Промойте фасоль и поставьте вариться с не нарезанными луковицами и свеклой. Через 20–30 минут выньте свеклу и натрите на крупной терке.
Квашеную капусту обдайте кипятком и отожмите. Положите отжатую капусту к фасолевому бульону. Добавьте помидоры, пассерованную морковь, посолите. Незадолго до готовности добавьте муку, разведенную в небольшом количестве кипяченой воды.
Отдельно отварите пшено, истолките его с чесноком и добавьте в борщ вместе с зеленью при подаче на стол. Натертую свеклу можно добавить в конце готовки, а можно класть прямо в тарелку.
Время набухания фасоли — 5–7 часов. Воду обязательно слейте, иначе блюдо приобретет вязкий вкус.
Чтобы фасоль была еще вкуснее, сразу после закипания слейте воду и залейте новую, с добавлением небольшого количества растительного масла.
Обязательно доварите фасоль, так как сырая она содержит ядовитые вещества.
Щи из свежей капусты
Понадобится:
Капуста белокочанная свежая — 500 г,
Картофель — 200 г,
Морковь — 50 г,
Лук репчатый — 50 г,
Томатная паста — 30 г,
Масло растительное — 40 г,
Зелень петрушки,
Соль, специи.
Нашинкуйте капусту, положите в кипящую воду, доведите до кипения. Добавьте пассерованные морковь, лук и зелень, положите тонко нарезанные ломтики картофеля. Варите 15–20 минут, заправьте пассерованной с мукой томатной пастой. Добавьте соль, специи, чеснок, растертый с солью, варите до готовности.
В щи хорошо добавить сладкий перец, а петрушку будет полезно заменить сельдереем.
Щи из квашенной капусты с грибами
Понадобится:
Капуста квашенная — 500 г,
Сушеные грибы — 50–60 г,
Морковь — 100 г,
Лук репчатый — 100 г,
Томатная паста — 80 г,
Мука пшеничная — 20 г,
Растительное масло — 30 г,
Зелень петрушки, укропа или сельдерея,
Соль, специи — по вкусу.
Подготовьте грибы. Для этого переберите их, замочите в холодной воде на 10 минут, потом хорошо промойте, залейте опять холодной водой и оставьте на 3–4 часа, чтобы они набухли. После этого выньте грибы, еще раз промойте и варите либо в чистой воде, либо в той, в которой они набухали (тщательно процеженной!). Готовые грибы переберите, нарежьте и обжарьте в масле.
Капусту переберите, промойте, обдайте кипятком и отожмите. Затем мелко нарежьте, если это нужно, и обжарьте.
Приготовьте мучную заправку. Растопите растительный жир, в него, постоянно помешивая, всыпьте муку, немного обжарьте ее и постепенно влейте немного грибного отвара, не допуская появления комков.
В итоге у вас должна получиться густая горячая подливка из муки.
В кастрюлю с грибным отваром добавьте тушеную капусту, опустите грибы, все доведите до кипения. Добавьте мучную подливку, пассерованные морковь, лук и томатную пасту. Посолите, добавьте специи. Перед подачей заправьте зеленью.
Борщ с морской капустой
Понадобится:
морская капуста — 200 г,
свекла — 300 г,
картофель — 150–200 г,
морковь — 100–150 г,
лук репчатый — 150 г,
томатная паста — 30–50 г,
сахар — 20 г,
уксус — 10 г,
петрушка — по вкусу,
соль, перец, лавровый лист, гвоздика — по вкусу.
Приготовьте холодный маринад. В кипящую воду положите сахар, уксус, приправы. Доведите еще раз до кипения, остудите.
Отваренную морскую капусту нарежьте мелкой соломкой, залейте полученным маринадом и настаивайте 8–10 часов.
Бульон от варки капусты оставьте, он понадобится позже.
