Закуска из овощей и риса
1 морковь, 4 шт. редиса с листьями, 5 ст. ложек риса, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 стакан воды, соль по вкусу.
Молодую морковь отделить от листьев. Листья тщательно промыть, морковь промыть и нарезать тонкими кружочками, а листья порубить. Так же приготовить редис с листьями. Рис промыть. В кастрюлю уложить листья моркови, на них морковь, затем тонким слоем рис, а сверху листья редиса и редис. Овощи и рис залить горячей соленой водой, быстро довести до кипения и варить без перемешивания 5–6 минут, снять с огня и настаивать с закрытой крышкой без нагревания 15–20 минут. Подать на стол со сливочным маслом.
Закуска из крапивы с творогом
200 г пастеризованного творога, 1 стакан рубленой крапивы, 3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 3 ст. ложки растительного масла.
Творог протереть сквозь сито. Молодые побеги и листья крапивы тщательно вымыть, порубить, смешать с творогом, горчицей и рубленым чесноком. Массу перемешать и выложить в салатник.
Закуска из грибов с листьями шиповника
5 шт. сухих грибов или 15 небольших свежих грибов, 1 яйцо, ½ стакана рубленых листьев шиповника, 1 стакан воды, 3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Сухие грибы промыть, залить холодной водой и замачивать 20–30 минут, затем воду, где грибы замачивались, профильтровать через марлю. Грибы порубить, залить водой, в которой они замачивались, варить 10–12 минут, добавить яйцо, соль, сметану, рубленые листья шиповника, снять с огня, перемешать и подать на стол.
Бульоны
При длительной варке (3–5 часов) бульонов в продуктах разрушаются белки, жиры, углеводы. Кроме того, могут накапливаться вещества, вредные для организма. Предлагаем варку бульонов методом «антракта» — чередование нагревания и настаивания с максимальным использованием аккумулированного тепла.
Бульон костный
½ кг костей крупного рогатого скота, 3 л воды.
Кости измельчить и тщательно промыть. Залить холодной водой, довести до кипения, варить 8–10 минут, причем жир и пену не снимать (жир придает аромат и вкус бульону, а в пене — животный белок). Затем кастрюлю снять с огня, поставить на деревянную подставку, плотно закрыть крышкой, укутать полотенцем и настаивать 60–90 минут. После настаивания бульон слить вместе с жиром и пеной. Назовем этот бульон первичным. Кости же положить в холодильник, на следующий день можно приготовить уже вторичный бульон таким же способом, а затем третичный из этих же костей. Это позволяет максимально извлечь из костей растворимые вещества и минимально их разрушить. Причем первичный бульон (самый концентрированный) можно использовать для приготовления похлебок, щей, борщей для взрослых, а вторичный, третичный, как более слабые, — для детей и стариков.
Так же готовят бульон куриный или рыбный, но при этом делают не три, а два антракта (бульон из рыбных костей можно и с одним).
Во время приготовления в бульоны не следует добавлять овощи, так как они будут развариваться и утрачивать свои ценные свойства. Лучше всего на бульонах готовить похлебки или супы с большим количеством овощей, зелени и съедобных дикорастущих растений.
Борщ «Пятиминутка»
2 шт. свеклы с листьями, 2 моркови с листьями, 1 стакан белокочанной капусты, ½ стакана рубленой лебеды, 2 л воды, соль, 3 ст. ложки сметаны.
Свеклу и морковь обработать, как описано в предыдущих рецептах. Лебеду (листья, стебли) промыть и порубить, капусту нарезать соломкой.
В кипящую соленую воду положить подготовленные овощи и лебеду. Довести до кипения и сразу же подать на стол. Заправить сметаной.
Суп с плавленым сыром и морковью
2 моркови с листьями, 200 г сыра, 1 луковица, ½ стакана крапивы рубленой, 2 л воды или бульона, соль.
Морковь и листья приготовить, как описано выше. В горячую воду добавить кусочки плавленого сыра, морковь с листьями, рубленую луковицу, соль, довести до кипения, добавить крапиву и сразу же подать на стол.
Картофельная похлебка
5 шт. картофеля, 1 луковица, соль, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды или бульона.
Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками, залить соленой горячей водой или бульоном. Варить 5–6 минут, добавить рубленую луковицу, снова довести до кипения и настаивать с закрытой крышкой 10–15 минут, затем заправить растительным маслом. К похлебке подать ржаной черствый хлеб.