В плодах содержатся сахара, дубильные вещества, органические кислоты, много пектиновых веществ и витамин С, в семенах — жирное масло (до 21%). Плоды калины пользуются большой популярностью как лакомство и продукт, содержащий витамин С«
ВЯЛЕНАЯ
Созревшие свежие кисти калины промывают, удаляют плодоножки, отбраковывают сухие, мятые и порченые плоды. Для уменьшения горечи их бланшируют в зоДе в течение 2 — 3 мин, обсушивают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 18° в течение 18 ч. Образовавшийся сок сливают, а затем ягоды снова пересыпают сахарнымпеском (250 г на 1 кг )и выдерживают при тех же режимах. Вторично сливают сок. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг, и выдерживают в течение 3 — 5 мин при температуре 80°. Далее процесс вяления аналогичен вялению черной смородины (см. с. 30). Влажность вяленой калины — 22 — 23%.
Сок калины купажируют с яблочным, грушевым, вишневым, облепиховым, черничным, морковным и свекольным соками.
ЖЕЛЕ
Готовят так же, как желе из барбариса. Из плодов калины получают желе высокого качества, поскольку они богаты пектином.
ПЮРЕ
Пюре из калины готовят из такой же массы, какую получают при вялении калины, но только после слива сока массу заливают горячей водой (650 г на 1 кг), в которой прогревают ягоды до размягчения. Затем горячую массу протирают через сито, кладут сахар по вкусу (можно без сахара), перемешивают, емкость закрывают крышкой и держат на среднем огне до полного растворения сахара. После этого горячее пюре расфасовывают в простерилизованные банки, которые укупоривают.
СОУСЫ
Готовят из пюре калины (приготовление его описано выше). В пюре кладут сахар (400 — 500 г на 1 кг), если оно приготовлено без сахара; хорошо размешивают, доводят до кипения. При закрытой крышке держат в течение 3 мин, затем расфасовывают в банки, которые укупоривают.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
1. 100 г калины, 50 — ирги, 50 — абрикосов и 50 г огурцов;
100 г калины, 50 — апельсинов, 50 — винограда и 50 г кабачков;
100 г калины, 50 — мандаринов, 50 — боярышника и 50 г тыквы.
боярышник
В СССР насчитывается около 40 дикорастущих видов боярышника. Чаще всего культивируют боярышник кровяно-красный и колючий.
Боярышник кровяно-красный произрастает в восточных районах Европейской части СССР, в Восточном Казахстане, в лесостепной и южной частях лесной зоны Сибири. Встречается на лесных опушках и по берегам рек. Плоды шаровидные или овальные, кровяно-крас-ные, с тремя-четырьмя твердыми косточками и сладковато-мучнистой мякотью, созревают в сентябре.
Боярышник колючий распространен в Закарпатской области и Краснодарском крае. Растет на опушках леса. Плоды мелкие, красные, яйцевидные, с двумя-тремя косточками, созревают в августе — сентябре.
По литературным данным, оба вида боярышника равноценны по химическому составу. В плодах содержатся сахара, кислоты, витамин С, каротин, эфирные масла, красящие и дубильные вещества.
Кроме указанных видов боярышника, для лечебных и пищевых целей рекомендуются плоды других боярышников: Арнольда, мягковатого, мягкого, Эльвангера, канадского, Холмса, Максимовича, даурского и др.
ВЯЛЕНЫЙ
Берут не полностью созревшие, желательно крупные и средние плоды, удаляют плодоножки и чашелистики, разрезают и очищают плоды от семян, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают в течение 24 ч при температуре 20°. Далее процесс вяления аналогичен вялению шиповника (см. с. 64), но для тепловой обработки массы в сиропе сахарного песка берут 300 г.
Сок плодов боярышника хорошо купажировать с более кислыми соками: черной смородины, кислых (антоновских) яблок, барбариса, аронии черноплодной, клюквы, облепихи.
ДЖЕМ
Первый способ — джем из боярышника и черной смородины. Используют зрелые плоды боярышника. Подготовка их, количество сахара, выдержка для отделения сока такие же, что и при вялении плодов. Берут 850 г оставшейся после отделения сока массы, добавляют в нее 600 г воды и 1 кг сахара, размешивают и готовят так же, как джем из земляники (см. с. 20). Во время варки добавляют 150 г пюре, приготовленного из ягод черной смородины или из других кислых плодов.
Второй способ — джем из боярышника и яблок. Берут зрелые плоды боярышника всех размеров, удаляют чашелистики и плодоножки, моют, обсушивают, накалывают. Засыпка сахара, выдержка, отделение и консервирование сока такие же, как при вялении боярышника. Затем массу заливают горячей водой (750 г на 1 кг) и варят до тех пор, пока плоды не станут мягкими. Их протирают через сито, в полученное пюре добавляют сахар (950 г на 1 кг) и яблочное пюре (200 г на 1 кг). Дальнейший процесс варки аналогичен приготовлению джема из земляники (см. с. 20).
ПОВИДЛО
ИЗ БОЯРЫШНИКА
И БАРБАРИСА
Используют пюре, полученное при приготовлении джема из боярышника по второму способу. На 700 г пюре из боярышника добавляют 800 г сахара и 300 г пюре из барбариса и уваривают так же, как повидло из слив (см. с. 48),
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г боярышника, 50 — алычи, 50 — брусники и 50 г тыквы;
100 г боярышника, 50 — сливы, 50 — жимолости и 50 г огурцов;
100 г боярышника, 50 — слив, 50 — облепихи и 50 г репы.
ЧЕРНИКА
Встречается в лесной и лесостепной зонах Европейской территории СССР, Сибири и в некоторых районах Кавказа. Растет в еловых, сосновых, смешанных лесах и в тундре.
Ягоды черные, с сизоватым налетом и темно-пурпуровой кисло-сладкой мякотью. Семена мелкие. Плоды созревают в июле — августе. Их употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.
В ягодах содержатся гликозид миртиллин, сахара (до 30%), органические кислоты (до 7%) — лимонная, яблочная, молочная, щавелевая, янтарная, хинная, дубильные вещества (до 12%), пигменты, каротин (0,75 — 1,6 мг%), витамины С (6 мг%) и В2 (0,04 мг%). По содержанию марганца занимают первое место среди всех плодов.
ВЯЛЕНАЯ
Берут зрелые ягоды. Перебирают их, удаляя веточки, листочки и плодоножки, моют, обсушивают. Небольшими порциями складывают в мелкую миску, накалывают ежиком и перекладывают в кастрюлю, пересыпая сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 28 ч при температуре 20°. После слива и консервирования сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 250 г воды на
1 кг (в сироп можно выкладывать массу). Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой ирги (см. с. 56).
Сок черники купажируют с соками яблок, крыжовника, красной и белой смородины, сливы, кизила, барбариса, ревеня.
ВАРЕНЬЕ
Используют такую же массу, какую получают при вялении черники после слива сока. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета 700 г сахара и 800 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 1,5 — 2 ч и далее варят, как варенье из земляники (см. с. 19). Для лучшей сохранности варенье в горячем состоянии раскладывают в стеклянные банки, накрывают крышкой и пастеризуют в воде: полулитровые банки — в течение 12, литровые — 18 мин. После этого банки закатывают, кладут на бок и прикрывают от сквозняков.