Томаты, или помидоры, — однолетнее растение, практически новый вид овощей для нашего народа. Долгое время их разводили как декоративное растение и считали ядовитыми. Постепенно томаты заняли достойное место в нашем меню. В последние десятилетия их не раз включали в список продуктов вредных (в ряде медицинских статей утверждалось, что они содержат много щавелевой кислоты, ведущей к болезням обмена). В конце концов истина восторжествовала: органических кислот в томатах не больше, чем в других овощах, зато в них много минеральных (йод, кобальт, ванадий, фтор) и биологически активных веществ. Но полезны они прежде всего именно в сыром виде, а не в маринованном и не в борщах. Помидоры мы часто едим в салатах, не подозревая, что витамины разрушаются уже при нарезке. Лучше подавать томаты целиком, тщательно промыв их теплой водой. Не стоит в зимний период отдавать предпочтение парниковым томатам (они дорогие, содержат меньше полезных веществ, чем грунтовые).
Морковь посевная — двулетнее растение. Она содержит минеральные вещества (магний, фосфор, железо, серу, кремний, алюминий, марганец, молибден, литий), а также каротин, или так называемый провитамин А. Обнаружены в моркови многие витамины (B1, В2, B6, РР, Е, К) и ферменты — биохимические катализаторы организма.
Морковь, как и репа, в народной кухне занимала почетное место. Ее часто смешивали со сметаной и ели в сыром виде как салат. Каротин моркови — вещество жирорастворимое, поэтому такое сочетание с кисломолочной продукцией вполне оправдано. Потрите морковь на крупной терке, смешайте со сливочным маслом, и вы увидите, что масло мгновенно окрасится в оранжевый цвет. Растворенный в жире каротин предохранит масло от окисления и послужит хорошей приправой для похлебки. Одной средней величины моркови и трех столовых ложек масла достаточно, чтобы получить такую смесь.
Особенно ценна морковь весной, когда ее можно использовать в пищу вместе с листьями, в которых содержится до 80 мг % витамина С, то есть в десятки раз больше, чем в самом корнеплоде. В листьях найдены фитостерины, клетчатка, пектины, эфирные масла, придающие им своеобразный аромат. Листья обладают фитонцидным действием, что особенно важно весной, когда организм ослаблен после зимы.
По массе листья значительно превосходят корнеплоды, а многие ли хозяйки используют их в пищу? Как небольшая добавка к зелени (укропу, петрушке, сельдерею) она незаменима. Тщательно промытые листья моркови придают салатам и другим кушаньям своеобразный аромат и вкус, а о пользе и говорить не приходится, особенно тем, кто страдает ожирением или запорами. Можно приготовить и жировую приправу к супам. Листья пропустить через мясорубку (на 2–3 столовые ложки листьев добавить 5–6 ложек сливочного масла) и хранить в холодильнике. В готовый суп добавить по вкусу морковно-жировую смесь вместе с любой другой растительной приправой.
Перейдем к дикорастущим растениям, то есть к тем, которые щедро предоставляет нам природа. Деревенские жители издавна знали им цену и умело распоряжались этим богатством. И блины на масленицу ели не с икрой, а с рубленой лебедой и крапивой.
Мы уже говорили, что лебеда спасла миллионы людей от голода. Но к ней обращались не только в неурожайные годы. Этот неприхотливый сорняк, появляющийся всюду, где человек разводит огороды, — ценное растение. В лебеде много витаминов (B1, В2, РР, К, Е), особенно витамина С (около 150 мг %). Лебеда богата хлорофиллом, эфирным маслом. Она обладает сильным глистогонным действием, то есть очищает кишечник. В лебеде найдены клетчатка, пектиновые вещества. Если взять промытый стебель лебеды и тщательно жевать 5–6 минут, то в полости рта образуется волокнистое вещество — это и есть клетчатка, или, как ее называют, «грубые волокна». Еще двадцать-тридцать лет назад считали, что они балласт для организма. Сейчас доказано — «грубые волокна», не поддающиеся воздействию пищеварительных соков, необходимы, чтобы поглощать и выводить из организма различные шлаки. Способствуя нормальной деятельности пищеварительного тракта (предупреждая запоры), «грубые волокна» имеют большое значение для профилактики рака толстого кишечника. Предполагают, что они, поглощая канцерогенные вещества, образующиеся в самом организме или попадающие в него с пищей, выводят их из организма.
Вот вам и лебеда! А многие ли из современных городских жителей знают, как она выглядит? Когда проводили опрос москвичей и спрашивали их, когда последний раз они использовали в пищу лебеду, ответ был один: никогда. Кое-кто даже возмущался: «Мы не коровы, чтобы переходить на подножный корм». Неудивительно поэтому, что даже в разгар летнего сезона горожане мало употребляют зелени и других дикорастущих растений. Что же им мешает? Психологический барьер. Если собрать молодые сочные побеги лебеды, тщательно их промыть, порубить и использовать как заправку в смеси с другими видами зелени, то такая добавка пройдет незаметно, а польза будет немалая. И психологический барьер к нетрадиционному кушанью будет преодолен. Можно приготовить похлебку из лебеды (порубив ее, залить кипятком, добавить соль и довести до кипения), а на столе приправить сметаной или молоком.