КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г яблок, 50 — груш, 50 — красной смородины и 50 г черешков сельдерея;
100 г яблок, 50 — персиков, 50 — белой смородины и 50 г земляники;
100 г яблок, 50 — алычи, 50 — инжира и 50 г черешков свеклы.
ШИПОВНИК
Распространен почтя по всей Европейской территории СССР, в Западной и Восточной Сибири до Байкала. В СССР известно свыше 60 видов и большое количество разновидностей шиповника.
В настоящее время широко культивируют как лекарственное, витаминное, пищевое, медоносное, красильное, декоративное, мелиоративное растение.
Плоды используют в период зрелости. Чтобы избежать потерь витаминов, плоды обрабатывают сразу после сбора. Они кисловато-сладкие, немного вяжущие на вкус. Сбор плодов проводят в момент, когда они оранжево-красные и твердые. Такие плоды лучшего качества. Коричневая окраска говорит о потере витаминов.
В плодах содержатся сахара, пектиновые и дубильные вещества, лимонная, яблочная и другие кислоты, каротин, витамины В2, К, Р, С. По запасу витаминов С и Р плоды шиповника почти не имеют конкурентов. Установлено, что в них аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в ягодах черной смородины, и в 50 раз больше, чем в лимоне.
В настоящее время создан ряд культурных сортов и форм шиповника, отличающихся высокой урожайностью и витаминностью, сроками созревания, приспособленностью к местным почвенно-климатическим условиям, устойчивостью к болезням и вредителям. Среди них такие сорта, как витаминный ВНИВИ, Витаминный бесшипный, Воронцовский № 3, Коричный, Иглистый, Даурский, Морщинистый, Крупноплодный ВНИВИ.
ВЯЛЕНЫЙ
Используют зрелые плоды. Перезревшие плоды нетранспортабельны, в них снижается содержание аскорбиновой кислоты и других ценных веществ. Плоды моют, разрезают, очищают от семян и волосков, бланшируют в течение 1,5 мин, дают воде стечь, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч, сливают и консервируют сок. Сироп готовят из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг. Тепловую обработку продукта в сиропе проводят при температуре 85° в течение 7 мин, подвяливание в духовке при 80° — 25 мин и при 65 — 70° — дважды по 30 мин, в сите при 30° — 4 — 6 ч, влажность выравнивают в течение трех — пяти дней (подробное описание процесса вяления см. на с. 16 — 18, «Вяленая» земляника). Влажность вяленых плодов шиповника — 21 — 23%.
Сок шиповника купажируют с яблочным, виноградным, абрикосовым, смородиновым, клюквенным и брусничным соками.
ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Отбирают не полностью созревшие плоды. Подготовка их, количество сахара для отделения; сока и режимы выдерживания те же, что и при вялении шиповника. После слива и консервирования сока в массу (на 1 кг) заливают сироп, приготовленный из 800 г сахарного песка и 650 г воды, в которой проходила бланшировка плодов, и выдерживают в течение, 2 — 3 ч. Затем варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).
Второй способ — варенье из шиповника с земляникой. Берут 650 г подготовленных плодов шиповника (подготовка их описана выше) и 350 г ягод ремонтантной земляники (подготовку см. на с. 18), складывают все в одну емкость, засыпают сахарным песком (450 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 3 -5 в течение 72 ч. После слива сока массу заливают сиропом, приготовленным из расчета по 650 г сахара и воды на 1 кг, и выдерживают в течение 3 — 4 ч. Далее варят так же, как варенье из земляники.
ПЮРЕ
Подготовку плодов, отделение и консервирование сока проводят так же, как при вялении плодов шиповника. Затем массу заливают водой (550 г на 1 кг), в которой бланшировали плоды, проваривают до размягчения и протирают через сито. Полученное пюре прогревают при температуре 85° в течение 5 мин, потом расфасовывают в прогретые банки и укупоривают.
ПОВИДЛО
Первый способ. Готовят из пюре плодов шиповника, которое подогревают до кипения, через 30 — 12 мин кладут сахар (700 — 800 г на 1 кг) и доваривают на среднем огне в течение 25 — 30 мин. В горячем виде расфасовывают в стерилизованные банки с последующей их укупоркой (см. приготовление повидла из слив, с. 48).
Повидло, приготовленное из смеси двух или нескольких видов плодового пюре, отличается большей питательностью и лучшими вкусовыми, а также ароматическими качествами, чем продукт, приготовленный из плодового сырья одного вида.
Второй способ. Приготовление повидла из приведенных ниже смесей пюре аналогично приготовлению его из шиповника по первому способу. Для этого используют следующие компоненты:
Пюре шиповниковое — 600 г, малиновое — 400, сахара — 600 г;
Пюре шиповниковое — 600 — 700 г, сливовое — 400 — 300, сахара — 650 — 700 г;
Пюре шиповниковое — 650 г, грушевое — 350, сахара — 600 г;
Пюре шиповниковое — 700 г, смородиновое или крыжовенное — 300, сахара — 700 г;
Пюре шиповниковое — 700 г, яблочное (приготовленное из плодов сладких и пресных сортов) — 300, сахара — 650 г;
Пюре шиповниковое — 750 г, абрикосовое — 250, сахара — 600 г.
КОМПОТЫ
Вяленые плоды шиповника пригодны для любых смесей в компотах с вялеными фруктами и овощами. Его можно брать в любых пропорциях. Настой шиповника применяют при многих заболеваниях, а также как общеукрепляющее, тонизирующее средство.
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г шиповника, 50 — алычи, 50 — жимолости и 50 г ежевики;
100 г шиповника, 50 — терносливы, 50 — барбариса и 50 г ирги;
100 г шиповника, 50 — мирабели, 50 — рябины и 50 г калины.
АКТИНИДИЯ
Вьющийся (лианообразный) многолетний кустарник. В диком виде растет на Дальнем Востоке, на юге Сахалина, Курильских островах. С конца XIX века выращивают в приусадебных садах как плодовое и декоративное растение. Культивируют два вида актинидии — коломикта и аргута.
Актинидия коломикта достигает высоты 15 м, достаточно холодостойка, но на севере Московской области часто вымерзает. Влаголюбива, на юге страны страдает от засухи. Растение двудомное, как и облепиха, поэтому для опыления высаживают женские и мужские растения. Плоды эллиптической формы, до 2 — 3 см длиной, 1 — 1,5 см диаметром, зеленые, с сочной ароматной сладкой мякотью. Созревают неодновременно в августе — сентябре, легко осыпаются. Их убирают выборочно, по мере созревания. Зрелые плоды быстро портятся. В связи с этим для возможности транспортировки и временного хранения плодов их снимают за три — семь дней до наступления полной спелости.
В плодах содержится до 10% Сахаров, до 2,5% кислот, до 1400 мг% витамина С. По количеству аскорбиновой кислоты в плодах актинидия превосходит черную смородину, лимоны, апельсины и уступает только некоторым видам шиповника.
И. В. Мичурин использовал актинидию коломикта как более зимостойкий вид для выведения новых ее сортов — Ананасная Мичурина и Клара Цеткин с более крупными и малоосыпающимися при созревании плодами. Эти сорта отличаются пониженной зимостойкостью, в силу чего их можно использовать только в южных районах Нечерноземья.
Актинидия аргута менее морозостойка, хорошо плодоносит южнее Московской области. Плоды созревают одновременно. Масса их — 7 — 10 г, они приятные на вкус, с сильным ароматом ананаса. В них содержится 10% сахара, до 1% органических кислот и 100 мг% витамина С,