СОКИ
Соки — ценнейшая часть фруктов и овощей. В диетическом отношении они более полезны, чем свежив фрукты и овощи, поскольку в них нет клетчатки. Достоинство соков состоит и в том, что в них полностью сохраняются вкусовые качества фруктов и овощей, из которых их приготовляют. Соки богаты витаминами, органическими кислотами, минеральными солями, ароматическими и другими биологически активными веществами. Эфирные масла, содержащиеся в соках, возбуждают аппетит и способствуют лучшему пищеварению.
При получении соков предлагаемым способом фрукты и овощи пересыпают чистым мелким, просеянным через сито сахарным песком или фруктовым сахаром либо заливают медом в соответствующей норме и выдерживают при определенных условиях. Извлечение сока предлагаемым способом отличается от других способов тем, что в данном случае сока выделяется меньше, однако он бывает более прозрачным. Кроме того, при этом способе консервирования получают сок вторично при пастеризации продукта.
Соки пресных фруктов и овощей желательно купажировать с соками кислых плодов для получения лучших вкусовых качеств, при этом исключается необходимость добавления лимонной кислоты в пресные соки.
Употребляют соки с творогом, кефиром, кофе, чаем, крупяными и мучными изделиями. Их добавляют в кисели, компоты, подливки.
ВЯЛЕНЫЙ ПРОДУКТ
Массу, оставшуюся после отделения сока из фруктов и овощей, подвергают тепловой обработке — пастеризации в сахарном сиропе. Затем сироп сливают, а массу провяливают. В этом продукте, кроме углеводов и пектина, остаются не растворимые в воде каротин, некоторые красящие, ароматические и другие ценные вещества.
Вяление можно проводить в специальных сушильных шкафах, газовых или электрических плитах, русской печи и других нагревательных установках.
Вяленый продукт без какой-либо обработки бывает готов к употреблению. Он заменит детям и взрослым конфеты. Его можно употреблять с чаем, кофе и другими напитками. Вяленые фрукты или овощи, залитые 80 — 90°-ной кипяченой водой и настоянные в течение 1,5 — 2 ч, заменят компоты. Из вяленого продукта можно готовить начинку для пирогов, десертные и вторые блюда. Его можно добавлять в салаты, использовать как приправу к мучным, крупяным, мясным, рыбным блюдам, применять для украшения тортов.
Приготовленный в домашних условиях продукт хранят в закупоренных стеклянных банках или в бумажных пакетах, поместив последние в полиэтиленовые мешочки, которые плотно завязывают. В такой упаковке он сохраняется более года.
Вяленые физалис, ирга, крыжовник, арония, черная смородина и жимолость заменят изюм.
ПЮРЕ
Пюре — распространенный вид продукта переработки плодов. На приготовление его не требуется много времени.
Плодово-ягодное пюре непосредственно в пищу употребляют очень редко из-за высокой кислотности и малой сахаристости. Оно служит полуфабрикатом для приготовления повидла, мармелада, начинки для пирогов, фруктовых паст, соусов, смоквы, приправ. Его готовят из рябины, абрикосов, вишни, клубники, земляники, красной и черной смородины, крыжовника, черники, брусники, голубики, кизила, клюквы, облепихи, яблок, слив, ежевики, малины, груш, а также из моркови, свеклы, тыквы, физалиса и др.
При новом способе приготовления пюре массу, оставшуюся после отделения сока из фруктов или из овощей, погружают в разогретую воду, количество которой должно быть почти равным количеству отделенного сока, и выдерживают при определенной температуре. После прогрева массу сразу протирают через сито с мелкой сеткой. Пюре хорошо сохраняется без каких-либо дополнительных консервирующих веществ. Его расфасовывают в горячем виде в простерилизованные разогретые над паром банки. Банки сразу закатывают крышками и прикрывают от сквозняков для медленного охлаждения.
