КОМПОТЫ
Первый способ. Для приготовления компота (настоя) берут 200 г вяленой малины. В нее заливают 700 г вскипевшей, но остуженной до температуры 90° воды и настаивают в течение 1,5 ч при комнатной температуре.
Второй способ. Берут 100 г вяленой малины, 50 г вяленой земляники, 50 г вяленого сельдерея, заливают 1 л кипяченой воды с температурой 90°, настаивают в течение 2 ч, затем размешивают и употребляют на третье блюдо.
ЕЖЕВИКА
Ежевика широко распространена по всей Европейской части СССР, в Западной Сибири, Средней Азии, Крыму, на Кавказе. Дикие заросли ее — источник вкусных ягод. Дает более высокие урожаи, чем малина.
Плоды — сборные сочные костянки, которые не отделяются от мягкого белого съедобного плодоложа. Окраска их черная, красная, желтая. Поспевают в августе. Ягоды на вкус приятные, кисло-сладкие, немного горчащие. У садовой ежевики они заметно крупнее, чем у дикорастущей.
В плодах содержится 83 — 86% воды, 8 — сахароз (глюкоза, сахароза, фруктоза), до 1,8 — пектиновых веществ, до 1,4% кислот (преобладает лимонная кислота), витамины А, С, Е, дубильные и ароматические вещества, соли калия, медь, марганец.
В центральной полосе культивируют три сорта ежевики: Агавам, Изобильная и Техас. Эти же сорта выращивают и на приусадебных участках.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Вяленый продукт можно приготовить из ягод всех сортов и дикорастущей ежевики. Для этого спелые ягоды складывают в емкость, послойно пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг ягод) и выдерживают при температуре 20° в течение 24 ч. Затем сливают сок, обрабатывают его, а оставшуюся массу подвергают тепловой обработке в течение 7 мин в сахарном сиропе при температуре 853 (состав сиропа — по 350 г сахара и воды на 1 кг массы). Дальнейшую обработку проводят так же, как при вялении малины (см. с. 23).
Соки, полученные из плодов ежевики, обладают малой кислотностью, поэтому их следует купажировать с соками, отличающимися повышенной кислотностью (красной и белой смородины, ревеня). Для аромата добавляют сок малины либо сельдерея.
Второй способ. Пересыпанные сахарным песком ягоды при температуре 3 — 5° выдерживают в течение трех суток, а затем, после слива сока, вялят по первому способу,
ВАРЕНЬЕ
Варят из свежих созревших ягод садовой и дикорастущей ежевики. Поскольку плоды ежевики, а следовательно, и варенье из них, не имеют аромата, при варке в него добавляют лепестки роз.
Первый способ. С белых, розовых, красных и других роз ранним утром собирают лепестки (при сборе в середине дня в них снижается содержание эфирного масла), мелко нарезают, пересыпают сахарным песком (на 50 г лепестков берут 100 г сахара на 1 кг массы), складывают в посуду, закрывают крышкой и оставляют на двое суток. Подготовку плодов и отделение сока из плодов ежевики для варки варенья проводят так же, как при вялении. После слива сока плоды нетолстым слоем перекладывают в широкий таз, добавляют к ним подготовленные в сахаре лепестки роз и заливают горячим сиропом, приготовленным из расчета по 700 г сахара и воды на 1 кг массы (плоды и лепестки роз должны свободно плавать), выдерживают в течение 3 — 5 ч, после чего варят так же, как варенье из земляники (см. с. 19).
Второй способ. После отделения сока из плодов-ежевики сырье заливают горячим сиропом (приготовленным из расчета 600 г сахара, 450 — воды и 200 г сока красной или белой смородины на 1 кг сырья), затем варят до готовности по первому способу приготовления варенья из земляники (см. с. 19).
