ПЮРЕ
Готовят из такой же массы, что и варенье из черники. В массу добавляют горячую воду (600 г на 1 кг) и размешивают. Плоды черники протирают через сито без проваривания. Затем, если пюре готовят для хранения, засыпают сахар (250 — 350 г на 1 кг) и перемешивают до полного его растворения. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению пюре из барбариса (см. с. 70). Для большей сохранности шоре пастеризуют так же, как варенье из черники.
ПОВИДЛО
ИЗ ЧЕРНИКИ
И БАРБАРИСА
Берут 600 г черничного и 400 г барбарисового пюре, добавляют 500 — 550 г сахара и уваривают так же, как повидло из слив (см. с. 48).
СОУСЫ
Варят из пюре, приготовленного из плодов черника (см. выше, «Пюре»). В него добавляют сахар (200 — 250 г на 1 кг), размешивают, прогревают в течение 3 мин до полного растворения сахара и расфасовывают.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г черники, 50 — ежевики, 50 — персиков и 50 г моркови;
100 г черники, 50 — земляники, 50 — абрикосов и 50 г сельдерея;
100 г черники, 50 — малины, 50 — алычи и 50 г репы.
ГОЛУБИКА
Распространена на севере Нечерноземной зоны Европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на торфяных болотах и в сырых хвойных и лиственных лесах. Насчитывают около 26 видов голубики.
Ягоды черно-сизые, кисловато-сладкие, с тонкой кожицей, в 2 — 3 раза крупнее, чем у черники. Плоды созревают в июле — августе. Сбор их длится шесть-семь недель.
В ягодах содержатся различные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), лимонная и яблочная кислоты, пектиновые, красящие и дубильные вещества, витамины С, А, Р. В семенах есть жиры (до 33%).
Из ягод голубики готовят соки, варенье, джемы, компоты. Кроме того, их сушат.
ВЯЛЕНАЯ
Отбирают зрелые и немного недозревшие ягоды. Подготавливают их так же, как плоды черники для вяления (см. с. 83). Для отделения сока ягоды засыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают в течение 30 ч при температуре 18°. Далее процесс аналогичен приготовлению вяленой земляники (см. с. 16 — 18), но сироп для массы готовят из расчета 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг, выдерживают в нем продукт при температуре 85° в течение 5 мин, подвяливают в духовке при 80° 20 мин и при 65 — 70° — дважды по 25 мин, в сите при 30° — от 3 до 5 ч, влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажцость вяленых плодов голубики — 21 — 23%.
Сок голубики (он светлого цвета) купажируют с теми же соками, что и сок черники, а также с земляничным, малиновым, вишневым, калиновым и свекольным.
ВАРЕНЬЕ
Для приготовления варенья масса должна быть такая же, какую получают при вялении голубики. Затем берут 650 г сахара и 700 г воды на 1 кг массы и варяг так же, как варенье из земляники (см. с. 19).
ПЮРЕ
Готовят из такой же массы, какую получают при вялении голубики. На 1 кг массы берут 250 — 300 г сахара и 500 г воды. Далее процесс аналогичен приготовлению пюре из барбариса (см. с. 70), причем плоды голубики протирают через сито без проваривания.
ПОВИДЛО
ИЗ ГОЛУБИКИ И ШИПОВНИКА
Берут 650 г пюре из голубики и 350 г пюре из шиповника, добавляют 650 г сахара и уваривают так же, как повидло из слив (см. с. 48),
СМОКВА
Готовят из пюре. Ягоды для пюре отбирают спелые и перезревшие. Их подготавливают так же, как ягоды черники для вяления (см. с. 83). Для отделения сока плоды засыпают сахарным песком (350 г на 1 кг) и выдерживают в течение 30 ч при температуре 18°. После слива сока массу заливают кипящей водой (450 г на 1 кг) и протирают через сито. В пюре добавляют сахар (450 г на 1 кг) и варят, помешивая, при закрытой крышке так же, как смокву из земляники по первому и второму способам (см. с. 21),
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г голубики, 50 — брусники, 50 — яблок и 50 г тыквы;
100 г голубики, 50 — клюквы, 50 — малины и 50 г свеклы;
100 г голубики, 50 — морошки, 50 — физалиса и 50 г ревеня.
БРУСНИКА
Распространена на Европейской территории СССР, на Урале, Дальнем Востоке, в Сибири, на Кавказе и на северо-востоке Казахстана. Произрастает в хвойных, смешанных и лиственных лесах, среди кустарников, на кочках торфяных болот. Самые крупные и сочные ягоды бывают на влажных местах. Плоды созревают в августе — сентябре. Они сначала зеленовато-белые, в момент созревания становятся ярко-красными, блестящими, шаровидными. На вкус кисло-сладкие, немного горьковатые, с мучнистой мякотью. Семена мелкие, красно-коричневые.
В плодах содержатся аскорбиновая, яблочная, лимонная, бензойная и другие кислоты, до 9% сахара, дубильные вещества. Употребляют в свежем виде я используют для приготовления варенья, повидла, джемов, мармеладов, соков. Ягоды, залитые водой, могут сохраняться до весны, поскольку содержат бензойную кислоту, предохраняющую их от порчи,
ВЯЛЕНАЯ
Берут зрелые ягоды (мелкие, некачественные отсортировывают), моют, бланшируют в течение 1 — 2 мин для уменьшения горечи, обсушивают. Для отделения сока выдерживают дважды при температуре 18° по 20 ч, при этом первый раз засыпают 250 г сахарного песка, второй — 200 г на 1 кг. После двух сливов сока его консервируют. Далее массу заливают сиропом, приготовленным из расчета по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг. Тепловую обработку проводят при температуре 85° в течение 5 мин. Далее процесс вяления аналогичен вялению ирги (см. с. 56).
Сок из плодов брусники купажируют с соками яблок, земляники, малины, ежевики, огурца, физалиса.
ВАРЕНЬЕ
Готовят из такой же массы, какую получают после отделения сока при вялении брусники, но для приготовления сиропа берут 1 кг сахара и 700 г воды на 1 кг. Горячим его заливают в массу, которую затем выдерживают в течение 3 — 4 ч и варят до готовности так же, как варенье из земляники (см. с. 19). Во время варки добавляют 50 г лимонного сока и 50 г сока из шиповника или в конце варки для аромата — ванилин либо мелкополоманную лимонную или апельсиновую цедру.
ДЖЕМ ИЗ БРУСНИКИ И ШИПОВНИКА
Вначале готовят такую же массу из брусники, как и для вяления. Затем кладут в кастрюлю 600 г массы из брусники и 400 г пюре из шиповника, засыпают 950 г сахарного песка, заливают 600 г горячей воды и варят до готовности так же, как джем из земляники (см. с. 20).
ПЮРЕ
Готовят из такой же массы, какую получают для вяления (с отделением сока). В полученную массу добавляют горячую воду (450 г на 1 кг) и разваривают ее. После этого в горячем состоянии протирают на сите, прогревают при температуре 80 — 85° в течение 5 мин и разливают в банки, которые затем укупоривают.