Куличи печь сначала в сильном духовом шкафу, а к концу – в умеренном. Конец выпечки узнают, прокалывая кулич тонкой щепочкой; если на щепочке нет залипшего сырого теста, то кулич готов.
Куличи, особенно те, которые приготовлены с желтками, делают высокими, наращивая формы промасленным картоном. Такие куличи пекут в более высоких печах.
Кулич высшего качества
Старорусская кухня
Приготовить дрожжевое опарное тесто по общим правилам приготовления куличей.
Для теста: мука пшеничная – 2,5 кг, яйца (желтки) – 40 шт., яйца (белки) – 5 шт., сахар – 450 г, дрожжи – 200 г, сметана – 500 г, масло сливочное – 1 кг, ванилин – 15 г, изюм – 300 г, эссенция – 4 г, соль – 8 г.
Кулич кондитерский
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 часа при 30–35 °C; затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 минут.
Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8—10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.
Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 160 г, молоко – 100 г, изюм – 80 г, дрожжи – 30 г, ванилин – 3 г, соль – 3 г.
Для сиропа: сахар – 60 г, вино – 20 г, вода – 45 г.
Для помады: сахар – 90 г, вода – 25 г, повидло (или цукаты, фрукты) – 30 г.
Кулич «Мария»
Польская кухня
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Для этого в теплое молоко положить дрожжи, тщательно их растирая. В кастрюле растопить масло и маргарин и добавить немного соли. Отдельно взбить с сахаром яичные желтки и белки до получения массы густой консистенции. Когда все составляющие будут готовы, все смешать и поставить в теплое место на 12 часов. По истечении этого времени добавить муку, изюм, ванилин, эссенцию, прочие пряности и очень мягко вымесить тесто. Готовое тесто выложить в формы, предварительно смазанные смальцем, и дать ему расстояться не менее 2 часов.
Выпекать в горячей духовке.
Готовым куличам дать остыть, а потом верх украсить белково-сахарной глазурью, посыпать цветной посыпкой.
Для теста: мука пшеничная —1,3 кг, молоко (теплое) – 500 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 600 г, маргарин – 600 г, дрожжи – 100 г, сахар – 500 г, изюм – 200 г, ванилин – 10 г, соль – 5 г.
Для белково-сахарной глазури: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 200 г, ванилин – 5 г, лимон (цедра) – 15 г.
Кулич тверской (из более мягкого теста)
Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый, перебранный изюм и поставить тесто на 1,5 часа для расстойки, затем сделать обминку.
Готовое тесто подкатать в виде шара, уложить в форму, смазанную маслом, и поставить на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температуре 180–200 °C в течение 1 часа.
Остывшее изделие заглазировать помадкой.
Для теста: мука пшеничная – 3 кг, молоко – 1 л, сахар – 600 г, масло – 125 г, изюм – 100 г, яйца – 15 шт., дрожжи – 200 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль – 5 г.
Кулич обыкновенный
Приготовить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Затем добавить все продукты, предусмотренные рецептом, хорошо вымесить тесто и поставить на 1–1,5 часа для расстойки, после сделать обминку.
Готовое тесто сформовать в виде шара, уложить в форму, смазанную маслом, и поставить на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температуре 180–200 °C в течение 1 часа.