терна, сливы, крыжовника и др. Далее варят так же, как варенье из земляники по первому способу (см. с. 19).
ДЖЕМ
Берут зрелые и перезревшие плоды, моют, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, нарезают на мелкие части. Для отделения сока засыпают сахарным песком из расчета 350 г на 1 кг и выдерживают в течение 30 ч при температуре 20°. После слива и консервирования сока в массу кладут сахар (800 г на 1 кг), заливают ее водой (700 г на 1 кг) и варят. Во время варки добавляют 300 г пюре или пектиновой заготовки из чертой смородины. Полный процесс варки аналогичен приготовлению джема из земляники (см. с. 19 — 20).