Между тем ни один продукт животного происхождения не может похвастать таким богатым химическим составом, как растения. Казалось бы, нет никакой нужды доказывать пользу растений и необходимость разнообразить нашу пищу. В действительности картина совсем иная. Городской житель питается овощами гораздо меньше, чем следовало бы, и ассортимент их довольно ограничен. На столе его, повторяем, редко увидишь брюссельскую капусту, кольраби, репу, редьку, турнепс, салатные и пряные овощи. Почему? Во-первых, их не всегда можно купить. Во-вторых, в массе своей люди плохо представляют себе, что значат растения для их здоровья. В-третьих, мы разучились правильно готовить овощные блюда, а специалисты общественного питания больше внимания уделяют все-таки мясным блюдам, которые, кстати, гораздо дороже. Впрочем, возникают иногда и парадоксальные ситуации. Взять парниковые огурцы. Зимой их продают по цене, превышающей подчас стоимость мяса.
Заслуживают ли они такого уважения и чести? Ведь они содержат 97 процентов воды, нет в них крахмала, белков, жиров, ничтожно количество минеральных солей. Еще в XIX веке английские врачи считали огурцы никчемным продуктом и рекомендовали коротко и категорично: «Огурцы очистить, посолить и отдать свиньям». А мы тратим деньги на продукт, содержащий минимальное количество полезных веществ, и наивно думаем, что огурцы способны заменить другие виды овощей и обеспечить нас витаминами.
Картофель нередко воспринимают как второй хлеб. Это и в самом деле ценный продукт питания. Он был известен индейцам Южной Америки задолго до того, как туда попали европейцы. Индейцы не умели его жарить, а ели или в сушеном виде, или запекали в золе. Во Франции картофель долго не приживался, пока парижский агроном и аптекарь Антуан Огюст Пармантье не стал внедрять его своеобразным способом. Он посадил на небольшом участке под Парижем картофель и нанял отряд солдат для его охраны. Днем охрана была бдительной, а ночью караульные уходили. Крестьяне начали воровать клубни (запретный плод сладок!) и высаживать у себя на огородах. Но прошли еще десятки лет, прежде чем картофель прочно вошел в меню европейцев.
Полагают, что в Россию картофель попал при Петре I, но еще в 1830 году приходилось пропагандировать его чуть ли не с помощью священников. Происходили даже волнения, вызванные его принудительным введением.
Картофель содержит много крахмала (до 20 процентов), сахара, органические кислоты, пектиновые вещества, клетчатку, белковые вещества. Витаминов в нем достаточно (B1, В2, B6, С, К, РР и др.), особенно витамина С (в 100 г очищенного картофеля — 30 мг). Как же обходятся с этим богатством, созданным природой? Во Франции один гурман придумал готовить картофель, обжаривая его в большом количестве жира (во фритюре). До сих пор в ресторанах и кафе подают такой хрустящий картофель — блюдо и аппетитное и привлекательное. Но что происходит при этом с самим продуктом? Чтобы получить 100 граммов жаренного таким образом картофеля, нужно взять почти 300 граммов картофеля уже очищенного. Его нарезают соломкой (тонкой стружкой) и промывают холодной водой, чтобы во время жарения крахмал не склеивал кусочки. И уже этим наносят ему ущерб: при промывании теряются ценные составные части картофеля — витамины, минеральные вещества, полисахариды и т. д. Затем картофель обсушивают, чтобы вода не попала на разогретый до высокой температуры жир. Известно, что жиры, нагретые до 160–180 °C (температура фритюра), очень быстро окисляются, а вторичное нагревание усиливает такие процессы в несколько раз (принцип цепной реакции). Фритюрные жиры приходится использовать неоднократно, и каждый новый нагрев снижает их пищевую ценность. Результат? Во-первых, готовый продукт содержит вещества, вредные для здоровья; во-вторых, нужно израсходовать в два с половиной раза больше картофеля сырого, чем получить жареного; в-третьих, калорийность такого продукта высока (в 100 г жареного картофеля содержится около 400 ккал, а в отварном всего 90 ккал); в-четвертых, процесс жарения длительный и требует большого количества жира.
В кулинарных книгах, изданных в начале XX века, упоминается картофель а-ля Пушкин. Кстати сказать, великий поэт никакого отношения к этому блюду не имел, а любил картофель, запеченный в золе. Да и вообще присваивать имя поэта способу приготовления блюд бестактно и пошло. Но что же это за способ а-ля Пушкин? Картофель варят в кожице, отвар сливают, картофель очищают, нарезают (вареный) тонкими кружочками и обжаривают в жирах. Варка картофеля в кожуре не предохраняет от потери части растворимых веществ, так как кожица — это не плотная пленка, а губчатая ткань, пронизанная микроскопическими отверстиями (устьицами), Через них корнеплод дышит, в нем идут биохимические процессы. Сливая отвар, мы обесцениваем картофель. Когда отварной картофель жарят, то есть опять подвергают тепловой обработке, процесс разрушения усиливается. Напомним, что вареный картофель насыщается жирами при жарении больше, чем сырой, и по калорийности не уступает картофелю, жаренному во фритюре.