При новом способе приготовления джема в оставшиеся после отделения сока фрукты или овощи добавляют воду, а в слабожелирующие — сок желирующих плодов либо сок, полученный из их отходов, и уваривают с сахаром. Количество добавляемой жидкости зависит от вида фруктов или овощей, но оно должно быть больше количества отделенного из них сока.
ВАРЕНЬЕ
Варка варенья — многовековой способ заготовки вкусного плодово-сахарного продукта на зиму. Для этого берут целые или нарезанные кусочками опреде ленной формы плоды. В варенье они должны быть не-разваренными, полупрозрачными, несморщенными и пропитанными сахарным сиропом. Сироп хорошо сваренного варенья прозрачный, плоды полностью им покрыты и равномерно распределены в нем.
В зависимости от вида плодов и их сахаристости варенье варят из расчета от 0,8 до 1,3 части сахара на 1 часть свежих плодов по массе. Обычно придерживаются правила, согласно которому соотношение частей сиропа и плодов по массе в варенье должно быть около 1:1.
Применяют два способа варки варенья: однократный до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Аромат варенья и питательная ценность плодов лучше сохраняются при однократной, а форма ягод — при многократной варке.
Для удобства использования и предохранения варенья от порчи банки берут полулитровые либо литровые. На хранение варенье можно раскладывать в про-стерилизованные банки остывшим. При этом их накрывают пергаментом или полиэтиленовой пленкой в один слой и плотно обвязывают шпагатом. Если варенье предназначено для транспортировки, его раскладывают горячим и укупоривают металлическими крышками. Банки заполняют вареньем полностью, с тем чтобы под крышкой банки не оставалось воздуха, поскольку витамин С легко разрушается при окислении. Хранят в темном сухом прохладном месте.
Новый способ варки варенья состоит в том, что из фруктов и овощей предварительно отделяют сок. Затем оставшуюся массу заливают сахарным сиропом (чтобы вода в сиропе составляла 70 — 90% массы) и уваривают. Целые плоды и кусочки хорошо пропитываются сахарным сиропом и в готовом варенье сохраняют первоначальный вид, аромат и питательную ценность свежих плодов.
ЦУКАТЫ
Цукаты — засахаренные фрукты или овощи. Их готовят из абрикосов, айвы, ананаса, груш, вишни, персиков, арбузной и дынной корок, а также из овощей: тыквы, кабачков, физалиса.
Для приготовления цукатов вначале обычно варят варенье, а затем в горячем состоянии его выливают в сито с крупными ячейками или в дуршлаг. Дают возможность стечь сиропу, после чего подсушивают при температуре 45 — 55° в течение 6 — 8 ч. Плоды после сушки покрываются мелкими кристалликами сахара. Извлеченные из сиропа плоды иногда пересыпают просеянным мелким сахарным песком, затем освобождают от избытка сахара и просушивают на сите. Большие кусочки плодов или корки перед осахариванием нарезают на более мелкие кусочки разной формы. Чтобы получить глазированные цукаты, перед готовностью варенья добавляют сахар и доваривают его при большей концентрации сахара. После подсушивания при температуре не более 55° пленка на поверхности цукатов будет глазированной — гладкой и блестящей.
При новом способе получения цукатов вначале также варят варенье из фруктов и овощей, предварительно отделив из них сок. В оставшуюся массу добавляют воду в большем количестве, чем количество отделенного сока, и варят с добавлением необходимого количества сахара. Дальнейший процесс приготовления цукатов аналогичен вышеописанному.
Варенье, приготовленное для цукатов, хорошо сохраняется благодаря повышенной концентрации сахара. В любое время года из него можно вынимать плоды, давать стечь сиропу и готовить цукаты.
ПЕКТИНОВЫЕ ЗАГОТОВКИ
Пектиновые вещества — это вещества, хорошо поглощающие попавшие в наш организм вредные соединения. Они положительно влияют на жизнедеятельность кишечной микрофлоры и способствуют выделению из организма холестерина. Пектиновые вещества содержатся во многих плодах, однако самое большое их количество отмечено в яблоках, крыжовнике, айве, апельсинах, вишне, сливе, черной смородине, грушах, абрикосах, тыкве, свекле. Например, в тыкве пектиновых веществ больше, чем в яблоках и свекле. Для приготовления пектиновых заготовок используют кислые лесные яблоки, а также кожицу яблок и айвы, вырезанные семенные камеры плодов с содержанием до 15% мякоти. Эти отходы складывают в емкость, заливают водой (один стакан на 1 кг сырья или отходов) и кипятят в течение 30 — 35 мин. Из полученной массы отжимают сок, который сливают в банки или в бутылки. Содержимое пастеризуют при температуре 80° в течение 8 — 12 мин, после чего посуду герметически укупоривают.
Слабожелирующие плоды также используют для пектиновых заготовок, добавляя к ним плоды или сок хорошо желирующих плодов. Заплесневелые и перезревшие плоды с признаками брожения не используют.
Новым способом пектиновые заготовки приготовляют после отделения сока из фруктов и овощей. В массу, оставшуюся после слива сока, добавляют количество воды, равное количеству полученного сока, и разваривают ее до размягчения. Далее эту массу в горячем виде протирают через сито и в полученную жидкость кладут сахар по вкусу (но не более 40% ее массы), размешивают до полного растворения сахара, разливают в тару и стерилизуют.
КОНФИТЮР
Конфитюр по своим пищевым и вкусовым качествам, по состоянию сиропа и разваренной массе в нем сходен с джемом. К плодам, слабожелирующим во время варки, добавляют пектин. Готовят из земляники, малины, черной смородины, крыжовника, слив, яблок и др. При этом можно использовать некоторые недозревшие плоды и падалицу яблок. Массу уваривают, как и в случае приготовления джема, но сахар берут по вкусу.
Готовность конфитюра определяют так же, как и варенья: капля его на гладкой поверхности не должна растекаться. Готовый конфитюр в горячем состоянии складывают в чистые банки, которые накрывают крышками и закатывают. Хранят в сухом темном прохладном месте.
Новым способом конфитюр готовят после отделения сока из фруктов и овощей. Затем в оставшуюся после слива сока массу добавляют воду (в количестве, равном массе слитого сока), сахар и уваривают.
ЖЕЛЕ
Плодовое и овощное желе готовят из соков, полученных из фруктов н овощей (вишни, сливы, ирги, барбариса, абрикоса, винограда, кизила, рябины, моркови, свеклы, тыквы, физалиса и др.). Кроме того, желе можно приготовить из купажированных соков, например из яблочно-земляничного, крыжовенно-черносмородинового, малиново-яблочного. При этом соки уваривают с добавлением сахара.
Желе высокого качества дают соки, полученные из плодов, богатых пектином (черной и красной смородины, калины, клюквы, айвы), и смешанные с соками более сладких плодов. К маложелирующим сокам добавляют пектин во время варки.
При застывании желе образуется густая нерастека-ющаяся масса. Со временем желирующая способность желе теряется, поэтому его готовят непосредственно перед употреблением и хранят в сухом прохладном месте. Приготовление желе из соков, полученных по новому способу консервирования фруктов и овощей, нежелательно, поскольку хорошее желе можно получить во время приготовления вяленого продукта. Для этого при тепловой обработке массы в сахарном сиропе последний используют дважды или трижды с добавлением в него каждый раз по 100 — 150 г сахара.