Средний диаметр стеблеплодов для употребления — 10 — 12 см. Позже стеблеплод грубеет и делается непригодным в пищу. Для зимнего использования стеблеплоды очищают от земли, листьев и корней, прикапывают либо хранят в ящиках или в корзинах при температуре 0 — 1° и относительной влажности 90 — 95%.
Сорта: Венская синяя, Хибинская, Голиаф синий, Голиаф белый и Венская белая (наиболее распространенный ранний сорт),
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. У стеблеплодов очищают кожицу, промывают их в воде, обсушивают, нарезают дольками 20X25X45 мм, дважды пересыпают сахарным песком (по 150 г на 1 кг), выдерживают также дважды по 15 ч при температуре 20° с последующим отделением сока. Далее массу заливают сиропом, который готовят из расчета 200 г сахара и 300 г воды на 1 кг, перемешивают и выдерживают в течение 10 мин при температуре 85° в закрытой емкости. После слива сиропа дальнейший процесс аналогичен вялению ревеня (см. с. 119 — 120), но подвяливают продукт в духовке дважды по 30 мин при температуре 65 — 70°, в сите — в течение 3 — 5 ч при 30°. Влажность вяленой кольраби — 21 — 22%.
Второй способ. Кусочки стеблеплодов для отделения сока выдерживают при температуре 3 — 5° в течение 70 ч, при этом сахара берут 300 г на 1 кг. В остальном процесс вяления аналогичен вялению кольраби по первому способу.
КОНФИТЮР
ИЗ КОЛЬРАБИ И ШИПОВНИКА
Стеблеплоды режут на кусочки 15x15x15 мм. Затем готовят массу так же, как при вялении кольраби по первому и второму способам с отделением сока. Далее берут 700 г массы и заливают ее 400 г горячей воды. При закрытой крышке варят в течение 12 мин, изредка помешивая. Затем добавляют 330 г сахарного песка, 300 г пюре из шиповника (см. с. 65) и готовят так же, как конфитюр из земляники по первому способу (см. с. 20).
ПЮРЕ
Готовят из такой же массы, какую получают при вялении кольраби по первому и второму способам после отделения сока. Массу заливают водой (400 г на 1 кг), проваривают до размягчения, протирают на сите, после чего варят, как пюре из ревеня (см. с. 121).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г кольраби, 50 — груш, 50 — вишни и 50 г жимолости;
100 г кольраби, 50 — яблок, 50 — сливы и 50 г рябины;
100 г кольраби, 50 — апельсинов, 50 — мирабели и 50 г калины,
РЕПА
Как овощное и лекарственное растение известна с глубокой древности. До появления картофеля репа и брюква были основным продуктом питания. Выращивают повсеместно.
В корнеплодах репы содержится 9,2% сухих веществ, куда входят белки, жиры, углеводы, клетчатка, зола (соли калия, кальция, фосфорная кислота), витамины В1, В2, РР, С (21 — 33 мг%). Специфический запах и остроту репе придает горчичное масло. В пищу употребляют в сыром и переработанном виде.
В СССР районировано несколько сортов репы, в том числе: Петровская 1 (Вощанка), Майская желтая зеленоголовая 172, Самаркандская местная, Наманганская местная, Соловецкая, Миланская белая, Красно-головая 283.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Для вяления берут свежие корнеплоды, промывают, снимают кожуру и нарезают дольками 20x25x40 — 45 мм. Кусочки репы дважды пересыпают сахарным песком (150 г на 1 кг) и выдерживают также дважды по 17 ч при температуре 20° с последующим отделением сока. После слива сока массу заливают сиропом, для приготовления которого используют 230 г сахара и 300 г воды на 1 кг, и выдерживают в течение 12 мин при температуре 85°. После слива сиропа кусочки подвяливают в духовке 25 мин при 85° и дважды по 30 мин при 65 — 70°, в сите держат 4 — 5 ч при 30°. Для выравнивания влажности продукта требуется четыре-пять дней. Влажность вяленой репы — 21 — 22%. В целом процесс вяления аналогичен вялению ревеня (см. с. 119 — 120).
Второй способ — вяление репы с черешками сельдерея. Корнеплоды репы подготавливают так же, как при первом способе их вяления, а черешки сельдерея — как при вялении черешков свеклы. Берут подготовленные кусочки репы (650 г) и нарезанные черешки сельдерея (350 г) и пересыпают сахарным песком (300 г). Выдерживают продукт при температуре 3 — 5° в течение 72 ч, сок сливают, массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 250 г сахара и 300 г воды на 1 кг, выдерживают в течение 12 — 15 мин при 80 — 85°, сироп сливают. Дальнейший процесс такой же, как при вялении репы по первому способу.
ПЮРЕ
ИЗ РЕПЫ
И ЧЕРЕШКОВ СЕЛЬДЕРЕЯ
Берут такую же массу, какую получают при вялении по второму способу после отделения сока. В эту массу наливают воду (420 г на 1 кг), перемешивают и варяг до размягчения кусочков репы и черешков сельдерея. После этого массу протирают и готовят пюре так же, как пюре из ревеня (см. с. 121).
КОМПОТЫ
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г репы, 50 — земляники, 50 — лимонника и 50 г физалиса;
100 г репы, 50 — ежевики, 50 — клюквы и 50 г яблок;
100 г репы, 50 — малины, 50 — кизила и 50 г айвы,
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПОВ ИЗ СОКОВ ОВОЩЕЙ
Сиропы готовят из соков, полученных из овощей при вялении, варке варенья, джема, в случае приготовления пюре и конфитюра с добавлением сахара. Пресные овощные соки купажируют с фруктовыми соками повышенной кислотности. Затем соки нагревают до полного растворения сахара, изредка помешивая. Образовавшуюся пену периодически снимают. Готовый горячий сироп разливают в банки, которые укупоривают (см. с. 13 — 14, «Сиропы»). В таблице 2 даны рекомендуемые режимы для приготовления сиропов.
Таблица 2
Режимы для приготовления сиропов из соков овощей
Овощи
Количество
сахара на
1 л сока, кг
Выдержка, мин
Ревень, физалис
1,4
4 — 5
Свекла — корнеплоды и черешки, морковь, сельдерей — корнеплоды и черешки
1,3
3 — 4
Тыква, кабачки, огурцы
1,2
4 — 5
Кольраби, репа
1,2
3 — 4
Содержание
НОВЫЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ
Соки
Вяленый продукт
Пюре
Джем
Варенье
Цукаты
Пектиновые заготовки
Конфитюр
Желе
Сиропы
Компоты
ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА
Земляника Малина Ежевика
Смородина черная и золотистая
Смородина красная и белая
Крыжовник Черешня Абрикосы Персики Вишня
Слива домашняя Тернослива Мирабель Алыча Жимолость Ирга Груши Яблоки Шиповник Актинидия
Барбарис
Лимонник
Облепиха
Арония черноплодная и
рябина обыкновенная
Калина
Боярышник
Черника
Голубика
Брусника
Клюква
Морошка
Кизил
Инжир
Виноград
Апельсины
Мандарины
Лимоны
Грейпфруты
Айва
Ананасы
Арбузы
Дыни
Фруктовые заготовки
ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА
Ревень
Физалис
Свекла
Морковь
Тыква
Кабачки
Огурцы
Сельдерей
Кольраби
Репа
Приготовление сиропов из
соков овощей