Самые распространенные сорта для открытого грунта: раннеспелые — Муромский 36, Алтайский ранний 166, Изящный, Вязниковский 37, Щедрый 118, Универсальный и гибриды — Сигнал 235, ВИР 505, Старт 100; среднеспелые — Неросимый 40, Успех 221, Должик, Неженский; позднеспелые — Донской 175, Победитель, Владивостокский 155, Многоплодный. Рекомендуемые сорта для защищенного грунта: Марфинский, Дин-зоси, гибриды ВИР 501, 516, Грибовский 2, Зозуля (ТСХА 77), Манул, Московский тепличный, Майский, Сюрприз 66, Тепличный ранний.
ВЯЛЕНЫЕ
Первый способ. Плоды сортируют по размерам, моют, мелкие (пикули и корнишоны) накалывают. Зеленцы без семян диаметром 2 см режут кусочками длиной не более 5 см, диаметром свыше 2 см — кружочками длиной 2 — 3,5 см, крупные зрелые и перезревшие (если кожура их жесткая, снимают ее) — вдоль на две — четыре части, выбирают семена и. режут на кусочки длиной 4 — 5 см. Складывают в емкость, пересыпают сахарным песком дважды по 150 г на 1 кг, выдерживают по 15 ч при температуре 18 — 20° также дважды и дважды сливают сок. Массу заливают горячим сиропом, который готовят из расчета 200 г сахарного песка и 280 г воды на 1 кг и выдерживают в течение 4 — 6 мин при температуре 85°. После слива сиропа массу подвяливают в духовке 20 — 25 мин при 85° и дважды по 25 — 30 мин при 65 — 70°, в сите — в течение 4 — 6 ч.Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. с. 119 — 120). Влажность вяленых огурцов — 22 — 23%.
Второй способ. Подготовка плодов и весь процесс обработки такие же, как при вялении огурцов по первому способу, но для отделения сока сахара берут 280 — 300 г на 1 кг и выдерживают массу в течение 65 — 70 ч при температуре 3 — 5°.
ЖЕЛЕ
Готовят так же, как желе из ягод черной смородины (см. с. 30 — 31). При последующем использовании сиропа в него добавляют по 100 г сахарного песка на 1 кг.
КОНФИТЮР
Плоды огурцов режут на кусочки размером около 1,5x1,5X1,5 см. Массу готовят так же, как при вялении их с отделением сока по первому и второму способам. Затем ее заливают горячей водой (450 г на 1 кг) и при закрытой крышке варят в течение 15 мин, изредка помешивая. Далее засыпают сахарный песок (250 — 300 г на 1 кг) и лимонную либо апельсиновую цедру (70 г на 1 кг) и варят так же, как конфитюр из земля* ники по первому способу (см. с. 20).
ПЮРЕ
Берут крупные плоды (пикули и корнишоны не используют). Готовят массу, какую получают при вялении огурцов по первому или по второму способу (после отделения сока). Затем ее заливают водой (380 г на 1 кг), проваривают до размягчения, протирают и далее готовят, как пюре из ревеня (см. с. 121).
СМОКВА
Варят из пюре огурцов. Берут 320 г сахара на 1 кг пюре, 50 г апельсиновой либо мандариновой цедры и уваривают (см. с. 21, «Смоква» из земляники).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г огурцов, 50 — винограда, 50 — шиповника и 50 г лимонника;
100 г огурцов, 50 — арбуза, 50 — боярышника и 50 г смородины;
100 г огурцов, 50 — дыни, 50 — голубики и 50 г лимона.
СЕЛЬДЕРЕЙ
Сельдерей — пряная овощная культура с высоким содержанием витаминов С, В1, В2, каротина, минеральных солей (калия, кальция, фосфора) и эфирного масла. Сухого вещества — 13 — 15,4%. Листья наиболее богаты витаминами. В диком виде произрастает на морских побережьях. В СССР культивируют повсеместно. Выделяют три разновидности сельдерея: корнеплодный, черешковый и листовой. Корнеплод округлой и округло-плоской формы.
Корнеплоды и черешки употребляют в свежем, отварном (салаты, супы, вторые блюда, гарниры) и консервированном виде.
Наиболее распространенные сорта: Яблочный, Корневой грибовский 7, Деликатес,
ВЯЛЕНЫЙ
Первый способ — вяление корнеплодов. Свежие корнеплоды отмывают от земли и срезают черешки. Корнеплоды очищают, промывают в кипяченой воде, обсушивают, нарезают кусочками толщиной 20 — 25 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 170 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20° и дважды сливают сок. Массу заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, и выдерживают в нем 16 мин при температуре 85°. После слива сиропа кусочки подвяливают в духовке в течение 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 67 — 70°, в сите держат 4 — 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется четыре — шесть дней. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. с. 119 — 120). Влажность вяленого сельдерея — 22 — 23%.
Второй способ — вяление корнеплодов. Подготовка и вяление корнеплодов такие же, как при первом способе, но для отделения сока их выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 72 ч, а сахара берут 350 г на 1 кг корнеплодов.
Третий способ — вяление черешков. Подготовка черешков аналогична подготовке черешков свеклы. Затем их дважды пересыпают сахарным песком — по 190 г и выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20°. После слива сока готовят сироп из расчета 250 г сахара и 300 г воды «а 1 кг и выдерживают в нем массу в течение 13 мин при 85°. Далее процесс аналогичен вялению черешков свеклы по третьему способу (см. с. 126).
Сок сельдерея при купажировании можно добавлять в любые фруктовые и плодовые соки, особенно в те, в которых отсутствуют ароматические вещества, для придания лучшего вкуса и большего аромата.
ПЮРЕ
Можно готовить из корнеплодов и из черешков сельдерея. Берут такую же массу, какую получают при вялении после отделения сока, заливают ее горячей водой (500 — 550 г на 1 кг), проваривают до размягчения черешков или кусочков. Далее процесс аналогичен приготовлению пюре из ревеня (см. с. 121).
Пюре из сельдерея в смеси с фруктовыми и плодовыми пюре пригодно для приготовления повидла, соусов, мармелада, плодовых приправ, паст и смоквы. Оно не только придает им вкусовые и ароматические качества, но и витаминизирует их.
КОМПОТЫ
Для приготовления компотов черешки сельдерея режут на более мелкие части. На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г сельдерея, 50 — крыжовника, 50 — айвы а 50 г жимолости;
100 г сельдерея, 50 — винограда (кислые сорта), 50 — груш и 50 г лимона;
100 г сельдерея, 50 — рябины, 50 — слив и 50 г ирги.
КОЛЬРАБИ
В СССР выращивают в Закавказье, Средней Азии, в Нечерноземной зоне и в отдельных районах Крайнего Севера.
Это двулетнее растение, является разновидностью капусты. На первый год дает стеблеплод, который используют в пищу, на второй год — семена. По форме похожа на репу или на брюкву. Имеет листовую розетку, отходящую от стеблеплода. В зависимости от сорта, окраска стеблеплода светло-зеленая или фиолетовая. Стеблеплод на вкус очень сочный и нежный, в нем содержится до 7,9% Сахаров, большое количество минеральных солей (370 мг% калия, 90 — кальция, 47 — магния и 55 мг% фосфора), витамины В1, В2, В6, В9 и аскорбиновая кислота (47,3 — 67,8 мг%). Используют в пищу в свежем виде и для приготовления многих блюд.