Черешки овощного ревеня употребляют в свежем виде и используют для приготовления варенья, джема, мармелада, начинки для пирогов.
Сорта: скороспелые — Виктория, Московский 42, Тукумский, Крупночерешковый; среднеспелые — Огрский 13, Красный деликатес 49 и Красный поздний 34.
ВЯЛЕНЫЙ
Первый способ. Черешки свежего ревеня промывают, обсушивают, снимают с них кожицу, нарезают кусочками длиной 5 — 6 см, складывают в стеклянную или в эмалированную посуду и послойно пересыпают чистым сахарным песком (500 г на 1 кг сырья). Емкость с черешками прикрывают крышкой и выдерживают в течение 28 ч при температуре 18° для отделения сока. Затем образовавшийся сок сливают в простери-лизованные банки, которые закрывают и помещают в холодильник, если сок будет использован в течение двух-трех месяцев. Если же сок заготавливают на более длительный срок, его нагревают до температуры 80 — 85°, а затем сливают в чистые простерилизованные банки и пастеризуют. Далее готовят сахарный сироп из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг массы. В горячий сироп перекладывают массу, перемешивают деревянной лопаточкой и выдерживают до 8 — 10 мин в закрытой емкости при температуре 90°, изредка помешивая. Потом массе дают остыть до 60° и вторично образовавшийся сок (сироп) сливают через сито или через дуршлаг в чистые простерилизованные банки. Отделенный от сиропа продукт охлаждают. Готовность его определяют по консистенции мякоти, которая должна быть не разварена, а хорошо прогрета. Затем кусочки ревеня ворохом в два слоя .складывают на противень (сиропа на противне не должно быть), ставят в духовку и выдерживают в течение 30 мин при температуре 85 — 90°. После полного остывания продукта его ворошат деревянной лопаточкой и повторяют тепловую обработку еще 2 раза при температуре в духовке 60 — 70° с выдержкой по 35 мин. Остывший продукт складывают в сито, изготовленное из нержавеющей стали, слоем 3 — 5 см и ставят на решетки, помещенные над нагревательными приборами или над отопительными батареями, на 4 — 5 ч, прикрыв сверху марлей, при этом продукт изредка ворошат. Температура над решеткой должна быть около 30°. Затем подвяленные кусочки ссыпают в бумажные пакеты, не утрамбовывая, выдерживают в течение четырех — шести дней для выравнивания влажности, после чего бумажные пакеты с готовым вяленым продуктом складывают в полиэтиленовые мешочки, которые затем завязывают, либо содержимое их ссыпают в стеклянные банки. Последние плотно укупоривают.
Влажность вяленого продукта — около 23%. Хранят его в темном месте при температуре 12 — 18° и относительной влажности воздуха в помещении не выше 70%.
Второй способ. Подготовку черешков и вяление проводят по первому способу, но кусочки ревеня, пересыпанные сахарным песком, для отделения сока выдерживают при температуре 3 — 5° в течение около 72 ч.
Сок ревеня купажируют с вишневым, яблочным, виноградным, ирговым и кизиловым соками.
ВАРЕНЬЕ
Черешки свежего ревеня промывают, обсушивают, снимают с них кожицу, нарезают кусочками длиной 2 — 3 см, складывают в кастрюлю, послойно пересыпают просеянным чистым сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают в течение 28 ч при температуре 18°, сок сливают и консервируют. Затем готовят сироп из расчета 800 г сахара и 850 г воды на 1 кг. В горячий сироп опускают кусочки ревеня и вяленые черешки сельдерея (25 г на 1 кг), нарезанные длиной 2 см, которые придают варенью своеобразный аромат и вкус, и выдерживают в течение 1,5 — 2 ч. Далее при закрытой емкости варят 25 — 30 мин, периодически удаляя пену, после чего в варенье засыпают сахар (250 г на 1 кг) и варят еще 10 мин до готовности.
