В ягодах красной и белой смородины содержится 4 — 10% Сахаров, 2 — 4% кислот, пектиновые и дубильные вещества, витамины С (до 30 мг%) и Р, минеральные соли, красящие вещества. В листьях и плодах отсутствуют эфирные масла. Несмотря на то что ягоды красной и белой смородины имеют большое количество семян, они пригодны для всех видов консервирования.
ВЯЛЕНАЯ
Первый способ. Используют ягоды всех сортов красной и белой смородины. Их хорошо промывают в холодной воде, затем отделяют от кистей и моют в кипяченой воде, дают ей стечь, складывают ягоды в емкость, пересыпая сахарным песком (450 г на 1 кг плодов) и выдерживают при температуре 20° в течение 28 ч. После слива сока ягоды обрабатывают в сахарном сиропе (для его приготовления берут сахара и воды по 350 г на 1 кг массы) при температуре 80° в течение 5 мин. Дальнейший процесс вяления красной и белой смородины аналогичен вялению черной смородины.
Второй способ. Ягоды красной и белой смородины смешивают в одинаковой пропорции либо добавляют к ним ягоды черной смородины в равной части, при этом отпадает необходимость дальнейшего купажирования сока. Процесс вяления аналогичен первому способу, только для отделения сока ягоды выдерживают в течение 72 ч при температуре 3 — 5°.
ВАРЕНЬЕ
Из ягод красной либо белой смородины можно приготовить варенье, но предварительно нужно отделить сок, как при вялении ягод. Процесс варки аналогичен способу варки варенья из черной смородины. Для приготовления сиропа после отделения сока берут 1,1 — 1,2 кг сахара на 1 кг массы. Для создания аромата при варке варенья добавляют лепестки роз (см. варку варенья из ежевики, с. 27) или 100 г малинового сока.
компоты
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г красной или белой смородины, 50 — черной смородины, 50 — груш и 50 г черешни;
100 г красной или белой смородины, 50 — жимолости, 50 — малины и 50 г яблок;
3. 100 г красной или белой смородины, 50 — земляники, 50 — вишни и 50 г абрикосов.
КРЫЖОВНИК
Культивируют на всей территории СССР. Основные районы выращивания — центральные области РСФСР, север и запад Украины, Белоруссии, Прибалтийские республики. На юге мало распространен, поскольку плохо переносит жаркую погоду.
Собирают ягоды крыжовника в полной зрелости, но не перезревшими. В них содержится до 13,55% Сахаров, 0,9 — 2,8% кислот, дубильные вещества, пектин, азотистые вещества, витамин С (до 60 мг%), витамины группы В и Р, каротин.
Ягоды разных сортов различаются размером, формой, окраской и вкусовыми качествами. Сладкоплодные сорта нередко называют «северным виноградом». Заслуживают внимания следующие сорта: среднеранние — Пионер, Венера, Сеянец Лефора, Малахит, Зеленый бутылочный; среднеспелые — Английский желтый, Колхозный, Московский красный, Русский, Смена, Орленок (бесшипный сорт); среднепоздние — Хаутон, Финик (Зеленый № 8). Лучшие сорта с желтой окраской мякоти. Соки из красных плодов при хранении меняют окраску.
ВЯЛЕНЫЙ
Используют крупные, снятые в технической зрелости плоды.
Первый способ. Ягоды отделяют от плодоножки и чашелистиков, промывают в кипяченой воде, накалывают ежиком (рис. 3) для лучшего сокоотделения (оставшиеся на иголках «ежика» ягоды при нажатии пальцем на кнопку до крышки сбрасываются съемником; при освобождении кнопки пружина, одним концом опирающаяся на дно корпуса, возвращает съемник к корпусу через опорную шайбу, штифт и стержень). Затем ягоды складывают в тару, послойно пересыпают сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива сока процесс приготовления вяленого продукта аналогичен получению вяленой земляники, но оставшуюся массу заливают сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы, выдерживают в закрытой емкости при температуре 85° в течение 8 мин, в духовке при 80° — 20 мин и при 65 — 70° — дважды по 25 мин, в сите при 30° — 3 — 5 ч. Влажность продукта выравнивают в течение трех-четырех дней. Влажность вяленого продукта — 22 — 23%.
Второй способ. Вяление проводят по первому способу, но выдерживают ягоды для отделения сока 2 раза при температуре 20° по 18 ч, сахарного песка при этом берут соответственно 250 и 200 г на 1 кг массы. Полученный сок объединяют и консервируют. Для тепловой обработки массы сироп готовят из расчета по 350 г сахара и воды на 1 кг.
РИС. 3. «ЕЖИК» ДЛЯ НАКАЛЫВАНИЯ ФРУКТОВ:
1 — иголки; 2 — съемник; 3 — корпус; 4 — шайба; 5 — кнопка; 6 — стержень; 7 — крышка; 8 — штифт; 9 — пружина
Сок крыжовника купажируют с соками земляники, абрикоса, пресных яблок, малины, вишни, аронии, черной смородины.
ВАРЕНЬЕ
Первый способ. Берут крупные достигшие нормальных размеров недозрелые (кислые на вкус) ягоды. Удаляют плодоножки, срезают чашелистики и моют в воде. После того как ягоды обсохнут, из них удаляют семена, складывают ягоды в тару, пересыпают сахарным песком (450 г на 1 кг) и выдерживают при температуре 20° в течение 26 ч. После слива сока плоды помещают в таз и заливают горячим сиропом (для приготовления которого берут 800 г сахара и 750 г воды на 1 кг ягод), закрывают крышкой и выдерживают в течение 2 — 3 ч с тем, чтобы ягоды наполнились сиропом.
Далее варят так же, как варенье из земляники. За 10 мин до конца варки в варенье дополнительно засыпают 450 г сахарного песка.
Второй способ. Берут мелкие снятые в технической зрелости ягоды, при этом используют сорта с мелкими семенами. Подготовка ягод и количество сахара для отделения сока такие же, как при вялении первым способом. Выдерживают при температуре 3 — 5° в течение трех суток. После слива сока варят по первому способу,
ДЖЕМ
Используют зрелые, немного перезревшие, мелкие и крупные ягоды. Их тщательно перебирают с тем, чтобы не попали ягоды с плесенью. Подготовка ягод, количество сахара, выдерживание те же, что и при вялении продукта вторым способом. После слива сока в массу заливают горячую воду (650 г на 1 кг), засыпают сахарный песок (900 г на 1 кг), размешивают и варят в один прием, как джем из земляники (см. с. 20).
Для лучшего вкуса и аромата джем готовят с ягодами малины или черной смородины. В этом случае берут 800 г крыжовника + 200 г малины или 750 г крыжовника + 250 г черной смородины. Из смеси ягод сок отделяют так же, как при вялении крыжовника вторым способом.
ЖЕЛЕ
Используют соки, полученные при вялении продукта, варке варенья и джема. Для придания желе вкуса и аромата смешивают соки крыжовника (60%), черной смородины (25%) и земляники (15%). Сахарный песок добавляют по вкусу. Вначале варят на сильном огне, удаляя пену, затем на слабом — до загущения (см. приготовление желе из малины, с. 25), После этого расфасовывают в горячем виде.
компоты
На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов:
100 г крыжовника, 50 — черной смородины, 50 — груш и 50 г сельдерея;
100 г крыжовника, 50 — красной смородины, 50 — малины и 50 г яблок;
100 г крыжовника, 50 — вишни, 50 — земляники и 50 г белой смородины.