СОУСЫ
Варят из массы, полученной после отделения сока (см. с. 74, облепиха «Вяленая»). Оставшуюся массу заливают горячей водой (300 г на 1 кг), протирают на сите, добавляют 300 г сахара на 1 кг, перемешивают и прогревают до полного растворения сахара, после чего в горячем состоянии расфасовывают (см. выше, «Пюре» из облепихи).
компоты
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1. 100 г облепихи, 50 — абрикосов, 50 — яблок и 50 г дыни;
2. 100 г облепихи, 50 — персиков, 50 — винограда и 50 г кабачков;
3. 100 г облепихи, 50 — инжира, 50 — рябины и 50 г тыквы.
АРОНИЯ ЧЕРНОПЛОДНАЯ
И РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ
Арония черноплодная в диком виде произрастает в Северной Америке. В СССР введена в культуру И. В. Мичуриным. С 50-х годов ее стали разводить в приусадебных садах. В настоящее время выращивают во многих районах СССР с умеренным климатом. Это не очень требовательное к повышенной влажности зимостойкое скороплодное растение с высокой и довольно стабильной урожайностью. Почти не повреждается вредителями. Хорошо приспосабливается к различным условиям произрастания. Цветет в мае — июне. Плоды созревают в августе — сентябре, не осыпаются до заморозков. Ягоды округлые, блестящие, черные и черно-пурпуровые с сизым налетом, кисло-сладкие с вяжущим терпковатым вкусом, масса одной ягоды — до 1,5 г, диаметр — до 18 мм. Собирают их при полной спелости. При 0° хорошо сохраняются всю зиму.
В плодах содержится до 10% Сахаров, до 1,3% яблочной и других органических кислот, пектиновые и дубильные вещества, витамины А, С, Вь Вг, Р, РР, Е, соли молибдена, марганца, меди, бора. Плоды употребляют в свежем и консервированном виде. Применяют в кондитерской промышленности. Широко используют в медицине. Из жома — отходов при производстве сока — получают пищевой краситель.
Рябина обыкновенная — один из самых распространенных видов. Является родоначальной формой многих культурных сортов со сладко-кислыми плодами. В диком виде встречается по всей Европе. Плоды шаровидные, оранжево-красные, до 15 мм диаметром, кислые, терпкие и горьковатые. Плоды культурных сортов и форм съедобны в свежем виде, а диких видов — только после промораживания. Из них готовят варенье, джем, пюре, пастилу, повидло, мармелад.
В приусадебных садах часто культивируют сладко-плодные формы рябины обыкновенной: моравскую, не-веженскую, гранатную, ликерную и перспективный вид — рябину бузинолистную с более крупными и вкусными плодами. Плоды всех перечисленных видов и форм рябины пригодны для консервирования.
ВЯЛЕНЫЕ
Арония черноплодная. Отбирают полностью созревшие плоды, отделяют их от плодоножек, моют, бланшируют в течение 2 — 3 мин, обсушивают и небольшими порциями кладут в миску, накалывают ежиком и складывают в емкость, пересыпая сахарным песком дважды по 200 г и дважды выдерживают при температуре 22° по 20 ч. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Далее вяление аронии аналогично вялению земляники (см. с. 17 — 18), но сахарного песка для приготовления сиропа берут 400 г, воды — 350 г, выдерживают массу в сиропе в течение 7 мин при температуре 85°, подсушивают в духовке — 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65 — 70°, в сите — в течение 4 — 6 ч при 30°. Влажность вяленой аронии — 22 — 23%.
Рябина обыкновенная. Для переработки плоды собирают после заморозков. Ягоды отделяют от веточек, заливают кипятком, держат 3 — 4 мин, затем вымачивают в течение 12 — 15 ч в холодной воде, часто меняя ее, обсушивают, дважды пересыпают сахарным песком (по 250 г на 1 кг). Далее процесс вяления аналогичен вялению аронии черноплодной. Влажность вяленого продукта — 21 — 22%.
Сок рябины купажируют с соками черной, красной и белой смородины, крыжовника, алычи, яблок, барбариса, сливы.
