Мало кому известны рецепты кушаний из репы — исконно русского овоща. Когда-то она являлась одним из самых популярных видов овощей и вполне заменяла нынешний картофель. Да и что могло быть «проще пареной репы»? Но не так уж она и проста! И не случайно некогда верили, что она придает силу. В репе обнаружены витамины С, В1, В2, РР, каротин, а также калий, фосфор, железо, магний; она обладает и фитонцидным действием. К тому же репа вкусна. Но часто ли городские жители едят ее в сыром виде? Опрос, проведенный в Москве, показал, что во многих семьях никогда не готовят из репы салатов, дети даже не знают ее вкуса.
А что говорить о листьях (ботве) репы? Их вообще не используют в пищу, хотя в них того же витамина С около 80 мг % (в репе 50 мг %), то есть в ботве 80 мг витамина С на 100 г листьев, в репе — 50 мг, а еще клетчатка, пектиновые вещества и многое другое. Почему-то петрушку, сельдерей мы едим целиком — с корнями и листьями, а ботвой корнеплодов пренебрегаем. Листья репы имеют терпкий и пряно-горьковатый вкус и хорошо сочетаются с мясо-рыбными блюдами. Пошло бы только на пользу, если бы хозяйка к котлетам наряду с традиционным гарниром подала еще и рубленые листья репы. Особенно ценны листья репы весной, когда они нежны и сочны. Их можно использовать вместе с листьями салата, укропа, петрушки. Точно так же не следует отворачиваться от молодых листьев редиса, которые хорошо сочетаются с картофелем, морковью, свеклой.
В крестьянской кухне широко использовалась и редька, которую сейчас не всегда найдешь в магазинах. Ее ели с растительным маслом и ржаным хлебом, а также готовили из нее тюрю — кисловатый квас с добавлением лука и масла. Это типично народное блюдо, и его никогда не подавали в богатых домах.
Редька оказывала целительное действие во время эпидемий, укрепляла силы в суровые зимние месяцы. Вкус ее крестьянские дети знали с ранних лет. Исследования, проведенные учеными, подтвердили: редька — продукт действительно ценный. В ней много витаминов, эфирных масел, гликозидов, ферментов; как и чеснок, она стимулирует работу желудочно-кишечного тракта. Не случайно народная медицина использовала редьку для лечения некоторых заболеваний.
Листья редьки, в которых содержится бактерицидное вещество лизоцим, — превосходная добавка к другим видам зелени.
В старину из редьки готовили на меду своеобразную сладкую массу. А редьку и мед, оказывается, можно было удачно соединить. Правда, в прежних кулинарных книгах рекомендовали варить кусочки редьки с медом. Но тогда не знали, что меду нагревание противопоказано, так как при этом разрушаются его ферменты, витамины, бактерицидные свойства. Сейчас, вооруженные научным знанием, мы можем предложить иной рецепт. Очищенную редьку натереть на крупной терке, добавить немного (по вкусу) рубленых листьев и залить медом так, чтобы получилась масса, сходная с вареньем. Подавать к чаю.
Кто не знает ярко-красную столовую свеклу, незаменимую во многих блюдах? Но как правильно ее готовить? Часто хозяйки варят ее часами, а отвар сливают. Свекла благодаря пигментам и целому ряду минеральных веществ (калию, фосфору, железу, кобальту, йоду, фтору) является мощным очистителем крови. В ней найдены кислоты, каротин, клетчатка, пектиновые вещества. И весь этот природный комплекс частично разрушается при тепловой обработке. Но ведь мало кто из нас получал удовольствие от сырой свеклы, которая, естественно, в смысле вкуса уступает вареной и тушеной. Если же говорить о пользе, то все же лучше ее есть в сыром виде или готовить в течение минуты. Например, очищенную и промытую свеклу натереть на крупной терке или нарезать тонкими ломтиками, залить горячей водой так, чтобы только покрыть корнеплод, и довести до кипения. Подать с отваром, а на столе приправить по вкусу сметаной, майонезом или маслом.
Сочные и нежные листья свеклы никакого воодушевления у нас не вызывают, мы попросту выбрасываем их, хотя наши предки делали из них ботвинью (от слова «ботва»). В этих листьях найдены витамины (около 40 мг % витамина С, то есть в несколько раз больше, чем в самой свекле), йод, который обеспечивает нормальную работу поджелудочной железы (его в листьях тоже больше, чем в корнеплоде), клетчатка, пектиновые вещества. Что можно приготовить из листьев свеклы? Прежде всего похлебки. Стебли мелко рубят, а листья режут соломкой, варят в течение минуты и тут же подают. Рубленые листья и стебли могут служить и небольшими добавками (две, три столовые ложки) к рыбе, мясу, молочным продуктам.
Важно преодолеть психологический барьер, поэтому к вкусу быстро приготовленной свеклы с листьями лучше приучать детей с ранних лет.