Законсервировать достаточное количество плодов и ягод в виде компотов, варенья, джема не всегда возможно — требуется большое количество сахара. Кроме того, указанные виды консервов изготовляют из отборного сырья, а плоды и ягоды уродливой формы, с ушибами, пятнами и частичной порчей, падалица и т. д. для этого непригодны. Из таких плодов и ягод готовят плодово-ягодное пюре, из которого зимой делают начинки, повидло, третьи блюда.
Готовят плодово-ягодное пюре следующим образом. При сортировке удаляют лишь совершенно непригодные в пищу плоды и ягоды — загнившие, заплесневелые, сильно червивые и т. д. У крупных плодов испорченные части вырезают. Отобранные плоды и ягоды моют и прогревают или прошпаривают, после чего протирают через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Протертую массу или пастеризуют и укупоривают в стеклянных банках, или расфасовывают в горячем виде в прокипяченные в течение 10–15 минут стеклянные 3-литровые баллоны и сразу укупоривают, без пастеризации. Для остывания банки ставят на крышки.
Пюре из плодов и ягод с сахаром
Можно готовить пюре из плодов и ягод с прибавлением к нему сахара из расчета 0,5–2 стакана сахарного песка на килограмм пюре, в зависимости от кислотности сырья.
Пюре, приготовленное обычным способом, хорошо перемешивают с сахаром и нагревают до кипения. Если пюре получилось жидким, его слегка уваривают при слабом кипении. Готовое пюре расфасовывают в горячем состоянии в баллоны и укупоривают.
Пюре с сахаром пригодно для непосредственного употребления. При добавлении сахара в указанном количестве получается продукт, аналогичный плодово-ягодным соусам, выпускаемым промышленностью. Такие консервы рекомендуется использовать для детского питания.
ЯГОДНОЕ ВАРЕНЬЕ
Варенье из вишни
Варенье можно варить из любых сортов вишни, но в зависимости от содержания кислот нужно брать различное количество сахара (на килограмм плодов): от 1,2 килограмма для сортов Ширпотреб, Владимирская до 1,5 килограмма для сортов Склянка, Шпанка, Полевка.
Варенье из вишни можно варить с косточкой и без нее. В последнем случае после мойки удаляют косточку с помощью шпильки, деревянной спицы или специального приспособления.
Подготовленные плоды без косточек пересыпают сахарным песком (6–7,5 стакана на килограмм ягод), сразу же начинают варить, доводят до слабого кипения и дают остыть в течение 20–30 минут. Затем снова нагревают до слабого кипения и так до трех раз, после чего варенье обычно бывает готово.
При варке варенья из плодов с косточками поступают следующим образом. Заливают плоды горячим сиропом, на литр которого идет 800 граммов сахара и 0,5 литра воды, доводят до слабого кипения, а затем выстаивают 5–6 часов (на килограмм плодов берут литр сиропа). Далее всыпают в варенье еще по 1,5 стакана сахара, на литр сваренного в первый раз сиропа, дают прокипеть и выстаивают 5–6 часов. После чего добавляют еще по 0,5 стакана сахара на литр сиропа, доводят до слабого кипения и варят до готовности.
На килограмм плодов требуется 1,2–1,3 килограмма сахара.
Варенье из черешни
Для варки варенья лучше брать плоды, которые имеют темную окраску. В отличие от вишен, черешни при варке с косточкой бланшируют в горячей воде при температуре 80–85 градусов в течение 3–5 минут с последующим охлаждением в холодной воде. Плоды с плотной кожицей и мякотью желательно накалывать.
Варят варенье в сиропе, приготовленном из расчета 800 граммов сахара и 0,5 литра воды (на килограмм плодов берут литр сиропа). Черешни без косточек варят два раза по 3–5 минут с выстаиванием между варками 5–6 часов. Перед второй варкой добавляют стакан сахара на литр сиропа и немного лимонной кислоты или сока лимона и ванилина. Черешни с косточкой варят так же, но в 3–4 приема. На килограмм плодов требуется килограмм сахара.
Варенье из вишни и черешни
(старинный рецепт)
Вынуть осторожно косточки, положить на решето ягоды и полить холодной водой. На 1 фунт (примерно 400 г) неочищенных ягод взять 1,5–2 фунта сахара и 1 стакан воды на каждый фунт сахара; вскипятить сироп, всыпать ягоды; варить, как обычно.
Или, всыпав ягоды в сироп, варить их недолго, вылить в каменную чашку. На другой день осторожно слить сироп, когда закипит, всыпать в него ягоды и варить их до готовности, вылить в каменную чашку, остудить, переложить в банку и т. д. Или, перелив ягоды водой со льдом, сложить их в каменную чашку, залить вскипяченным и остывшим сиропом. На другой день слить сироп, вскипятить, всыпать ягоды и варить до готовности.