ЖЕЛЕ
Желе из рябины обыкновенной готовят так же, как желе из барбариса (см. с. 70),
ВАРЕНЬЕ ИЗ АРОНИИ С ОБЛЕПИХОЙ
Берут 700 г плодов аронии (подготовка их такая же, как при вялении) и 300 г облепихи (см. с. 74, «Вяленая» облепиха). Складывают в одну тару. Засыпка сахара, выдерживание и отделение сока такие же, как при вялении аронии. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахарного песка и 800 г воды (на 1 кг), в которой проводили бланшировку плодов, и выдерживают в течение 3 — 4 ч с тем, чтобы плоды пропитались сиропом. Далее варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).
ДЖЕМ
Варят из аронии черноплодной и рябины обыкновенной. Для рябины обыкновенной на 1 кг плодов берут на 150 — 200 сахарного песка больше, чем для аронии черноплодной. Чтобы придать более приятный вкус джему, его варят с яблоками, грушами, сливами. Массу для джема готовят так же, как при вялении. После отделения сока (см. вяленая арония, с. 76) ее заливают водой (750 г на 1 кг), варят до размягчения, засыпают сахарным песком (1 — 1,2 кг на 1 кг). В период варки добавляют яблочное, грушевое либо сливовое пюре (300 — 400 г) и варят до готовности, как джем из земляники (см. с. 20).
ПЮРЕ
Пригодны плоды аронии черноплодной, рябины обыкновенной и других видов последней. Подготовка плодов и последующие операции, включая консервирование сока, такие же, как при вялении аронии. Далее массу заливают водой (650 г на 1 кг), перемешивают и варят на среднем огне до размягчения плодов. Затем ее протирают через сито, добавляют в полученное пюре сахарный песок (450 г на 1 кг или по вкусу), причем для кислых сортов сахара берут на 150 — 200 г больше (подробное описание приготовления пюре см. на с. 21, «Смоква» из земляники),
МАРМЕЛАД
ИЗ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ
С ЯБЛОКАМИ
И ШИПОВНИКОМ
Берут пюре: 600 г из плодов аронии черноплодной, 200 г из яблок и 200 г из плодов шиповника и смешивают. Если оно сварено без сахара, добавляют 700 г са-ха:рного песка, а затем варят так же, как мармелад из абрикосов (см. с. 41 — 42).
Мармелад из плодов аронии и рябины всех видов можно варить в смеси с пюре из других плодов: абрикосов, слив, черной смородины. Сахара в этом случае берут на 150 — 200 г больше, если его не добавляли при варке пюре.
компоты
Для компотов используют плоды аронии и рябины всех видов.
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
1. 100 г рябины, 50 — яблок, 50 — земляники и 50 г тыквы;
2. 100 г рябины, 50 — груш, 50 — малины и 50 г кабачков;
3. 100 г рябины, 50 — слив, 50 — ежевики и 50 г свеклы.
Из своей практики. При переработке аронии черноплодной сильно окрашиваются руки, а при употреблении ее в свежем виде — губы и рот. Окраска не так легко и быстро смывается. Чтобы пропала окраска с рук, их нужно протереть свежей кожурой очищенного яблока и промыть холодной водой, а с губ и рта — съесть яблоко.
КАЛИНА
Распространена на Европейской части СССР, в горнолесных районах Крыма, Кавказа, Восточного Казахстана, Сибири. Растет на опушках лиственных и смешанных лесов, по берегам рек и озер. Как декоративное растение разводят в садах и парках. Широко культивируют на приусадебных участках. При этом выращивают и сладкоплодные сорта.
Начинает плодоносить с пяти-семилетнего возраста ежегодно и всегда обильно. Очень зимостойка. Предпочитает плодородные влажные почвы. Лучше всего цветет и плодоносит при слабом затенении, растет быстро, газоустойчива. Не выносит сухих почв и частой посадки. Цветет в конце мая — июне. Плоды созревают в августе — сентябре. Цветки и плоды собраны в полузонтики. Ягоды овальные, до 1 см в диаметре, ярко-красные, сочные, горьковатые, с одной плоской гладкой косточкой.