Продукты, приготовленные из пюре. Повидло. Исходным материалом служит пюре из яблок, слив, вишни, персиков, абрикосов, дыни, тыквы и других фруктов и овощей, протертое через сито. Для получения повидла пюре уваривают с большим количеством сахара (на 1 кг пюре в зависимости от его кислотности берут от 0,7 до 1,1 кг сахарного песка). Это продукт однородной желеобразной консистенции, хорошо усвояемый организмом.
Соусы. Готовят из свежего яблочного, грушевого, сливового, земляничного, малинового, черносмородинового и других пюре. В них добавляют по вкусу предварительно просеянный сахарный песок и, подогревая до 5 мин, размешивают до полного его растворения. Затем массу расфасовывают в горячем виде в простери-лизованные на пару банки, которые укупоривают. Соусы не уваривают, поэтому они сохраняют вкус, цвет и аромат плодов. Их употребляют непосредственно в пищу или используют для приготовления киселей, напитков и различных сладких блюд. Они хорошее диетическое питание для детей.
Мармелад. Варят из плодового пюре с добавлением сахара до желеобразного состояния — загустения. Отличается от повидла более плотной консистенцией. Для варки используют рябиновое, яблочное, сливовое, персиковое, абрикосовое, айвовое пюре, содержащее большое количество желирующего вещества (пектина) и протертое через более частое сито, чем пюре, используемое для приготовления повидла. Однако основным пюре для приготовления мармелада является яблочное, к которому добавляют пюре других плодов. Мармелад можно приготовить также из плодового пюре с недостаточным содержанием желирующего вещества. В этом случае при варке добавляют необходимое количество пектина. Сахар кладут по вкусу, но не более 1 кг на 1 кг пюре.
Плодовые приправы. Готовят из свежего или из стерилизованного абрикосового, сливового, яблочного, черничного, брусничного и других пюре. Отличаются от повидла меньшим содержанием сахара и добавлением пряностей. Для приготовления приправ используют 18 — 25% взятого от массы пюре сахара, в зависимости от кислотности плодов. При уваривании пюре доводят до 30%-ного содержания сухих веществ в абрикосовой, яблочной и сливово-яблочных приправах и до 35%-него — в сливовой приправе.
Плодовые пасты. Получают путем уваривания с сахаром свежего или стерилизованного пюре. Для получения пюре используют плоды, собранные в оптимальной зрелости и содержащие наибольшее количество сухих веществ. Пасты готовят трех видов — с долей сухих веществ по массе 18; 25 и 30%.
Смоква. Это плодово-овощное пюре, уваренное с небольшим количеством сахара и высушенное в духовке при низких температурах. Высушивать смокву можно и на воздухе, прикрывая ее марлей или сеткой. Готовят из пюре земляники, малины, яблок, крыжовника, рябины, свеклы, моркови, физалиса и др.
ДЖЕМ
Джем — по-английски варенье. От варенья отличается приготовлением из целых, мятых, мелких, непригодных для варенья плодов. Джем можно готовить также из протертых плодов путем уваривания их с сахаром.
В готовом джеме необязательно наличие целых плодов или кусочков определенной формы. Они могут быть разварены и не отделяться от сиропа. В джеме сироп должен быть желеобразным, вязким, как и вся масса плодов. Он не должен свободно отделяться от плодов, как в варенье, и, выложенный на тарелку, не должен растекаться.
Наиболее пригодны для приготовления джема созревшие свежие фрукты и овощи, содержащие значительное количество желирующих веществ (ежевика, черная смородина, крыжовник, кислые яблоки, айва, слива, алыча, клюква, дыня, тыква, свекла, физалис, черешки ревеня). Джем можно варить и из слабожели-рующих плодов (земляники, малины, вишни и др.), но к ним в этом случае необходимо добавлять до 15% же-лирующего сока или варить в смеси с другими плодами. Сахара берут из расчета 0,8 — 1,2 кг на 1 кг плодов.