компоты
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г груш, 50 — слив, 50 — яблок и 50 г клюквы;
100 г груш, 50 — алычи, 50 — айвы и 50 г крыжовника;
100 г груш, 50 — терносливы, 50 — абрикосов и 50 г калины.
ЯБЛОКИ
Яблоня занимает первое место среди плодовых растений как по площади насаждений, так и по сбору плодов. Основные районы промышленной культуры ее — центральные области Европейской части страны, Украина, Молдавия, Северный Кавказ, Закавказье, Средняя Азия, юго-восточные районы Казахстана. Широко выращивают на садовых участках.
Плоды употребляют в пищу в свежем и в переработанном виде. В них содержится до 16% Сахаров, до 0,9 — органических кислот, до 0,26% дубильных веществ, витамины С (до 40 мг%), В1, В2, А, РР.
Существует много хороших сортов яблони. Отметим новые заслуживающие внимания районированные сорта: Альпинист, Голден Делишес, Джонатан, Жигулевское, Заря Алатау, Кинг Девид, Киргизское зимнее, Киевское зимнее, Подольское, Оранжевое, Ред Делишес, Северный синап, Слава победителям, Старк и др. Необходимо также указать сорта яблони с хорошим и отличным качеством плодов, рекомендуемые для посадки на приусадебных участках Московской области: Богатырь, Звездочка, Коричное новое, Антоновка, Лобо, Мантет, Маяк, Слава мичуринская, Спартан.
Для консервирования яблок с отделением сока используют оптимально зрелые плоды всех сортов. У плодов летних сортов кожица и мякоть в основном очень тонкие и нежные. Такие плоды дают меньший выход сока в сравнении с плодами осенних и зимних сортов. Для переработки в первую очередь используют плоды с низкой лежкостью {быстропортящиеся), Вяленый продукт и сок можно приготовить как из очищенных яблок, так и из неочищенных. При этом учитывают, что кожура значительно богаче витаминами, чем мякоть, а наружные слои мякоти богаче ими, чем внутренние. Плоды диких яблонь также пригодны для переработки,
ВЯЛЕНЫЕ
Первый способ, Используют плоды летних, осенних и зимних сроков созревания. Их сортируют по зрелости и сортам, моют, разрезают на дольки толщиной 20 — 25 мм, удаляют плодоножки, семенные камеры, промывают кипяченой водой, обсушивают на марле, укладывают в тару, пересыпают сахарным песком (350 — 450 г на 1 кг, в зависимости от вкусовых качеств плодов), выдерживают при температуре 18 — 20° в течение 22 ч, сливают сок. Далее процесс такой же, как при вялении земляники, но для приготовления сиропа берут 350 — 400 г сахарного песка и 380 г воды на 1 кг, продукт выдерживают в сиропе при температуре 85 — 90° в течение 8 — 10 мин (в зависимости от плотности мякоти плодов), подвяливают в духовке 30 мин при температуре 80 — 85° и дважды — по 35 — 40 мин при 65 — 70°, в сите при 30° — в течение 5 — 8 ч. Влажность вяленого продукта — 21 — 22%.
Второй способ. Берут плоды осенних и зимних сортов с толстой кожурой, которую снимают, очищенные плоды кислых и пресных или кислых и сладких сортов смешивают и выдерживают дважды при температуре 18 — 20° по 16 ч, сахар засыпают также дважды (по 200 г на 1 кг) и дважды сливают сок. Далее вяление продукта проводят по первому способу.
Сок яблок пресных и сладких сортов купажируют с соками кислых сортов, а также со сливовым, смородиновым, облепиховым, лимонным и овощными (моркови, свеклы, физалиса и др.).
