МАЛИНА
Малина распространена в средней и северной полосе Европейской территории СССР, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Дикорастущая малина произрастает в лесах, на вырубках, среди кустарников. Хорошо плодоносит на южных склонах оврагов. Цветет в июне — первой половине июля. Ягоды созревают в июле — августе.
В плодах содержится до 11% Сахаров (глюкоза, фруктоза), 1 — 2% органических кислот (лимонная, яблочная, салициловая, винная), их соли, до 0,3% дубильных веществ, витамины С, А, В. В семенах до 22% жирного масла.
При сборе ягоды малины сортируют в две тары: в одну собирают крупные чистые, пригодные для консервирования, а в другую — мелкие, неполноценные. Для удаления личинок малинового жука из плодов на дно тары с широким дном кладут марлю в два слоя. Плоды складывают в тару в пять-шесть рядов. Затем через небольшой промежуток времени их осторожно выбирают из тары. Личинок, забравшихся в марлю, уничтожают, а марлю промывают.
В садах выращивают много сортов малины, в том числе Новость Кузьмина, Карнавал, Награда, Вислуха, Обильная, Латам, Усанка, Новокитаевская, Барнаульская (Сибирская), Рубин болгарский и др. Ягоды садовой малины намного крупнее ягод дикорастущей.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Берут ягоды малины с плотной мякотью (Новость Кузьмина, Рубин болгарский, Вислуха и др.). Отсортированные свежие плоды послойно пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг), тару закрывают крышкой и выдерживают в течение 22 ч при температуре 20°. Затем сок сливают в простерилизован-ные банки и закрывают крышкой. В зависимости ог срока хранения сока его пастеризуют так же, как при вялении земляники. Далее готовят сироп. Для этого на I кг массы берут 300 г сахарного песка и 350 г воды. В горячий сироп перекладывают массу, размешивают содержимое, тару закрывают крышкой, нагревают все до температуры 85° и выдерживают в течение 5 мин. Плоды должны быть неразваренными, цельными и хорошо прогретыми. После того как масса остынет до 60 — 65°, сироп сливают в простерилизованные банки и закрывают. Продукт, полностью освободившийся от сиропа, подлежит вялению. Дальнейшая обработка его аналогична получению вяленой земляники. Только подсушивание малины в духовке проводят при температуре 80° в течение 20 мин 1 раз и при 65 — 70° в течение 25 мин 2 раза, выдержку в сите — 3 — 5 ч при 30°, выравнивание продукта по влажности — в течение трех-четырех дней.
Второй способ. Свежая малина не может храниться более 8 ч. Чтобы увеличить срок ее хранения (при наличии большого количества ягод) до трех суток, плоды малины, так же как и земляники, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг ягод), помещают в холодильник и выдерживают в течение 70 ч при температуре 3 — 5°. После слива сока дальнейший процесс переработки массы аналогичен первому способу вяления.
При вялении ягод малины некоторых сортов с не-плотносцепленными костянками тепловую обработку их в сахарном сиропе не проводят. В этом случае масса сразу после слива сока подлежит вялению (см. третий способ). В результате хотя отделенного из плодов сока будет меньше и вяленый продукт окажется менее сладким, но ягоды сохраняют свою форму (не будут рассыпаться).
Третий способ. Ягоды малины подготавливают так же, как описано выше. Затем их засыпают сахарным песком (400 г на 1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 22 ч. Отделенный сок консервируют по первому способу. Ягоды складывают в дуршлаг или в сито, дают полностью стечь соку и перекладывают на противень. Дальнейшую обработку и вяление проводят по первому способу.
ВАРЕНЬЕ
Для варенья лучше всего использовать свежие созревшие средние и крупные плоды с плотносцепленными костянками. Из перезревших и недозревших плодов варенье по качеству бывает хуже и менее ароматным. Перезревшие ягоды развариваются, а недозревшие бывают жесткими. Хорошее варенье получают из яркоокрашенных плотных ягод, например, таких сортов, как Новость Кузьмина, Латан, Вислуха, Усанка, Рубин болгарский, Барнаульская.
Первый способ. Отсортированные и очищенные ог чашелистиков ягоды послойно пересыпают сахарным песком (на 1 кг плодов берут 400 г сахара) и выдерживают так же, как при вялении. Образовавшийся сок сливают и консервируют. Для оставшейся массы готовят сироп из расчета 750 г сахарного песка и 650 г воды на 1 кг. Во вскипевший сироп опускают массу, выдерживают в течение 1,5 — 2 ч, доводят до кипения и варят на среднем огне при закрытой крышке. Снимая периодически таз с огня, встряхивают его кругообразными движениями, сбивая пену к центру, а затем убирают ее. За 10 мин до конца варки засыпают дополнительно сахар (350 г). Весь цикл варки длится 30 — 35 мин.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают до самого верха в подогретые банки, которые укупоривают. Иногда для большей гарантии сохранности продукта банки с расфасованным горячим вареньем и неплотно прикрытыми крышками ставят в воду, подогретую до температуры 90 — 95° и пастеризуют: емкостью 0,5 л — в течение 8 — 10 мин, 0,75 л — 12 мин и 1л — в течение 14 мин, после чего банки окончательно укупоривают.
Второй способ. Ягоды подготавливают так же, как при первом способе варки. Сырье пересыпают сахарным песком (на 1 кг плодов берут 400 г сахара) и при температуре 3 — 5° выдерживают в течение трех суток. После слива сока дальнейший процесс аналогичен варке варенья по первому способу.
ДЖЕМ
Используют плоды всех сортов. При этом берут не только спелые, но и недозревшие, битые, мятые, перезревшие плоды, пересыпают их сахарным песком (400 г на 1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 22 ч. После этого сок сливают и консервируют, а в оставшуюся массу (на 1 кг) добавляют горячую воду (450 г), сахар (600 г), пектиновый сок или ягоды крыжовника либо черной смородины (150 г), размешивают и варят. После закипания образовавшуюся пену периодически снимают. Далее варят на среднем огне в течение 20 — 25 мин, помешивая, с тем чтобы не допустить пригорания.
Определяют готовность джема и расфасовывают его так же, как в случае приготовления джема из земляники (см. с. 20),
СМОКВА
Готовят из спелых и перезревших ягод. Подготовка их, количество сахара и режимы для получения сока те же, что и в случае приготовления вяленой малины. После слива сока плодовую массу заливают горячей водой (500 г на 1 кг массы), размешивают, протирают через сито, добавляют сахар (до 400 г), снова перемешивают, ставят на огонь и уваривают при помешивании до тех пор, пока масса не загустеет. Дальнейшие операции такие же, как в случае приготовления смоквы из земляники (см. с. 21).
ЖЕЛЕ
Для приготовления желе используют сок малины, полученный при вялении, варке варенья, джема или смоквы. Сок уваривают, добавляя в него 500 г сахара на 1 кг, на среднем огне. Он должен сгуститься так, чтобы стекал с ложки большими каплями или тянулся нитями. Готовое желе горячим наливают в банки.