Четвертый способ — вяление черешков свеклы мангольд. Перед подготовкой черешков к вялению их отделяют от листьев, грубые черешки удаляют, тщательно промывают (поскольку они очень ребристые). Если ширина черешков равна 8 — 10 см, их разрезают вдоль на две-три части. Дальнейшая технология вяления такая же, как черешков столовой свеклы.
Сок свеклы купажируют с яблочным, лимонным и ревеневым соками,
ПЮРЕ
Используют такую же массу, какую получают при вялении корнеплодов свеклы после отделения сока. Массу заливают водой (500 г на 1 кг), перемешивают, варят до размягчения, после чего протирают через сито, добавляют сахар по вкусу либо готовят пюре без сахара.
МАРМЕЛАД ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК
Берут по 500 г свекольного и яблочного пюре. Смешивают их, добавляют 500 г сахарного песка и уваривают так же, как в случае приготовления мармелада из абрикосов (см. е. 42).
ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА
В свекольное пюре засыпают сахарный песок (300 г на 1 кг) и уваривают на среднем огне до 4/5 первоначального объема. Перед концом варки по вкусу добавляют раздробленные семена кориандра или растертые сухие листья укропа. Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в прогретые банки, которые закатывают.
ЖЕЛЕ
В соке свеклы содержится большое количество пектиновых веществ, поэтому при получении вяленой свеклы во время ее тепловой обработки в сахарном сиропе последний используют 2 — 3 раза вместо одного с добавлением каждый раз по 100 — 150 г сахарного песка. В результате из него получают желе хорошего качества.
СОУСЫ
Берут свежеприготовленное пюре из свеклы, добавляют в него 200 г сахара на 1 кг пюре, подогревают в течение 5 мин, размешивают до полного растворения сахара. Далее см. с. 8, «Соусы».
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г свеклы, 50 — земляники, 50 — черной смородины и 50 г слив;
100 г свеклы, 50 — ежевики, 50 — красной смородины и 50 г вишни;
100 г свеклы, 50 — черешни, 50 — белой смородины и 50 г мирабели.
МОРКОВЬ
В диком виде встречается в Европе, Азии, Северной Африке. Вначале морковь выращивали как лекарственную культуру, считая ее сильным лечебным средством. С XV столетия стали возделывать как овощное растение. В СССР культивируют повсеместно.
В корнеплодах столовой моркови содержатся сахара, витамины В1, В2, В6, Е, С, К, Р, РР, каротин (провитамин А), жиры, минеральные соли (кальция, фосфора, железа), микроэлементы. Чем интенсивнее окрашены корнеплоды, тем больше в них каротина: в сортах оранжевой моркови в среднем 8,5 мг% каротина, желтой — 1,5 мг°/о, в белой моркови его почти нет.
Морковь широко используют в современной народной медицине всех стран. Морковный сок применяют в лечебном и детском питании. Корнеплоды употребляют в свежем, вареном и консервированном виде.
Лучшие районированные сорта столовой моркови: Нантская 4, Шантенэ 2461, Лосиноостровская 13, Витаминная 6, Несравненная, Московская зимняя А-0515, Парниковая, Парижская каратель, НИИОХ 336.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Для вяления используют корнеплоды всех сортов столовой моркови. Свежие корнеплоды отмывают от земли, срезают ботву, очищают, промывают в кипяченой воде, дают обсохнуть. Нарезают кружочками толщиной 2 — 2,5 см или столбиками 2Х2.5Х 5 см. Дважды засыпают сахарным песком (по 160 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 18° с последующим отделением и консервированием сока. Готовят сироп из расчета 280 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг. Закрыв емкость, выдерживают в течение 10 мин при температуре 90°. После слива сиропа процесс вяления проводят так же, как вяление ревеня (см. с. 119 — 120), но в духовке выдерживают 25 мин при температуре 85 — 90° и дважды по 35 мин при 65 — 70°, в сите — в течение 3 — 4 ч при 30°. Влажность вяленой моркови — 21 — 22%.
Сок моркови купажируют с яблочным, виноградным, клюквенным и брусничным соками.
Второй способ — вяление моркови с черешками свеклы. Берут подготовленные для вяления кусочки моркови (700 г) и нарезанные черешки свеклы (300 г), складывают в тару, пересыпают сахарным песком (350 г) и выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 70 ч. Сок сливают, массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахарного песка и 350 г воды, и выдерживают в течение 12 — 15 мин. Дальнейший процесс такой же, как при первом способе вяления.
ДЖЕМ
ИЗ МОРКОВИ
С ФИЗАЛИСОМ
Используют такую же массу (700 г), какую получают при вялении моркови первым способом (после отделения сока). Заливают ее водой (650 г), размешивают, проваривают в течение 20 мин, затем добавляют пюре из физалиса (300 г), сахар (850 г) и варят до готовности, как джем из земляники.
ПЮРЕ
ИЗ МОРКОВИ
И ЧЕРЕШКОВ СВЕКЛЫ
Берут такую же массу, какую получают при вялении моркови вторым способом (после отделения сока). В нее заливают воду (450 г на 1 кг), перемешивают и варят до размягчения. Затем массу протирают через сито и далее готовят, как пюре из ревеня (см. с. 121).
ПОВИДЛО
МОРКОВНО-СВЕКОЛЬНОЕ С РЯБИНОЙ
Берут 600 г пюре из моркови с черешками свеклы (приготовление см. на с. 129) и 400 г рябинового пюре (см. с. 78), складывают в таз, засыпают сахарным песком (700 г), размешивают. Вначале варят на среднем, потом на слабом огне, часто помешивая, пока пюре не станет густым. Затем снимают с огня, дают остыть, после чего перекладывают в банки. Банки покрывают пергаментной бумагой и завязывают. Для длительного хранения пюре горячим расфасовывают в банки с последующей их укупоркой.
СМОКВА
Используют морковно-свекольное пюре. На 1 кг его берут 400 г сахара и варят, помешивая до загустения, пока масса не будет отделяться от таза. Дальнейшее приготовление такое же, как смоквы из земляники (см. с. 21),
ПЛОДОВАЯ ПРИПРАВА
Варят из готового морковного пюре. На 1 кг пюре берут 250 г сахарного песка и уваривают, как в случае приготовления плодовой приправы из свеклы (см. с. 127).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г моркови, 50 — малины, 50 — мандаринов и 50 г груш;
100 г моркови, 50 — инжира, 50 — ананаса и 50 г яблок;
100 г моркови, 50 — кизила, 50 — лимона и 50 г айвы.
ТЫКВА
В России тыкву культивируют с XVI века. В настоящее время ее выращивают от Заполярья до самых южных районов страны.
В мякоти плодов тыквы содержатся различные сахара (от 2 до 19%), крахмал, белки, соли калия, фосфора, магния, железа, каротин (провитамин А), витамины С, В1, В2, Е, пектиновые вещества. Пектиновых веществ в плодах тыквы больше, чем в яблоках и свекле. Семена ее богаты маслом (до 55%) и содержат витамины В1, С, каротин, сахара, белки, салициловую кислоту и другие вещества.