Щи зеленые (из консервированных щавеля и шпината)
Морковь, репу, сельдерей, корень петрушки нарезать, отварить в подсоленной воде, протереть. Муку подрумянить в масле, положить в протертые овощи, развести отваром, вскипятить. Добавить щавель и шпинат, масло, сметану, соль. Нагреть, не доводя до кипения, посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.
Морковь, репа, сельдерей, корень петрушки, 3 ч. ложки муки, по 200 г консервированных щавеля и шпината, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, соль.
Щи из рубленой свежей капусты со сметаной
Рубленую свежую капусту посолить, стушить в масле, залить кипятком. Положить лавровый лист, поджаренный в масле нашинкованный лук, подрумяненную в масле муку, вскипятить. Добавить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.
800 г свежей капусты, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, лавровый лист, соль.
Щи из свежей капусты с томатами
Капусту нарезать, посолить и стушить в масле. Томаты слегка отварить, протереть, соединить с капустой. Добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить, положить сметану, масло, прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.
1 небольшой кочан капусты, 10–12 томатов, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.
Щи кислые с сушеными белыми грибами («Валаам»)
Грибы отварить, пошинковать, отвар процедить. Лук нашинковать и подрумянить в масле. Капусту с двумя небольшими луковицами и лавровым листом залить водой и варить до готовности. Затем добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Присоединить грибы к отвару, добавить масло, сметану, жареный лук. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.
50 г сушеных белых грибов, 3 луковицы, 600 г кислой рубленой капусты, 3 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки, лавровый лист, соль.
Щи ленивые «Грибоедовские»
Грибы залить водой, посолить, отварить, нашинковать, отвар процедить. Капусту нарезать, отварить в подсоленной воде, постепенно добавляя нарезанные ломтиками лук, репу, морковь, корень петрушки и картофель. По готовности добавить грибы с отваром, подрумяненную в масле муку, дать закипеть. Затем положить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.
50 г сушеных белых грибов, 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, репа, морковь, корень петрушки, картофель, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.
Вторые блюда
Блюда из картофеля, овощей, бобовых, грибов
Картофель
Картофель молодой, варенный на пару
Картофель очистить и отварить на пару. Подать с горячим маслом, рубленой зеленью.
Примечание. Для варки на пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой. Если же такой кастрюли нет, можно а обычную кастрюлю поместить дуршлаг. На дно следует налить немного воды, варить под крышкой.
Молодой картофель, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.
Картофель молодой, варенный на пару и тушенный в сметане
Картофель отварить на пару, нарезать ломтиками, посолить и уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, сбрызгивая каждый слой маслом и поливая сметаной, смешанной с рубленой зеленью. Обильно полить сметаной верхний слой, прогреть картофель в духовке.
10 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.
Картофель, отваренный на пару, с фрикасе из свежих грибов (белых, подосиновиков или шампиньонов) в сметане
Картофель отварить, облить фрикасе из свежих грибов. Подать с маслом.
Фрикасе готовят так. Грибы и лук нашинковать, посолить и подрумянить в масле. Залить сметаной и прогреть, не давая закипеть.
10–12 картофелин, соль; для фрикасе: 600 г свежих грибов, 1 луковица, 1,5 стакана сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.
Картофель отварной на пару, тушеный в масле
Картофель отварить на пару, посолить, выложить в широкую кастрюлю с растопленным маслом и тушить под крышкой. Когда дойдет до готовности, добавить масло, рубленую зелень, перемешать.
Картофель, масло, укроп, зелень петрушки, соль.
Картофель отварной по-польски
Картофель отварить в подсоленной воде, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, облить сметаной и прогреть в духовке, не давая закипеть. Горячее масло смешать с рублеными сваренными вкрутую яйцами, рубленой зеленью и подать к картофелю.
10 картофелин, 0,5 стакана сметаны, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, укроп, зелень петрушки, соль.
Картофель отварной под соусом из хрена
Картофель отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками, выложить на глубокое блюдо и облить соусом из хрена (см. «Соусы, заправки»).
Картофель, соль; 0,3 порции соуса из хрена.
Картофель отварной с сушеными белыми грибами под соусом грибным красным
Грибы отварить в подсоленной воде, нашинковать, отвар процедить. Картофель нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде и отцедить. Приготовить соус (см. «Соусы, заправки») и облить им горячий картофель, смешанный с грибами.
500 г сушеных белых грибов, 10 картофелин, соль; соус грибной красный.
Картофель отварной холодный с заправкой по-японски
Картофель нарезать, отварить в подсоленной воде и, когда остынет, полить заправкой (см. «Соусы, заправки»).
10 картофелин, соль; заправка по-японски.
Картофель печеный
Очищенный мучнистый картофель посыпать солью, выложить на противень и спечь в духовке. Подать с маслом.
Картофель, сливочное масло, соль.
Картофель печеный, фаршированный сушеными белыми грибами, в сметане
Картофель спечь, очистить, срезать верхушки и сделать выемки такой глубины, чтобы стенки могли удержать фарш. Грибы отварить, нашинковать, отвар процедить. Лук нашинковать и подрумянить в масле. Полстакана грибного отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, полстакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда масса закипит и загустеет, добавить масло, сметану, грибы, лук, соль. Перемешать, нафаршировать картофель, поместить его на смазанное маслом и посыпанное крошками или мукой глубокое блюдо, накрыть срезанными верхушками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.