СИРОПЫ
Исходным материалом для сиропов служат свеже-полученные натуральные процеженные через марлю соки. К ним добавляют сахарный песок (на 1 л сока 1,7 — 2 кг), нагревают до полного растворения сахара, доводят до кипения и, изредка помешивая, кипятят до 5 мин. Появляющуюся пену снимают, горячий сироп сливают через мелкое сито или через марлю в простерилизованные горячие стеклянные банки, которые укупоривают. После укупорки сок иногда пастеризуют при температуре 90° или стерилизуют при 100°.
Сиропы по новому способу готовят из соков, полученных при приготовлении вяленого продукта, пюре, джема, варенья, конфитюра или цукатов. Поскольку эти соки содержат до 25% сахара, то при их уваривании на 1 л сока берут 1 — 1,2 кг сахарного песка. Если хранение сиропа непродолжительное (до двух месяцев), его можно не пастеризовать.
Соки для приготовления сиропов можно купажировать.
КОМПОТЫ
Компоты существующими способами готовят, как обычно, в период сезонного сбора плодов. На их заготовку затрачивают много времени (подготовка плодов, кипячение сиропа, прогревание компотов в банках или пастеризация и закатка). При этом требуется большое количество тары и значительное место для размещения и хранения компотов.
Целесообразно готовить компоты из вяленых фруктов и овощей. Они всегда будут свежими. Для этого берут два или несколько видов продуктов, заливают кипяченой водой с температурой 80 — 90° и выдерживают в течение 1,5 — 2 ч. Для аромата и более сладкого вкуса по желанию в компот добавляют готовые соки, полученные при вялении либо при приготовлении другого вида продуктов из фруктов или из овощей.
ПЕРЕРАБОТКА ФРУКТОВ С ОТДЕЛЕНИЕМ СОКА
ЗЕМЛЯНИКА
Земляника садовая — одно из популярнейших ягодных растений. В Европейской части СССР распространена от Кольского полуострова до южных границ страны. Наиболее широко ее выращивают в центральных районах Нечерноземной зоны, на Украине и Северном Кавказе.
Созревает рано. Ягоды вкусные и ароматные. В зрелом виде имеют внешнюю окраску от бледно-розовой до темно-красной — почти черной.
В плодах содержится 5,5 — 15% Сахаров, 0,6 — 1,4% кислот, 50 — 80 мг% витамина С, много солей железа, фосфора, кальция, калия, магния, натрия, алюминия, марганца.
Для переработки используют свежие полностью созревшие ягоды земляники (прозелень дает терпкий, горький вкус, и кислотность таких ягод бывает повышенной). Причем для этих целей пригодны ягоды всех сортов, но самыми лучшими в настоящее время считаются: раннего срока созревания сорта — Махерауха, Заря, Деснянка (плотные ягоды); среднего срока созревания — Фестивальная, Пурпуровая, Мари Ева Махераух, гибриды землянично-клубничные — Пенелопа, Надежда Загорья, Мускатная Бирюлевская; среднепозднего срока созревания — Талисман, Зенга Зенгана, Редкоут, Редгонтлет и ремонтантные сорта. Из ремонтантных выделяется многоурожайный сорт Гора Эверест.
Масса ягоды его достигает 20 г, мякоть средней плотности, нежная, сочная, с очень хорошим вкусом и ароматом, служит прекрасным сырьем для всех видов переработки.
Для придания большего аромата продуктам переработки очень хорошо смешивать плоды различных сортов земляники.
Землянику садовую часто называют «клубникой». В дейстэительности же ягоды клубники отличаются от ягод садовой земляники не только размером и массой, но большим ароматом, а также округло-конической формой и неравномерной окрашенностью поверхности (с одной стороны красный цвет, с другой — светло-зеленый). У клубники плодоножка держится крепко, а у садовой земляники легко отделяется.
Земляника лесная отличается от садовой мелкими плодами. Из дикорастущих ягод земляника — самая сладкая и ароматная. По химическому составу ягод существенно не отличается от садовой земляники. Распространена во всей Европейской части СССР, на Кавказе и Сибири. Растет на лугах, среди кустарников, в лесах и на лесных вырубках, где урожайность ее бывает обычно повышенной.
ВЯЛЕНАЯ
Для вяления пригодны все ягоды всех сортов земляники, но лучше всего использовать самые крупные и средние, поскольку из них получают более емкий продукт.
Первый способ. Свежие зрелые, но неперезревшие ягоды земляники сортируют по величине, моют в холодной кипяченой воде, после чего просушивают, обрывают чашелистики, кладут в эмалированную или в стеклянную тару, пересыпая послойно сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод. Тару с содержимым накрывают крышкой и при температуре 22° выдерживают в течение 24 ч для отделения сока, при этом ягоды становятся упругими и эластичными. Затем образовавшийся сок сливают в простерилизованные банки, которые закрывают крышками и ставят в холодильник, не применяя тепловой обработки (если сок будет использован в течение 2 — 2,5 месяца). В том случае, если сок заготавливают на хранение в течение более 2,5 месяца, его нагревают до температуры 80 — 85°, а затем сливают в простерилизованные банки, которые закатывают крышками.
РИС. 1. СЕТЧАТЫЙ ПРОТИВЕНЬ ДЛЯ ПОДВЯЛИВАНИЯ ПРОДУКТОВ
Для оставшейся массы готовят сироп из расчета 350 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы. Во вскипевший сироп перекладывают массу, помешивают ее деревянной лопаточкой и при температуре 90° выдерживают в течение 7 мин при закрытой емкости. Затем массе дают остыть до 60°, сироп сливают через сито или через дуршлаг в чистые простерилизованные банки, которые закрывают. Отделенный от сиропа полуфабрикат охлаждают. Готовность его определяют по консистенции мякоти, которая должна быть не разварена, а только хорошо прогрета. Потом продукт складывают в два слоя (сиропа в нем не должно быть) на сетчатый противень, изготовленный из нержавеющей стали по размерам духовки газовой плиты с ячейками сетки 3X3 мм (рис. 1), ставят в духовку, доводят температуру в духовке до 85° и выдерживают в течение 30 мин. После полного остывания землянику ворошат деревянной лопаточкой. Тепловую обработку ее повторяют еще 2 раза при температуре в духовке 70 — 75° в течение 35 мин.
РИС. 2. РЕШЕТКА НАД ОБОГРЕВАТЕЛЕМ ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Остывший продукт складывают ворохом в сито из нержавеющей стали. Последнее ставят на съемные решетки, изготовленные из деревянных планок (рис. 2) и размещенные над нагревательными установками или над отопительными батареями, на б — 8 ч при температуре 30°. Прикрыв марлей, продукт периодически встряхивают или ворошат, затем ссыпают в бумажные пакеты, выдерживают в течение четырех — шести дней для выравнивания влажности, после чего готовую вяленую землянику вместе с бумажными пакетиками складывают в полиэтиленовые мешки или ссыпают в стеклянные банки, которые плотно закрывают. Влажность продукта должна быть около 22%. Из 1 кг свежей земляники получают около 300 г вяленой. Хранят ее в темном месте при температуре 12 — 18° и относительной влажности воздуха в помещении 65 — 70%.