Нарежьте соломкой свеклу, морковь, нашинкуйте петрушку и лук. Хорошенько протушите овощи 20–30 минут. За 10 минут до готовности добавьте томатную пасту. В конце тушения положите морскую капусту (маринад слить). Свеклу, морковь, петрушку и лук, нарезанные соломкой, тушите с добавлением томата-пюре. Через 20–30 мин добавьте морскую капусту и продолжайте тушение.
Закипятите бульон, оставшийся от капусты. Положите туда нарезанный картофель. За 10–15 минут до окончания варки добавьте тушеные овощи, приправы и соль по вкусу.
При подаче на стол положите зелень.
Вегетарианские супы варят на овощных бульонах или воде. При их приготовлении стоит придерживаться следующих правил:
— При варке картофельного супа картофель нарезайте маленькими кубиками. Если же вы добавляете в картофельный суп вермишель, то картофель лучше нарезать соломкой.
— Картофель и белокочанную свежую капусту кладите в суп в сыром виде, коренья и лук предварительно пассеруйте, а свеклу тушите с добавлением небольшого количества воды и масла.
— Квашеную капусту тоже лучше предварительно протушить — это улучшит ее вкус.
— Все крупы, кроме манной, помойте и переберите до того, как положить их в суп. Горох, фасоль и чечевицу предварительно замачивайте на 5–7 часов. Чтобы перловый суп не имел неприятного оттенка, заранее отварите отдельно крупу.
— Чтобы не допустить потери витамина С из овощей, закладывайте их в кипящую воду и доводите до готовности на слабом огне.
Щи зеленые из молодой крапивы
Понадобится:
Крапива — 500 г,
Лук репчатый — 100 г,
Грибы сушеные — 80–100 г,
Щавель — 100 г,
Морковь — 100 г,
Сельдерей — 80–100 г,
Растительное масло — 50 г,
Соль, специи по вкусу.
Сварите бульон из сельдерея и грибов, процедите.
Молодую крапиву переберите, тщательно вымойте. Приготовьте соленый кипяток (половина чайной ложки соли на стакан воды). Опустите листья крапивы в этот кипяток, вскипятите, не накрывая крышкой, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, отожмите досуха, снова переберите, мелко нашинкуйте.
Поджарьте на масле мелко нарезанный лук, добавьте крапиву, поджарьте, добавьте сваренный и нарезанный щавель, накройте сковороду крышкой, дайте зелени потомиться. Затем добавьте ложку муки. Полученную смесь тушить до готовности (можно чуть-чуть добавлять кипяченую воду).
Грибной бульон подогреть, добавить тушеную смесь, варить 10–15 минут. Подавать с нарезанной зеленью.
Супы овощные
Рассольник
Понадобится:
Картофель — 100–150 г,
Рис — 150 г,
Огурцы соленые — 100 г,
Морковь — 80 г,
Лук репчатый — 50 г,
Чеснок — 20 г,
Зелень сушеная,
Соль, специи — по вкусу.
В кипящую воду положите заранее отваренный до полуготовности и нарезанный кубиками картофель, положите промытый рис. Нарежьте огурцы, пропассеруйте морковь и лук, опустите все это в суп.
В конце суп заправьте солью, зеленью, лавровым листом, перцем, чесноком.
Суп картофельный классический
Понадобится:
Картофель — 100–150 г,
Морковь — 50 г,
Лук — 50 г,
Помидоры консервированные — 80 г,
Зеленый горошек — 100 г,
Чеснок — 20 г,
Зелень сушеная, коренья,
Соль, специи — по вкусу.
Этот суп взывает к эстетическим чувствам гурманов-вегетарианцев, поэтому обратите внимание на шинковку овощей. В кипяток опустите крупные кубики картофеля, через десять минут добавьте нарезанную кружочками морковь, полукольца лука, дольки помидоров. Через пять минут добавьте зеленый горошек, зелень, соль и специи. Варите 20 минут. Готовый суп заправьте чесноком.