800 г свежих бобов, соль; томатный соус со сливками.
Котлетки из желтого гороха
Горох залить на 6 часов водой, в ней же разварить, отцедить, протереть. Влить растопленное масло, посолить, перемешать. Лук нашинковать, подрумянить в масле; сухари поломать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Добавить в гороховое пюре яйца, протертые сухари, соль, лук, немного муки, перемешать и сделать котлетки. Обвалять их в муке или, обмакнув в яйцо, обвалять в крошках и обжарить в закипевшем масле.
400 г желтого гороха, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупная луковица, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, соль.
Котлетки из зеленого сушеного горошка
Готовятся, как «Котлетки из желтого гороха». Вместо лука добавляется рубленая зелень.
200 г сушеного зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, мука, укроп, зелень петрушки, соль.
Котлетки из чечевицы с солеными рыжиками
Сухари поломать, залить горячими сливками. Когда остынут, протереть. Чечевицу замочить на 6 часов в молоке, в нем же отварить, протереть. Затем соединить с сухарями, яйцами, мелко изрубленными солеными рыжиками, укропом, петрушкой, растопленным маслом, сметаной, мукой, перемешать. Сделать котлетки, обвалять их в муке и обжарить в масле.
300 г чечевицы, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, 100 г соленых рыжиков, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, мука, укроп, зелень петрушки, молоко, соль.
Грибы
Грибы сушеные белые в сметане
Грибы залить на 6 часов водой, в ней же отварить с маслом и солью. Отвар процедить. Грибы уложить в сотейник, посыпая шинкованным подрумяненным в масле луком. Грибной отвар слегка нагреть с маслом и сметаной, залить им грибы и прогреть их в духовке, не доводя до кипения. Посыпать рубленой зеленью.
200 г сушеных белых грибов, 5 ст. ложек сливочного масла, 2 стакана грибного отвара, 2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.
Грибы сушеные белые, запеченные в раковинах (на сковороде) с гренками, в соусе
Грибы залить на 6 часов водой и в ней же отварить, порубить. Отвар процедить, вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар с мукой. Когда закипит и загустеет, положить сметану, масло, поджаренный нашинкованный лук, перемешать. Прогреть, не доводя до кипения, и соединить с грибами. Булки очистить от корки, вырезать 15–18 кружочков, по величине ободка раковины, намазать с одной стороны маслом. Положить сухой стороной на смазанный маслом лист и слегка подрумянить в духовке. Раковины смазать маслом, посыпать крошками, наполнить грибами и накрыть каждую раковину гренкой, румяной стороной вниз. Посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Раковины можно заменить большой сковородой, покрыв грибы гренками.
50 г белых сушеных грибов, соль; 2 булки, 2 ст. ложки сливочного масла, швейцарский сыр; для соуса: 1,5 стакана грибного отвара, 2 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль.
Грибы сушеные белые с картофелем
Грибы залить на 6 часов водой, в ней же отварить, нашинковать, половину оставить для соуса, отвар процедить. Картофель очистить, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом грибного отвара, добавить сметану, лимонный сок, масло, сироп из подрумяненного сахара (сахар подрумянить на сковороде, залить кипятком и проварить до полного растворения), остальной грибной отвар, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения. Грибы с картофелем залить соусом и прогреть.
100 г сушеных белых грибов, 3 картофелины, соль; для соуса: 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5–2 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, 1 лимон, соль; для сиропа: 1 ст. ложка мелкого сахара, 2,5 ст. ложки воды.
Грибы свежие в сметане
Лук нашинковать, слегка подрумянить в масле, всыпать нашинкованные, обваленные в муке грибы, посолить и поджарить в масле. Готовые грибы залить сметаной, прогреть, не доводя до кипения, и сразу же подать.
Грибы, лук, масло, мука, сметана, соль.
Грибы свежие (белые или подосиновики), запеченные в булочках
С булочек срезать верхушки, удалить мякоть, смазать их внутри и по бокам маслом. Затем наполнить грибным фрикасе (см. ниже), выложить на смазанный маслом лист и подрумянить в духовке.
16 булочек, сливочное масло, грибное фрикасе.
Фрикасе из свежих грибов (белых или подосиновиков) в сметане
Грибы и луковицу порубить, посолить и подрумянить в масле. Добавить сметану, соль и прогреть на слабом огне.
1.2 кг свежих грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 1.5 стакана сметаны, соль.
Фрикасе из свежих грибов (белых или подосиновиков) со сметаной
Грибы порубить, посолить, подрумянить в масле, добавить сметану, жареный лук, соль и прогреть, не допуская кипения.
1.2 кг свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1.5 стакана сметаны, соль.
Суфле из свежих грибов (белых или подосиновиков)
Грибы порубить, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Часть грибов отделить для соуса. Далее готовить, как «Суфле из томатного пюре», заменив пюре грибами. Муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, помешивая, вскипятить. Добавить сметану, грибы, соль, прогреть, не доводя до кипения.
400 г свежих грибов, 1 городская булка, стакан сливок, 5 яиц, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла; для соуса: 50 г белых сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 3 ч. ложки муки, соль.
Грибной пудинг «Ivoire» с крутыми яйцами, корнишонами и луком-шалот
Грибы отварить и мелко нарезать, треть их оставить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком, протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками. Лук отварить. Желтки растереть, добавить, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; ввести взбитые белки. Пудинговую форму смазать маслом, посыпать крошками, выложить слоями приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то луком, то ломтиками яиц; закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом. Для приготовления его муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, размешивая, добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения.
150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов, 200 г лука-шалот, 2 ст. ложки сливочного масла, сыр, соль; для грибного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, 0,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.
«Тумбочки» грибные в желе с соусом «Провансаль»