ВАРЕНЬЕ
Берут плоды кисло-сладких сортов, не разваривающиеся и с большим ароматом. Из плодов одних пресных или только кислых сортов варить варенье нежелательно. Хорошее яблочное варенье получают из старинного сорта Коричное. Правильно приготовленное варенье ароматное, с почти прозрачными дольками яблок. Нежное и вкусное варенье получают также в том случае, если у плодов с грубой кожицей снять ее (особенно у плодов южных сортов). Подготавливают плоды, отделяют и консервируют сок так же, как при вялении яблок по первому и второму способам. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 650 — 800 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 3 — 4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19),
ДЖЕМ
Хороший джем получают из кислых яблок, но его можно варить также из пресных и сладких плодов. Для этого берут очищенные яблоки, мякоть которых хорошо разваривается, и режут на мелкие части. Засыпку сахара, отделение .и консервирование сока проводят так же, как при вялении яблок по первому способу. Затем массу заливают водой (850 г на 1 кг), засыпают сахарным песком (900 г на 1 кг) и варят до готовности по способу варки джема из земляники, но в джем из кислых яблок не добавляют желирующего сока других плодов, поскольку плоды кислых яблок обладают хорошими желирующими свойствами (см. с. 9, «Джем»). В том случае, если джем варят из пресных или сладких яблок, добавляют сок, содержащий большое количество жели-рующих веществ.
ПЮРЕ
Первый способ. Варят так же, как джем из очищенных яблок, мякоть которых разваривается (с отделением сока). После слива сока массу заливают водой (550 г на 1 кг) и варят в течение 10 — 12 мин. Горячую массу протирают через сито, а затем доваривают. Пюре, приготовленное из очищенных яблок, пригодно для употребления без дополнительной переработки.
Второй способ. Используют плоды с пятнами, ушибами, падалицу, а также отходы (кожура, сердцевина), полученные в случае приготовления консервированных продуктов. Отсортированные плоды очищают, промывают, режут. Затем плоды и отходы складывают в емкость, заливают водой (200 — 300 г на 1 кг), накрываюг крышкой, ставят на огонь, доводят до кипения и варят на среднем огне, помешивая. После того как масса станет мягкой, ее снимают с огня и протирают на сите деревянным пестиком. Полученное пюре при помешивании доводят до кипения, затем уваривают на слабом огне. Готовое пюре по своей консистенции похоже на густую сметану. В горячем виде его разливают в прогретые на пару или в духовке банки. Банки наполняют до самого верха, герметически укупоривают; перевернув, ставят на крышки и прикрывают для медленного охлаждения. Если пюре предназначено для длительного хранения, его пастеризуют при температуре 85° в течение 15 — 25 мин (в зависимости от емкости тары — 0,5 — 2 л). После этого банки укупоривают. Пюре, полученное описанным способом, является полуфабрикатом для приготовления других консервированных продуктов.
ПОВИДЛО
Готовят из пюре. Его выкладывают в таз или в кастрюлю с широким дном, варят в течение 8 — 10 мин, помешивая, затем засыпают сахарный песок из расчета 0,9 — 1 кг на 1 кг, хорошо размешивают, варят до готовности при закрытой емкости, помешивая. Далее процесс аналогичен приготовлению повидла из слив (см. с. 48).
МАРМЕЛАД
Варят из яблочного пюре {приготовление см. на с. 61 — 62). В пюре добавляют сахар (400 — 550 г на 1 кг) и готовят так же, как мармелад из слив (см. с. 49).
СОУСЫ
Готовят из свежего пюре, в которое засыпают 200 — 300 г сахара на 1 кг, хорошо промешивают и доводят до кипения. На среднем огне держат в течение 3 — 4 мин, после чего расфасовывают в банки (см, с, 8, «Соусы»).
ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА
Приготавливают из пюре. В готовое пюре засыпают сахарный песок (200 — 350 г на 1 кг), размешивают, варят на среднем огне. Во время варки добавляют по вкусу растертые сухие листья сельдерея и укропа, Уваривают на слабом огне до 4/в первоначального объема. Горячую приправу расфасовывают в подготовленные прогретые банки, которые укупоривают.