Картофель, жаренный тонкими ломтиками
Картофель очистить, нарезать тонкими, длинными ломтиками, всыпать в кипящее на сковороде масло, подрумянить и посолить.
Картофель, масло, соль.
Картофель под соусом «Бешемель» жидким
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками и уложить слоями в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, заливая каждый слой соусом (см. «Соусы, заправки»). Посыпать крошками, сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
10–12 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, крошки, сыр, соль; соус «Бешемель» жидкий.
Картофель по-итальянски
Картофель очистить, отварить на пару, протереть. Сухари поломать, залить сливками, протереть. Масло смешать с желтками, сыром, сухарями со сливками, осторожно ввести взбитые белки, перемешать. Соединить с протертым картофелем, выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, смазать яйцом, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки»).
10–12 картофелин, 100 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 4 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 50 г швейцарского сыра, соль; соус «Голландский».
Картофель по-царскосельски
Мучнистый картофель очистить, нарезать ломтями, отварить на пару или в подсоленном кипятке, отцедить и. посыпать рубленой зеленью. Масло растопить, всыпать рубленые крутые яйца, прогреть, не доводя до кипения, и подать к картофелю.
10–12 картофелин, 200 г сливочного масла, 4 яйца, укроп, зелень петрушки, соль.
Картофель по-швейцарски, запеченный со швейцарским сыром и сливками
Картофель нарезать ломтями, поджарить в масле, уложить слоями на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, поливая каждый слой заправкой. Для приготовления заправки яйца взбить со сливками и тертым сыром. Верхний слой картофеля посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.
10–12 картофелин, 4 ст. ложки сливочного масла, соль; для заправки: 3 яйца, 1 стакан сливок (молока), 50 г швейцарского сыра.
Зразы картофельные
Картофель очистить, отварить, обсушить и размять. В полученное пюре добавить масло, желтки, тщательно вымешать. Лук нашинковать и подрумянить в масле, сухари залить горячими сливками и, когда остынут, протереть, ввести растопленное масло, яйца, муку, соль. Сделать зразы. Обвалять их в муке и обжарить в масле.
10–12 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 желтка, 0,5 стакана муки, соль; для начинки: 1 луковица, 100 г сухарей, 1,5 стакана сливок (молока), 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, соль.
Суфле из картофеля
Картофель очистить, отварить, протереть и смешать с маслом. Булку очистить от корки, нарезать, залить горячими сливками. Желтки растереть, добавить муку, сливки, булку, соль, перемешать, соединить с картофелем, взбитыми белками. Выложить массу на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.
12 картофелин, 1 городская булка, 1,5 стакана сливок (молока), 4 яйца, 3 ч. ложки муки, сливочное масло, сыр, соль.
Суфле картофельное с грибами
Грибы отварить, порубить. Картофель очистить, отварить, протереть, смешать с маслом. Желтки растереть, добавляя постепенно молоко и муку, соединить с картофелем и грибами, взбитыми белками, перемешать и выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо; посыпать сыром, крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.
12 картофелин, 50 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана молока, 3 ч. ложки муки, сыр, соль.
Пюре картофельное
Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, протереть. Добавить размешанные с желтком сливки, масло, соль, перемешать и прогреть. Подать с маслом.
12 картофелин, 1 стакан сливок (молока), 1 желток, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Пюре картофельное со швейцарским сыром
Картофель очистить, отварить (или спечь и очистить), протереть, смешать с маслом, яйцами, тертым сыром и сливками. Затем выложить на смазанное маслом и посыпанное крошками глубокое блюдо, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.
12 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 яйца, 1 стакан сливок (молока), 4 ст. ложки тертого сыра, соль.
Котлетки картофельные
Картофель испечь или отварить, очистить, протереть, влить масло, перемешать. Сухари поломать, залить горячими молоком, протереть, смешать с картофелем. Вбить по одному яйца, добавить немного муки, соль, перемешать. Сделать котлетки, обвалять их в муке и обжарить в масле.
12 картофелин, 1 ст. ложка растительного масла, 150 г сухарей, 1 стакан молока, 2 яйца, мука, соль.
Крокеты картофельные жареные
Картофель отварить или спечь, протереть, влить растопленное масло, размешать; добавить желтки, соль, муку, ввести взбитые белки. Из полученной массы скатать шарики, обвалять их в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и обжарить в масле.
12 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, мука, соль.
Колбаски картофельные жареные
Булку очистить от корки, залить горячими сливками, когда остынет, протереть. Картофель очистить и отварить в подсоленной воде, протереть. Добавить растопленное масло, булку, яйцо, соль; перемешать. Раскатать колбаски, обвалять их в муке и обжарить в масле.
12 картофелин, 1 городская булка, 1 стакан сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, яйца, мука, соль.
Паштетики картофельные с начинкой из сушеных белых грибов
Грибы отварить, порубить, отвар процедить. Отделить 2 ст. ложки грибов для соуса. Луковицу пошинковать, подрумянить в масле, смешать с грибами. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Добавить растопленное масло, яйца, немного муки, перемешать. Окунуть руки в муку, скатать шарики, уложить их на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, сделать углубления, наполнить их грибами, накрыть картофельной массой, как шапочкой, бока и верх паштетиков смазать взбитыми яйцами, посыпать сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом на грибном бульоне. Для его приготовления муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не допуская кипения.
12 картофелин, 100 г сушеных белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, мука, сыр, соль; для соуса:2 ст. ложки сливочного масла, 2,5 стакана грибного отвара, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, соль.
Форшмак картофельный с сыром
Картофель спечь или отварить, очистить, протереть, добавить масло, рубленый подрумяненный в масле лук, соль, перемешать. Сметану размешать с желтками, всыпать, постепенно растирая, муку, тертый сыр, рубленую зелень, ввести взбитые белки. Выложить массу на смазанную маслом и посыпанную крошками сковороду, смазать яйцом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Подать с маслом.