Сок арбуза купажируют со смородиновым (черной, белой, красной), крыжовенным, земляничным, малиновым, вишневым и ревеневым соками.
ДЖЕМ
Первый способ — джем из арбузов и айвы. Берут 600 г такой же массы из арбуза, какую получают при вялении его после отделения сока, и 400 г массы из айвы, также полученной при вялении (см. с. 109). Массу складывают в одну емкость, заливают 750 г воды, засыпают 1,1 кг сахарного песка, перемешивают и варят так же,, как джем из земляники (см. с. 20).
Второй способ — джем из арбузов и яблок. Используют такую же массу (500 г), какую получают при вялении арбуза после слива сока, и 500 г яблочного пюре (см. с. 61 — 62). Для этой смеси берут 800 — 900 г сахарного песка и 650 г воды и варят все, как джем из земляники (см. с. 20).
ЦУКАТЫ
Варят с такой же массы, какую получают при вялении после слива сока. В массу заливают горячий скрои, приготовленный из расчета 800 г сахарного песка и 800 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 2 — 3 ч. После этого варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19). Перед концом варки добавляют цедру или сок лимона. Далее приготовление цукатов см. на с. 11.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г арбуза, 50 — слив, 50 — ежевики и 50 г моркови;
100 г арбуза, 50 — вишни, 50 — жимолости и 50 г тыквы;
100 г арбуза, 50 — алычи, 50 — айвы и 50 г кабачков.
ДЫНИ
В диком виде дыня не произрастает. Культивируют повсеместно. В. СССР самые большие площади посадок дыни имеются на юге Европейский части и в Средней Азии. На юге Молдавии, Украины, в Нижнем Поволжье, на Кавказе, в Средней Азии дыни сеют и выращивают в открытом грунте, в северных районах — в парниках и на теплых грядах. В Подмосковье их можно выращивать на паровых кучах.
В мякоти плодов содержится до 18% Сахаров, витамин С (до 40 мг%), фолиевая и никотиновая кислоты, жиры, ароматические вещества, в семенах — ,25 — 30% пищевого масла.
К лучшим сортам относятся Грунтовая грибовская, Гуляби, Бронзовка К-9, Аркани местная, Койбаш, Колхозница, Комсомолка, Новинка Дона, Хандоляк кокча.
Сбор урожая проводят в августе — сентябре. Многие позднеспелые сорта после снятия урожая дозревают и делаются съедобными через один-два месяца после лежки. Температура хранения в помещении должна быть не ниже 0°. Некоторые сорта при правильном режиме хранения сохраняются до нового урожая.
ВЯЛЕНЫЕ
Первый способ. Пригодны полуспелые плоды всех сортов. Их моют, обсушивают, разрезают вдоль на четыре части. Срезают жесткую наружную кожуру, выбирают сердцевину вместе с семенами. Нарезают вдоль полоски 60 — 70 X 20x25 мм, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 24 ч при температуре 22°, сливают сок. Готовят сироп из расчета 350 г сахара и 300 г воды на 1 кг. В горячий сироп выкладывают массу, выдерживают в течение 6 мин при температуре 80°, сливают сироп. Дальнейший процесс аналогичен вялению арбузов (см. с. 113).
Второй способ. Подготовка плодов и весь технологический процесс такие же, как при первом способе вяления, но плоды берут зрелые, с плотной и твердой мякотью, для отделения сока используют 330 г сахарного песка на 1 кг и выдерживают в течение 72 ч при температуре 3 — 5°.
Сок дыни купажируют с яблочным, сливовым, облепиховым, барбарисовым, айвовым, лимонным и физалисовым соками.
ВАРЕНЬЕ
Берут полуспелые с плотной мякотью дыни, моют, обсушивают, разрезают на две части, срезают кожуру, удаляют сердцевину вместе с семенами, режут на кубики сечением 18 — 20 мм или на кусочки, одинаковые по форме и размерам либо близкие к ним. Засыпают сахарный песок (380 г на 1 кг), выдерживают в течение 24 ч при температуре 22°, сливают сок. Затем массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 800 г сахарного песка и 750 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 2 — 3 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).
ЦУКАТЫ
Приготавливают из такой же массы, какую получают при вялении дыни после слива сока. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета по 800 г сахарного песка и воды на 1 кг, и варят, как варенье из земляники (см. с. 19). Далее приготовление цукатов см. на с. 11.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов (полоски вяленой дыни разрезают на две-три части):
100 г дыни, 50 — терносливы, 50 — смородины и 50 г физалиса;
100 г дыни, 50 — мирабели, 50 — малины и 50 г ревеня;
100 г дыни, 50 — вишни, 50 — крыжовника и 50 г кабачков.
ФРУКТОВЫЕ ЗАГОТОВКИ
Можно приготовить практически из всех фруктов. Подготовка сырья, количество сахара, выдержка и температурные режимы для отделения сока такие же, как в случае приготовления вяленых продуктов (описаны по каждому виду фруктов). Далее после слива сока в таз с широким дном наливают горячий сироп, приготовленный из расчета 150 — 200 г сахара и 400 г воды на 1 кг, выкладывают массу, размешивают, прогревают при закрытой крышке, как указано в таблице 1, изредка помешивая во избежание пригорания. Заготовки в горячем виде раскладывают в стерильные банки, которые укупоривают металлическими крышками и ставят вверх дном.
Таблица 1
Режимы для фруктовых заготовок
Режим
Фрукты
температура, °С
время,
мин
Малина, ежевика, облепиха, ирга
70-80
3-5
Клюква, брусника, черника, калина, смородина, голубика
70-80
4-6
Земляника, рябина, крыжовник, лимоны, апельсины, мандарины, виноград
80-85
5-7
Яблоки, слива, персики, абрикосы без косточек
85-90
6-7
Груши, айва
85-90
7-8
Фруктовые заготовки применяют для приготовления начинок к мучным изделиям (пирожки, слоеные пироги, рулеты, булочки) и крупяным (пудинги, запеканки и т. д.), Используют их и на десерт к овощным блюдам.
ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА
РЕВЕНЬ
РЕВЕНЬ
Ревень — раннее многолетнее овощное растение с розеткой крупных листьев на длинных толстых черешках. Различают ревень овощной и лекарственный. Ниже даны краткие сведения о ревене овощном.
Корневища ревеня выдерживают морозы до 30°. Для северных районов это весьма перспективная культура.
Разводят в открытом грунте и зимой в теплицах семенами или делением куста. При выращивании в открытом грунте черешки начинают убирать с 15 — 20 мая. В дальнейшем сбор их проводят по мере отрастания. В случае посадки в теплицах первый урожай снимают через 25 — 30 дней, а затем также по мере отрастания черешков.
В черешках содержится до 2,5% Сахаров, около 3,5% кислот (яблочная, лимонная, щавелевая, янтарная и др.), соли калия, кальция, фосфора, магния, витамины С, Р.