Готовность желе определяют так: из кипящего сока берут пробу, нанося каплю желе на холодную тарелку. Если капля застынет в виде желе, то кипячение прекращают, а горячее желе сливают в приготовленные заранее подогретые банки, которые затем закрывают.
Если желе получается мутноватым, то его осветляют яичным белком. Для этого отдельную порцию желе с взбитым белком заливают в остальную массу желе, размешивают и вновь уваривают. Когда варка закончится, всю массу в горячем состоянии процеживают через чистый холст и разливают в банки.
Желе из малины и белой смородины
Очищенную малину (50 %) и белую смородину (50 %) раздавите деревянной толкушкой и отожмите сок. Когда сок отстоится, его осторожно слейте и добавьте сахара (500 г на 1 л сока). Уварите на огне, постоянно снимая пену. Готовое желе слейте в горячие банки и накройте марлей до полного остывания.
Желе из вишен
Вынуть из вишен косточки; несколько косточек растолочь, залить водою так, чтобы вода едва покрывала вишню, варить не очень долго, процедить; на 1 стакан этого сока взять 2 стакана сахара. Уварить до готовности.
Вынув косточки, растереть вишни, процедить сок; на 1 стакан этого сока взять 1 стакан сахара и уварить до готовности.
Желе из земляники
Ягоды зрелые, неперележалые сложить в салатник, растереть ложкою, сложить в полотняный мешочек, перевязать его над самыми ягодами, повесить, чтобы сок стекал понемногу. Дать ему устояться, слить осторожно сверху чистый сок в тазик, наполнив его до половины. На 1 фунт сока взять 1,5 фунта сахара мелко истолченного, размешать, чтобы сахар совсем растворился. Тогда накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно сильный огонь. Когда начнет кипеть, наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не поднялся бы через края. Тогда снять с огня, а когда пар из сиропа выйдет, опять, накрыв крышкой, поставить на плиту и дать вскипеть; повторить это раза 3, потом доварить на легком огне, пробуя ложечкой, чтобы не переварилось.
Желе из клубники
Взять совершенно зрелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскипятить только для того, чтобы вода набрала запах и вкус клубники, процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник, процедить; взять 1,5 стакана воды, в которой варилась клубника, 0,5 стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить на легком огне до готовности.
Желе из смородины белой
Ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, снять сверху густоту, которая будет плавать, процедить. На 1 стакан этого сока взять 2 стакана мелкого сахара, уварить.
Смородиновое желе с ванилью
1,2 кг красной смородины (должно получиться 600 мл сока), 3 апельсина, 1 пакетик ванильного сахара, 6 капель миндальной эссенции, 1 кг сахарного песка.
Смородину промыть под краном, дать воде стечь, удалить плодоножки, выжать из ягод сок. Из апельсинов выжать сок и процедить его через сито. Апельсиновый сок и ванильный сахар смешать со смородиновым соком. Добавить миндальную эссенцию. Ввести в сок сахарный песок, хорошо перемешать, при постоянном помешивании довести смесь до кипения и варить на сильном огне 3–5 мин. Снять кастрюлю с плиты. Удалить с фруктовой массы пену и разложить массу в сполоснутые горячей водой банки. После этого закрыть банки крышками.
Малиновое желе с мятой
1 кг малины (должно получиться 600 мл сока), 1 кусочек имбиря (40 г), 250 мл лимонада, 2–3 ст. ложки лимонного сока, 1 большой пучок мяты, 1 кг сахарного песка.
Малину перебрать, промыть под струей холодной воды и дать воде стечь. Выжать из малины сок. Имбирь очистить и нарезать ломтиками. Добавить в сок лимонад, лимонный сок, имбирь и помытую мяту. Всыпать сахарный песок и при постоянном помешивании довести смесь до кипения. Варить на сильном огне 2–3 мин. Снять кастрюлю с огня. Вынуть мяту и имбирь. Снять с желе пену и разлить его по сполоснутым горячей водой банкам. Сразу закрыть банки крышками.
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ЗАГОТОВКИ