Выведены новые зимостойкие сорта актинидии, рекомендованные для выращивания на приусадебных участках в северо-западной части Нечерноземной зоны, а именно: Ленинградская ранняя, Павловская, Победа, Матовая, ВИР 1, Сентябрьская, Ленинградская поздняя.
Плоды используют как лечебное и профилактическое средство. Их употребляют в свежем и переработанном виде. Вяленые плоды актинидии по своим вкусовым качествам близки сушеному бессемянному винограду.
ВЯЛЕНАЯ
Берут недозревшие, но уже мягкие ягоды, перебирают, моют, обсушивают, пересыпают сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 20° в течение 24 ч. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 250 г воды на 1 кг массы, и прогревают при 80° в течение 7 мин. Далее процесс вяления аналогичен вялению жимолости (см. с. 54).
Ягоды актинидии отличаются низкой кислотностью, поэтому сок ее купажируют с соками красной и белой смородины, алычи, терна, вишни, лимона, ревеня, клюквы, барбариса.
ВАРЕНЬЕ
Варенье из актинидии золотисто-коричневого цвета, со специфическим вкусом. Для варки используют как зрелые, так и недозревшие, но мягкие плоды. Подготовка их, количество сахара и режимы отделения сока те же, что и при вялении актинидии. Оставшуюся после слива и консервирования сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 650 г сахарного песка и 700 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 2 — 3 ч. Пропитанную сиропом массу после закипания варят при закрытой крышке на среднем огне в течение 20 — 25 мин. Перед концом варки добавляют сахарный песок (450 г на 1 кг). Подробное описание варки варенья и его упаковку для хранения см. на с. 18 — 19, «Варенье» из земляники.
ПОВИДЛО
Первый способ. Берут недозревшие, зрелые и перезревшие плоды. Подготовка их и весь технологический процесс, включая отделение и консервирование сока, такие же, как при вялении актинидии. Затем массу заливают горячей водой (450 г на 1 кг), выдерживают в течение 3 мин при температуре 80°, после чего протирают через сито. Полученное пюре варят в течение 10 — 12 мин, засыпают в него сахар (500 г на 1 кг), промешивают и далее варят так же, как повидло из слив (см. с. 48).
Второй способ — повидло из актинидии и сливы. Берут 500 г пюре из плодов актинидии и 500 г пюре из слив, складывают все в таз, перемешивают, доводят до кипения, проваривают в течение 10 — 12 мин, засыпают 600 г сахарного песка, промешивают и варят так же, как повидло из слив (см. с. 48).
СОУСЫ
Берут 1 кг пюре, которое готовят так же, как в случае приготовления повидла из актинидии по первому способу. В пюре засыпают сахар по вкусу (200 — 400 г на 1 кг), размешивают, прогревают в течение 3 — 5 мин, помешивая до полного растворения сахара. Горячий соус расфасовывают в подготовленные банки, которые укупоривают.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г актинидии, 50 — айвы, 50 — земляники и 50 г физалиса;
100 г актинидии, 50 — абрикосов, 50 — ежевики и 50 г моркови;
100 г актинидии, 50 — персиков, 50 — ирги и 50 г сельдерея.
БАРБАРИС
В СССР в естественных условиях произрастает 12 видов барбариса. Это кустарник высотой 0,5 — 5 м. Цветет в мае — июне. Плоды созревают в сентябре — октябре. У многих видов барбариса они хорошо сохраняются на ветвях всю зиму. Плоды очень кислые и похожи на щавель. В быту плоды используют как лекарство, а также для приготовления консервированных продуктов, причем их важно измельчать таким образом, чтобы не раздробить семян, поскольку они горькие. В пледах содержится до 100 мг% витамина С, 3,9 — 7% сахара, органические кислоты, в основном яблочная, лимонная и виннокаменная, красящие вещества, минеральные соли.
На садовых участках получили наибольшую известность два вида барбариса: обыкновенный и амурский.
Барбарис обыкновенный в диком виде встречается з степной и лесостепной зонах западных и центральных областей Европейской части СССР, в Крыму, на Кавказе и Средней Азии. Плоды продолговато-эллиптические, пурпуровые, длиной до 1,2 см.
Барбарис амурский в диком виде произрастает в Приморском крае и южной части Хабаровского края. Плоды ярко-красные, около 1 см длиной.
ВЯЛЕНЫЙ
Берут хорошо созревшие плоды (недозревшие, очень кислые и сильновяжущие на вкус, не используют), моют, удаляют плодоножки и остатки чашелистиков, промывают в кипяченой воде, просушивают, накалывают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) а выдерживают при температуре 20° в течение 18 ч. Образовавшийся сок сливают, а затем плоды снова пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Вторично сливают сок. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы, и при температуре 80° выдерживают в течение 6 мин. Дальнейшее приготовление вяленого барбариса аналогично вялению крыжовника (см. с. 36).
Сок барбариса обладает большой кислотностью, поэтому его купажируют с соками сладких и пресных сортов яблок, а также груш, ежевики, черешни, дыни.
ЖЕЛЕ
Б случае двух-трехкратного использования сахарного сиропа с добавлением в него каждый раз по 100 — 150 г сахарного песка при тепловой обработке плодов барбариса в процессе их вяления получают желе. Горячее желе разливают в банки, которые затем укупоривают.
ВАРЕНЬЕ
Берут созревшие, хорошо окрашенные плоды, моют, удаляют плодоножки, остатки чашелистиков и семена (последние можно не удалять), промывают в кипяченой воде, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива и консервирования сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 1 кг сахарного песка и 850 г воды на 1 кг массы, выдерживают в течение 3 — 4 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).
ПЮРЕ
Подготовка плодов, режимы отделения и консервирование сока такие же, как при вялении. Далее массу заливают водой (600 г на 1 кг), прогревают до размягчения, протирают через сито. В пюре засыпают сахарный песок (300 — 400 г на 1 кг), размешивают и прогревают при закрытой крышке до полного растворения сахара при температуре не выше 85°, помешивая.
Приготовленное пюре пригодно для употребления без дополнительной тепловой обработки. Кроме того, из него можно варить повидло, мармелад, смокву в смеси с другими пюре, приготовленными из ягод или из овощей,
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
1. 100 г барбариса, 50 — малины, 50 — аронии и 50 г апельсинов;
100 г барбариса, 50 — земляники, 50 — боярышника и 50 г мандаринов;
100 г барбариса, 50 — черешни, 50 — ирги и 50 г тыквы.
ЛИМОННИК
В СССР произрастает один вид лимонника — китайский. Встречается в Приморском крае, на юге Хабаровского края, в Амурской области, на Сахалине и Курильских островах. Хорошо переносит климат средней полосы СССР. В естественных условиях лиана достигает 14 м. В неблагоприятных условиях это растение имеет кустовидную форму и не вьется. Зимостойкость высокая. В природе и культуре считается как однодомным, так н двудомным растением. Не поражается грибными болезнями и вредителями. Ежегодно цветет, но хорошо плодоносит 1 раз в два-три года.