Второй способ. Подготовку плодов и вяление проводят по первому способу, но плоды, пересыпанные сахарным песком, выдерживают для отделения сока в течение 68 ч при температуре 3 — 5°.
Сок физалиса купажируют с яблочным, крыжовенным, смородиновым (черной, белой, красной) и морковным соками.
ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Используют плоды всех сортов физалиса. Их по возможности подбирают одного размера, но не более 3 см в диаметре, очищают от чехликов, промывают в теплой воде, накалывают. Количество сахара, отделение сока и его консервирование такие же, как при вялении физалиса по первому способу. Далее готовят сироп из расчета 700 г сахарного песка и 500 г воды на 1 кг массы. В закипевший сироп опускают массу, выдерживают в течение 1,5 — 2 ч и варят 20 — 25 мин, изредка помешивая. Затем добавляют 250 г сахара на 1 кг и варят 8 — 10 мин. Упаковку и хранение см. на с. 10, «Варенье».
Второй способ — варенье из фазалиса с шиповником. Берут 800 г плодов физалиса и 200 г плодов шиповника. Подготовка плодов физалиса такая же, как для варки варенья первым способом. Плоды шиповника разрезают, очищают от семян и волосков, промывают в холодной воде, бланшируют в течение 1 — 2 мин, складывают в одну тару с физалисом, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг смеси) и выдерживают в течение 24 ч при температуре 20°. После слива сока массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 750 г сахарного песка и 550 г воды (на 1 кг), оставшейся после бланшировки плодов. Дальнейший процесс такой же, как при варке варенья по первому способу.
Третий способ — варенье из физалиса с сельдереем. Берут 850 г физалиса и 150 г сельдерея. Подготовка плодов физалиса такая же, как при варке варенья первым способом. Корнеплоды сельдерея промывают, очищают, нарезают кусочками длиной 2 и толщиной 1 — 2 см, снова промывают. Складывают все в тару, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг смеси) и выдерживают в течение 68 ч при 3 — 5°. После слива сока процесс варки аналогичен варке варенья из физалиса первым способом.
ДЖЕМ
Для приготовления джема лучше всего брать крупные плоды физалиса, которые разрезают на две — четыре части. Подготовка плодов и консервирование сока такие же, как при вялении физалиса по первому способу. Далее в оставшуюся массу заливают воду (450 г на 1 кг) и варят до размягчения плодов. Затем добавляют 800 г сахара на 1 кг массы и варят до готовности. После этого раскладывают в банки, которые затем укупоривают,
ПЮРЕ
Берут также крупные плоды физалиса. Их подготовка и консервирование сока такие же, как при вялении физалиса по первому способу. Массу заливают горячей водой (320 г на 1 кг), выдерживают в течение 13 мин при температуре 90°, а затем протирают через сито. Дальнейший процесс аналогичен приготовлению пюре из ревеня (см. с. 121).
ПОВИДЛО
Первый способ. Используют готовое пюре физалиса. В него засыпают сахарный песок (800 г на 1 кг пюре), размешивают и варят на среднем огне, часто помешивая. Повидло бывает готово, если после проведения по дну таза "деревянной лопаточкой остается чистая полоса. После того как масса остынет, ее выкладывают в банки или в смоченное водой блюдо. Вкусное повидло получают в случае уваривания пюре физалиса с пюре из других плодов.
Второй способ — повидло из физалиса и ревеня. Берут пюре из физалиса (600 г), пюре из ревеня (400 г) и сахарный песок (900 г). Далее варят по первому способу.
Третий способ — повидло из физалиса и черной смородины. Используют пюре из физалиса (700 г), пюре из черной смородины (300 г) и сахарный песок (900г). Варят по первому способу.
Четвертый способ — повидло из физалиса и яблок. Берут пюре из физалиса (700 г), пюре из яблок (300 г) и сахарный песок (800 г), затем варят также по первому способу.
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г физалиса, 50 — сельдерея, 50 — малины и 50 г рябины;
100 г физалиса, 50 — ирги, 50 — яблок и 50 г ежевики;
100 г физалиса, 50 — сливы, 50 — груш и 50 г жимолости.
СВЕКЛА
Предком столовой, сахарной, кормовой свеклы и свеклы мангольд (листовой) является дикий мангольд, произраставший на Европейском побережье Атлантического океана и по берегам Северного моря.
Столовая свекла — одна из наиболее распространенных овощных культур. Выращивают повсеместно.
В корнеплодах столовой свеклы содержится до 14% сахара, белки, жиры, клетчатка, органические кислоты (яблочная, лимонная), витамины С, В1, В2, Р, РР, минеральные соли. По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощных культур. В листьях ее витаминов больше, чем в корнеплодах. В них много витамина С и фолиевой кислоты, необходимой для нормального кроветворения.
Свеклу используют не только для пищевых целей, но и в народной медицине. Сок ее обладает приятным вкусом и высокой пищевой и лечебной ценностью.
Наиболее распространены следующие районированные сорта столовой свеклы: Грибовская плоская А-473, Полярная плоская, Бордо 237, Несравненная, Пушкинская плоская, Донская плоская 367, Египетская плоская, Ленинградская округлая, для подзимнего посева — Подзимняя А-474.
Свеклу мангольд используют тоже как пищевой продукт. В ней содержатся витамины С, B1, В2, РР, каротин, сахара, белковые вещества, ценные минеральные соли (кальция, фосфора, железа). На приусадебных участках культивируют такие ее сорта, как Крас-ночерешковый, Темно-зеленый, Лукулл, Серебристый курчавый, Лионский.
ВЯЛЕНАЯ
Свежую свеклу отмывают от земли, черешки срезают.
Первыйспособ — вяление корнеплодов. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают полосками 4 — 5X2X2,5 см, складывают в тару, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 16 ч при температуре 15°. После слива сока еще раз пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают при тех же режимах. Сок сливают и объединяют с первым. Далее массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают 15 мин в закрытой емкости при температуре 90°. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня, но выдерживают продукт в духовке для подвяливания дважды по 40 мин при температуре 70 — 75°, в сите — 3 — 4 ч при 30°. Влажность вяленой свеклы — 21 — 22%.
Второй способ — вяление корнеплодов. Процесс вяления корнеплодов такой же, как и при вялении их по первому способу, но выдерживают продукт для отделения сока при температуре 3 — 5° в течение 64 ч и сахара берут 400 г на 1 кг.
Третий способ — вяление черешков свеклы столовой. Свежие черешки без листьев промывают, просушивают, нарезают длиной 5 — б см, складывают в емкость, пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг) и выдерживают в течение 18 ч при температуре 18°. Сок сливают, черешки во второй раз пересыпают сахарным песком (200 г на 1 кг), выдерживают при тех же режимах. После слива сока черешки перекладывают в горячий сироп, приготовленный из расчета по 300 г сахара и воды на 1 кг, выдерживают в течение 15 мин при температуре 85°, изредка помешивая. После слива сиропа черешки подвяливают в духовке дважды по 25 мин при температуре 75 — 80°, в сите — 3 — 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется че-тыре-пять дней. Влажность вяленых черешков свеклы — 22 — 23%.