Советскими селекционерами выведены такие сорта, как Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон нэвел, Гамлин и др.
ВЯЛЕНЫЕ
Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Здоровые свежие апельсины моют, просушивают. На терке с мелкими отверстиями снимают тонкий яркоокрашен-ный душистый верхний слой кожуры (цедру) до белого цвета. Разделенный (без косточек) на три-четыре части каждый апельсин (в одной части должно быть от двух до трех долек) с наружной, округлой, части накалывают для лучшего отделения сока. Если апельсины с зернами, их удаляют (в этом случае не накалывают). Подготовленные плоды пересыпают сахарным песком (350 — 400 г на 1 кг, в зависимости от кислотности плодов), выдерживают в течение 22 чпри температуре 24°, сливают сок, а оставшуюся массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и прогревают в течение 7 мин при температуре 80°. Сок сливают (можно объединить) и консервируют. Подвяливают массу в духовке в течение 25 мин при температуре 85° и дважды по 25 мин при 65 — 70°, в сите — в течение 5 — 7 ч. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре — шесть дней. Влажность вяленых апельсинов — 21 — 23%.
Цедру пересыпают сахарным песком (1:1), перемешивают, плотно укладывают в банку и засыпают сверху сахарным песком. Банку закрывают и ставят на хранение в холодное место.
Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс аналогичны вялению апельсинов по первому способу, но для отделения сока плоды выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч.
Сок апельсинов купажируют с лимонным, рябиновым, облепиховым, барбарисовым, физалисовым, морковным и свекольным соками,
ВАРЕНЬЕ
Используют качественные плоды всех сортов. Подготавливают их так же, как и для вяления, но цедру снимают осторожно, надрезав крестообразно концом ножа корку на апельсине (при этом получают четыре надреза) и, не повреждая мякоти, разъединяют его на дольки. Если есть зерна, удаляют их, а если зерен нет, дольки накалывают, засыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают так же, как при первом и втором способах вяления. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 700 — 750 г сахарного песка и 700 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 1,5 — 2 ч. Затем варят, как варенье из земляники (см. с. 19),
ДЖЕМ АПЕЛЬСИНОВЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Варят из такой же массы, какую получают при вялении или при варке варенья после отделения сока. Берут 600 г массы из апельсинов, 400 г яблочного пюре и перемешивают. Готовят сироп из расчета 700 г сахарного песка и 600 г воды на 1 кг, заливают его в массу и варят так же, как джем из земляники (см. с. 20).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г апельсинов, 50 — черешни, 50 — шиповника и 50 г сельдерея;
100 г апельсинов, 50 — вишни, 50 — крыжовника и 50 г огурцов;
100 г апельсинов, 50 — абрикосов, 50 — ежевики и 50 г кабачков.
МАНДАРИНЫ
В диком виде не произрастают. В СССР культивируют на Черноморском побережье Кавказа и в Азербайджанской ССР как на промышленных плантациях, так и в приусадебных садах.
Плоды слегка сплюснутые, 4 — 6 см в диаметре, оранжевые, с тонкой коркой, легко отделяющейся от долек (10 — 12), которые хорошо разъединяются и имеют желто-оранжевую окраску.
Мякоть составляет около 65%, корка — 35% массы плода. В мякоти содержится 6,8 — 10,4% Сахаров, 0,8 — 0,9% кислот, до 40 мг% витамина С, витамины В1, РР, фитонциды, в кожуре — пигменты, каротин, жирное масло, кислоты.
Плоды обладают ценными лечебными и пищевыми свойствами. Употребляют в пищу в свежем и переработанном виде.
Существует несколько видов мандаринов с различными по качеству плодами: кисло-, сладко-, крупно- и мелкоплодные, с немного красной и оранжевой окраской, с семенами и без семян.
В советских субтропиках культивируют в основном мандарин Уншиу (бессемянный), из которого отобраны лучшие сорта. Районированы новые сорта мандаринов: Иверия, Миагава-Вазе, Мичуринец, Сухумский,
ВЯЛЕНЫЕ
Первый способ. Пригодны плоды всех сортов. Беру г свежие здоровые плоды, моют, просушивают, снимают цедру ножом, как с апельсинов при варке варенья (см. с. 101 — 102), очищают от белых жилок, разъединяют на части, оставляя в каждой части две-три дольки, накалывают, пересыпают сахарным песком (320 — 400 г на 1 кг), выдерживают в течение 20 ч при температуре 22°, а затем сливают сок. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 320 г сахара и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 6 мин при температуре 80°. Дальнейший процесс аналогичен вялению земляники (см. с. 17 — 18), но подвяливание в духовке проводят в течение 20 мин при температуре 85° и дважды по 25 мин при 65 — 70°, в сите — 5 — 6 ч при 30°.
Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленого мандарина — 21 — 23%.
Второй способ. Подготавливают плоды так же, как при вялении апельсинов по первому способу (см. с. 101). Весь процесс аналогичен вялению мандаринов по первому способу, но плоды для отделения сока выдерживают при температуре 2 — 5° в течение 64 ч.
Мандариновый сок купажируют с теми же соками, что и апельсиновый, а также с соками шиповника, ревеня и сельдерея.
ВАРЕНЬЕ
Варят из такой же массы, какую получают при вялении мандаринов по первому и второму способам (после отделения сока). В массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 650 — 700 г сахара и 750 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 1,5 ч, после чего варят, как варенье из земляники (см. с. 19), но сахара в конце варки добавляют 300 г на 1 кг, и процесс варки на 5 — 8 мин короче.
Из снятой кожуры (цедры) мандаринов так же, как и из цедры апельсинов, можно приготовить цукаты (см. с. 10 — 11, «Цукаты»).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г мандаринов, 50 — земляники, 50 — абрикосов и 50 г моркови;
100 г мандаринов, 50 — малины, 50 — сливы и 50 г свеклы;
100 г мандаринов, 50 — ирги, 50 — персиков и 50 г тыквы.
ЛИМОНЫ
В диком виде не встречаются. В СССР широко выращивают в Узбекистане, Таджикистане и Азербайджане.
Плоды эллиптические, ароматные. Корка их светло-желтая, плохо отделяется от мякоти, которая имеет восемь-десять долек, зеленовато-желтая, кислая. Созревают в ноябре — декабре. Мякоть составляет около 60% массы плода. В ней содержится до 4% Сахаров, до 8% кислот, до 90 мг% витамина С, витамины В1, В6, А, Р, фитонциды.
Плоды употребляют в сыром виде, применяют в кулинарии, очень широко используют в народной медицине.
В СССР испытаны зарубежные сорта, лучшие из которых — Лисбон, Вилла Франка и лимон Мейера. Из отечественных сортов выращивают Новогрузинский, Новоафонский, Ударник.
Плоды лимона моют в холодной воде (в горячей воде расплавляется восковой наружный слой лимона, в результате улетучиваются ароматические эфирные масла).
ВЯЛЕНЫЕ
Берут свежие спелые качественные плоды, моют, обсушивают. Срезают ножом или снимают на мелкой терке цедру. Бланшируют плоды в течение 1 — 2 мин при температуре 80 — 90°, после чего обмывают холодной кипяченой водой и разрезают дольками на четыре-пять частей. Пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают в течение 22 ч при температуре 24°. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 7 мин при температуре 80°. Далее процесс аналогичен вялению апельсинов (см. с. 101).