Картофельное пюре очень распространенное блюдо. Во многих кулинарных книгах рекомендуют отвар слить, картофель протереть и добавить горячее молоко. Как уже сказано, с отваром уходит ряд полезных веществ, а при протирании в результате соприкосновения продукта с металлической сеткой и кислородом воздуха практически полностью разрушается витамин С. Еще в начале XX века физиологи считали, что пюре, приготовленное во рту (то есть вареный, разжеванный картофель), лучше, чем пюре, приготовленное на кухне. Суть в том, что в полости рта крахмалсодержащие продукты (картофель относится именно к ним) начинают осахариваться (расщепляться) при помощи фермента амилазы, растворенного в слюне. Жевать, тщательно пережевывая пищу, — принцип здорового питания, пюре же, как известно, не жуют, а глотают. Зачем тратить время на приготовление пюре (а его требуется больше, чем для приготовления обычного отварного картофеля), если пользы от него гораздо меньше?!
Как же готовить картофель? Вот несколько простых и быстрых способов. Картофель очистить, промыть (в воде не держать, чтобы не потерять растворимые вещества), нарезать тонкими кружочками, залить горячей соленой водой так, чтобы картофель был только покрыт. Довести до кипения, варить 5–6 минут и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 10–20 минут в зависимости от сорта картофеля. Подавать на стол вместе с отваром (он имеет консистенцию жидкого киселя за счет крахмала). Заправлять картофель только на столе — годятся майонез, сметана, сливочное или растительное масло, чеснок, рубленая зелень, кому что можно. Например, если в семье кто-то страдает ожирением — ему зелень, а подростку (растет организм) — сметану и жир.
Чтобы удовлетворить любителей жареного картофеля, посоветуем им следующее. В утятницу налить растительного масла так, чтобы оно тонким слоем покрывало дно. Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, уложить ровным слоем (4–6 сантиметров), закрыть утятницу крышкой и на сильном огне нагревать 5–6 минут, не открывая крышки, а посуду слегка встряхивая. Затем снять с огня и настаивать около 10 минут. Блюдо готово. Надо только не забыть соль и приправы.
Когда имеешь дело с овощами, травами, кореньями, надо помнить, что биологически активные вещества (витамины, пигменты, биостимуляторы, минеральные, ароматические вещества и эфирные масла) распределены неравномерно: большая их часть находится в периферийной части и уменьшается к центру. Поэтому растения лучше не очищать, а тщательно мыть щеткой. Вовсе нет надобности, хотя это и принято, очищать от семян и кожицы тыкву, кабачки, баклажаны, патиссоны. В кожице и семенах могут содержаться ценные для организма вещества, как, например, в сладком стручковом перце, который используется для приготовления острой приправы (аджики). У тыквы семена погружены в нитеобразную розоватую рыхлую ткань, а корочка состоит из плотных слоев клеток. Семена и корочка составляют почти половину всей массы тыквы. И эту половину мы выбрасываем. Разумно ли? Семена, мякоть и корочка вполне пригодны для приготовления похлебок. Для этого семена надо пропустить через мясорубку вместе с мякотью, а тыкву вместе с кожицей натереть на крупной терке; семена с мякотью держать в баночке в холодильнике и добавлять в похлебки. Можно так же использовать кабачки и баклажаны. Последние слегка горчат, но их можно смешивать с другими видами овощей, чтобы смягчить горечь, которую дает кожица.
Цветная капуста — это соцветия, окруженные листьями. Говорят, что ее листья несъедобны. Однако они содержат витамины, ценные минеральные вещества, органические кислоты, причем в большем количестве, чем сами соцветия. Для приготовления кушанья из листьев их нужно тщательно перебрать, удаляя загнившие, подпорченные, порубить и использовать, как обычную белокочанную капусту.