Плоды неправильно-округлой формы, красные, собраны в кисть, масса которой достигает 12, а масса одной ягоды — 0,7 г. В ягоде — одно-два семени, горькие, с запахом лимона. Созревает в начале — середине сентября. Кисти на лиане могут сохраняться до глубокой осени (октябрь). Ягоды отделяются от цветоложа с разрывом кожицы, кислые. Кисти плодов собирают в момент, когда они достигнут полной спелости, в деревянную (корзины, ящики), а не металлическую тару, поскольку в последнем случае сок, окисляя металл, образует соединения, которые могут вызвать тяжелые отравления.
В плодах содержатся: органические кислоты (лимонная, яблочная, винная), сахара, красящие и дубильные вещества, железо, фосфор, кальций, марганец, витамины С, Р.
Плоды лимонника — ценнейшее сырье для медицинской промышленности и приготовления пищевых продуктов — сока, компотов, варенья, джема, соуса и др. Однако основной пищевой продукт, который получают из плодов лимонника, — сок. Вследствие содержания в плодах, особенно в семенах, сильнодействующих веществ, частое употребление лимонника необходимо согласовывать с врачом.
ВЯЛЕНЫЙ
Снятые в день сбора кисти плодов лимонника промывают холодной кипяченой водой, обсушивают, отделяют плоды от плодоножек, укладывают в емкость, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг), выдерживают при температуре 22° в течение 24 ч, отделяют и консервируют сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара и 350 г воды на 1 кг массы, и выдерживают в течение 3 — 5 мин. Далее процесс такой же, как при вялении черной смородины (см. с. 30).
Сок лимонника отличается высокой кислотностью, поэтому его купажируют с соками яблок сладких сортов, ирги, инжира, боярышника, моркови.
ЖЕЛЕ
Желе из плодов лимонника готовят так же, как желе из барбариса (см. с. 70).
ДЖЕМ
Варят из такой же массы, какую получают после отделения сока (см. выше, лимонник «Вяленый»). Массу заливают горячей водой (850 г на 1 кг), размешивают, а затем протирают через сито. В полученное пюре засыпают сахарный песок (1,2 кг на 1 кг) и варят при закрытой крышке, помешивая, так же, как джем из земляники (см. с. 20). При варке джема из лимонника желирующие соки не добавляют.
СОУСЫ
Готовят из массы, полученной после отделения сока при вялении плодов (см. лимонник «Вяленый»). Массу заливают горячей водой (300 г на 1 кг), протирают на сите, добавляют по вкусу сахар, прогревают, хорошо перемешивают до полного растворения сахара, после чего расфасовывают в горячем виде.
компоты
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
1. 100 г лимонника, 50 — голубики, 50 — калины и 50 г свеклы;
100 г лимонника, 50 — черники, 50 — брусники и 50 г моркови;
100 г лимонника, 50 — ирги, 50 — инжира и 50 г огурцов.
ОБЛЕПИХА
В диком виде произрастает в юго-западных районах Европейской части СССР, на Кавказе, в Средней Азии, Западной и Восточной Сибири. Культивируют на приусадебных участках. Зимостойкость хорошая. Это двудомное растение, поэтому необходимо высаживать женские и мужские экземпляры. Во избежание посадки лишних мужских растений облепиху лучше всего размещать рядами при расстоянии между ними 4 м и между растениями в рядах — 2 — 3 м. Тогда для нормального опыления на восемь — десять женских растений достаточно одного мужского. При недостатке места на приусадебных участках в крону женского растения прививают мужское. Уход за облепихой почти такой же, как и за другими ягодными растениями.
Плоды облепихи округло-овальной формы, б — 10 мм длиной, 4 — 6 мм в диаметре, золотисто-желтые, оранжевые или оранжево-красные, кисло-сладкие, с нежным запахом ананаса, густо облепляют ветви. Средняя масса одного плода — 0,4 — 0,6 г (у диких растений — 0,2 — 0,3 г). Созревают в августе — сентябре. На кустах они могут сохраняться в течение всей зимы, если не повреждаются птицами. Обладают лечебными качествами, поэтому их широко используют в научной и народной медицине. Употребляют в свежем и консервированном виде.
В плодах содержится: до 6,6% сахара, до 2,5% органических кислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, до 9% жирного масла в мякоти плодов и до 12% — в косточках.
Плоды собирают в период потребительской зрелости. Перезревшие плоды теряют пищевые и лечебные качества. Поскольку быстрая потеря витамина С наблюдается в первые часы после сбора плодов, для максимального сохранения витамина плоды нужно обрабатывать сразу после сбора. Витамин С сильно разрушается при длительной тепловой обработке (при варке варенья, джема с доступом воздуха).
К высокоурожайным сортам облепихи с крупными плодами и длинными плодоножками (более удобные для сбора) относятся: Новость Алтая, Дар Катуни, Золотой початок, Витаминная, Масличная и др.
ВЯЛЕНАЯ
Свежесобранные зрелые и немного недозревшие плоды перебирают, отрезают плодоножки, промывают, бланшируют в течение 1 мин при температуре 80°, обсушивают. Для отделения сока плоды дважды засыпают сахарным песком (по 250 г на 1 кг) и дважды выдерживают по 20 ч при температуре 20°. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, для приготовления которого берут 350 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 5 мин при температуре 80°. Далее процесс аналогичен вялению черной смородины (см. с. 30).
В вяленых плодах облепихи .содержится большое количество витаминов и особенно А и Е, которые не отделяются от мякоти.
Сок облепихи купажируют с соками груши, калины, ирги, боярышника, арбуза, сельдерея.
ЖЕЛЕ
Желе из плодов облепихи готовят так же, как желе из барбариса (см. с. 70).
ВАРЕНЬЕ
Подготовка плодов, количество сахара и его засыпка с последующим выдерживанием плодов, отделение и консервирование сока такие же, как при вялении облепихи. Затем массу заливают горячим сиропом, при готовленным из расчета 900 г сахарного песка и 700 г воды (на 1 кг массы), в которой .бланшировали плоды, и выдерживают в течение 2 — 3 ч. Далее варят до готов ности так же, как варенье из земляники (см. с. 19).
Для более надежного хранения варенье в горячем виде расфасовывают в простерилизованные банки и пастеризуют в кипящей воде: полулитровые банки — в течение 12, литровые — 15 — 18 мин, после чего укупоривают.
ПЮРЕ
Готовят из такой же массы, какую получают после отделения сока при вялении облепихи. Затем массу заливают горячей водой, в которой проводили бланширов-ку плодов (количество ее должно равняться количеству отделенного сока), перемешивают и протирают через сито. В пюре засыпают 500 г сахарного песка на 1 кг, размешивают все, подогревают до температуры 70°, в горячем виде расфасовывают в простерилизованные банки, которые накрывают крышками и нагревают в кипящей воде:: полулитровые — в течение 15, литровые — до 25 мин, после чего сразу укупоривают.