Третий способ. Плоды ежевики (1 кг) и нарезанные лепестки свежих роз (50 г) помещают в одну тару, пересыпают сахарным песком (500 г) и выдерживают при температуре 2 — 5° в течение трех суток. После слива сока процесс аналогичен варке варенья из земляники по первому способу (см. с. 19),
ДЖЕМ
Готовят из зрелых ягод ежевики. Для этой цели можно использовать битые, мятые и перезревшие ягоды. Недозревшие плоды нельзя использовать, так как полученный сок и джем в этом случае будут горчить. Для отделения сока 1 кг очищенных ягод ежевики засыпают 450 г сахарного песка и выдерживают при тех же режимах, что и при варке варенья по первому и второму способам. После слива сока в массу добавляют по 700 г сахара и воды на 1 кг и прогревают в течение 8 — 10 мин. Затем кладут 400 г сахара и варят, помешивая, до готовности (желеобразной консистенции с наличием разваренных плодов). Расфасовка и упаковка описаны выше.
Плоды ежевики слабо желируют, поэтому для получения более густого джема при варке добавляют 20% пюре черной, красной смородины либо крыжовника, которые богаты желирующими веществами.
СМОКВА
Варят из спелых и перезревших ягод. Подготовка их и дальнейшее приготовление такие же, как и смоквы из малины (см. с. 25). Подробное описание приготовления смоквы см. на с. 21 — «Смоква» из земляники, первый и второй способы,
ЖЕЛЕ
Варят из сока, полученного при приготовлении вяленого продукта, варенья, джема, смоквы. Для придания желе из ежевики лучшего вкуса и аромата берут в равной пропорции соки ежевики и малины, 400 г сахара на 1 л и уваривают по технологии получения желе из малины (см. с. 25).
компоты
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г ежевики, 50 — малины, 50 — жимолости и 50 г черешни;
100 г ежевики, 50 — земляники, 50 — груш и 50 г — лимонника;
100 г ежевики, 50 — яблок, 50 — ирги и 50 г физалиса.
СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ И ЗОЛОТИСТАЯ
Черная смородина распространена почти по всей Европейской территории СССР, в Сибири, на Кавказе. Произрастает в диком виде и широко культивируется на приусадебных участках.
В ягодах содержится 4,5 — 12,8% Сахаров, 2 — 4,5% кислот, эфирное масло, витамины С (80 — 400 мг%), В1, Р, каротин, пектиновые, дубильные и азотистые вещества, пигменты. Благодаря высокому содержанию витамина С плоды имеют важное диетическое значение.
Существует много хороших урожайных сортов черной смородины. Сорта ранних сроков созревания: Голубка, Неосыпающаяся, Московская, Приморский чемпион; средних сроков созревания: Выставочная, Горноалтайская, Ленинградский великан, Лия плодородная, Нарядная, Память Мичурина, Память Жучкову, Рудкноп голиаф, Чайка; поздних сроков созревания: Неаполитанская, Стахановка Алтая.
Золотистую смородину широко выращивают как декоративное растение в садах и парках и как ягодное — на приусадебных участках. Она более засухоустойчива, чем черная и красная смородина. Некоторые сорта ее даже в Восточной Сибири не страдают от заморозков, К почве нетребовательна, мирится с затенением, дымо-и пылеустойчива. Цветет поздней весной, плоды созревают в июле. Размножают черенками, отводками и порослью. Ягоды золотистой смородины черные или коричневые, без запаха, 6 — 8 мм в диаметре. В них содержится до 8,1% Сахаров, 0,9 — 1 % кислот, 43 — 68 мг% витамина С, каротин, витамины группы В, пектиновые вещества.
ВЯЛЕНАЯ
Для приготовления вяленого продукта пригодны ягоды всех сортов черной и золотистой смородины, но лучше всего использовать для этих целей ягоды крупноплодных сортов, при этом желательно сортировать ягоды по размерам. При сортировке отбраковывают все неполноценные плоды: недозрелые, очень мелкие, мятые, сухие.