ДЖЕМ ИЗ РЕВЕНЯ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
Берут 700 г подготовленных долек ревеня длиной 2 см и 300 г земляники средней величины, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг смеси). Отделение сока и дальнейшее приготовление джема проводят так же, как в случае приготовления джема из земляники (см. с. 20), но сахара в джеме должно быть 1 кг на 1 кг массы.
ПЮРЕ
Подготовка черешков, засыпка их сахаром и отделение сока такие же, как в случае приготовления варенья. В оставшуюся после слива сока массу заливают горячую воду (400 г на 1 кг) и выдерживают в течение 18 мин при температуре 85 — 90°. После этого горячую массу протирают через сито или через дуршлаг. В пюре добавляют сахар по вкусу, размешивают все, прогревают до полного растворения сахара, раскладывают в прогретые банки. При температуре 85 — 90° банки прогревают: полулитровые — в течение 12 — 15 мин, литровые — 20 — 25, трехлитровые — 40 — 45 мин и укупоривают.
Пюре из ревеня лучше готовить в смеси с плодами, содержащими недостаточное количество кислоты: земляникой, черешней, сливой и яблоками сладких сортов.
МАРМЕЛАД
Исходным материалом для приготовления мармелада служит пюре ревеня. Мармелад из ранее приготовленного пюре готовят в любое время года. Пюре выкладывают в таз с широким дном, засыпают сахарным песком (550 — 650 г на 1 кг пюре) и уваривают при закрытой емкости. При этом его часто помешивают во избежание пригорания. Мармелад бывает готов, если масса хорошо отстает от дна таза. Затем ее выкладывают на блюдо или на противень, куда подстелена пергаментная бумага. Застывшую массу разрезают на кусочки различной формы и посыпают сушеным размельченным сельдереем, приготовленным из зеленых листьев, и раскладывают в стеклянные банки, которые плотно закрывают крышками. При длительном хранении мармелада банки можно закатывать металлическими крышками.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г ревеня, 50 — сельдерея, 50 — вишни и 50 г земляники;
100 г ревеня, 50 — физалиса, 50 — малины и 50 г черники;
100 г ревеня, 50 — тыквы, 50 — ирги и 50 г облепихи.
ФИЗАЛИС
В диком виде встречается в Мексике и Гватемале. В СССР стали выращивать с конца 20-х годов текущего столетия. Это однолетнее овощное растение. Оптимальная температура для вегетации — 18 — 25°. Хорошо растет на всех почвах, кроме засоленных, кислых и избыточно влажных. Выдерживает осенние заморозки до минус 2°. К освещению малотребователен. Выращивают посевом семян в грунт или рассадой. Урожай собирают через 80 — 100 дней после появления всходов.
Плоды физалиса по внешнему виду напоминают инжир. В пищу употребляют недозревшие плоды, содержащие до 6% сахара, 2,5 — белков, 0,8% лимонной кислоты (ко времени полного созревания — до 1,4%), пектиновые и дубильные вещества, витамин С. Плоды используют для приготовления соусов, варенья, маринадов, солений и кондитерских изделий.
В СССР выведены такие сорта физалиса, как Московский ранний, Кондитерский, Грунтовый грибовский, пригодные для культуры в северных районах, где они могут заменять более требовательные к теплу помидоры,
ВЯЛЕНЫЙ
Первый способ. Со свежих плодов физалиса снимают чехлики, промывают в теплой кипяченой воде для удаления с поверхности клейкого вещества, просушивают. Мелкие (диаметром до 3,5 см) накалывают, крупные плоды (диаметром более 3,5 см) режут пополам, помещают в емкость, пересыпают послойно сахарным песком (450 г на 1 кг плодов), емкость закрывают, выдерживают плоды в течение 24 ч при температуре 20° для отделения сока, сок сливают и консервируют. В оставшуюся массу заливают горячий сироп, приготовленный из расчета 360 г сахара и 350 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 7 мин при температуре 90°, сок сливают, а массу подвяливают в духовке 27 мин при 80° и дважды по 30 мин при 70 — 75°. В сите держат 3 — 4 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленого физалиса — около 22%.