Таблица 6. Приготовление сахарного сиропа
(Примечание. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют 10 мин, 1л — 15 мин. )
Компот из земляники. Для консервирования пригодна земляника средних и мелких размеров, имеющая интенсивную окраску. Отсортированные ягоды осторожно моют, укладывают в банки и заливают горячим сиропом 10–60 %-ной концентрации. Банку заполняют на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой, помещают в воду с температурой 40…50 °C, стерилизуют, укупоривают и ставят вверх дном для охлаждения.
Компот из малины. Ягоды осторожно сортируют, удаляют плодоножки, помещают в дуршлаг и многократным погружением в воду моют до полного освобождения от загрязнений. Когда вода стечет, ягоды укладывают в банки при осторожном встряхивании, заливают 55 %-ным сахарным сиропом с температурой не ниже 90 °C и стерилизуют.
На банку емкостью 0,5 л требуется 275–300 г ягод и 225–200 г сиропа.
Компот из черной смородины. Зрелые, здоровые, плотные ягоды сортируют, удаляют ножницами остатки цветков и плодоножки, моют, дают воде стечь, заполняют ими банки и заливают 25–30 %-ным сахарным сиропом. Банки накрывают лакированными или стеклянными крышками и стерилизуют. Несмотря на то что внешний вид компота не всегда привлекательный, так как ягоды развариваются, его вкусовые качества хорошие, витамины сохраняются.
На банку емкостью 0,5 л требуется 275–300 г ягод и 225–200 г сиропа.
Компот из крыжовника. Твердые ягоды крупных и средних размеров в стадии технической зрелости сортируют, промывают, накалывают нержавеющей вилкой в нескольких местах, укладывают в банки, заливают горячим 35–40 %-ным сиропом или водой, дают постоять 5 мин и сливают. Делают это 2 раза. В третий раз ягоды заливают кипящим сиропом, банки укупоривают и ставят крышками вниз до полного охлаждения.
Крыжовник маринованный. На дно банки вместимостью 0,5 л помещают 2–3 шт. гвоздики, 0,1 г корицы, 1 чайную ложку сахара, 0,5 г 80 %-ной уксусной кислоты, плотно укладывают мытый, отсортированный крыжовник, заливают кипящей водой и стерилизуют в 2 раза меньше обычного.
На банку 0,5 л требуется 270–300 г крыжовника и 225–230 г заливки.
Смоква. Это очень вкусное блюдо, напоминающее мармелад. Смокву получают в результате уваривания ягодного пюре с сахаром. Пюре варят до такого состояния, чтобы оно резалось ножом, то есть не менее 3–4 ч при постоянном помешивании. Уваренную массу кладут на противень для подсушивания слоем 2 см, предварительно застелив его пергаментом, смазанным маслом. Подсушивают при температуре 50 °C 10–15 ч. Когда на поверхности образуется корочка, массу разрезают на квадраты, обваливают в сахарной пудре и складывают в фанерные ящики. Хранят в сухом, прохладном месте.
На 1 кг ягодного пюре требуется 600–700 г сахара.
Пастила. Пастилу готовят из ягодного пюре, сахара и яичных белков. Для приготовления пастилы пюре наливают в высокую форму, сбивают 5 мин, добавляют сахар и продолжают сбивать еще 10–15 мин до полного растворения сахара. В отдельной посуде взбивают белки, выливают их в общую массу и взбивают ее на холоде не менее 1 ч, пока она не станет пористой и не будет разливаться. Готовую массу разливают в противни слоем 2 см и сутки высушивают в духовке или русской печи при температуре 70…75 °C. Высушенный продукт режут на куски шириной 8 см, длиной 15–20 см. Куски промазывают пастиловой массой, накладывают один на другой высотой 10–12 см, затем вновь подсушивают 12 ч при температуре 50…60 °C. Готовую пастилу обваливают в сахарной пудре и заворачивают в пергаментную бумагу. Хранят в сухом, прохладном месте.
На 10 кг ягодного пюре требуется 5,5 кг сахара и 5–6 яичных белков.
Натуральный сок. Для приготовления сока ягоды дробят в эмалированной посуде. Полученную мезгу отжимают, а сок фильтруют через марлю (можно добавить немного кипяченой воды), разливают в бутылки или в стеклянные банки. Во избежание порчи бутылки и банки пастеризуют 30 мин. Укупоренные бутылки заливают парафином, а банки закатывают.
Жимолость протертая с сахаром. Ценный диетический продукт. У жимолости очень мелкие, немногочисленные семена, поэтому нет необходимости протирать ее через сито. Ягоды, смешанные с сахарным песком в соотношении 1:1,2 или 1:1,5, пропускают через мясорубку. Полученную массу нагревают до 60…70 °C, регулярно перемешивая до полного растворения сахара, расфасовывают в стерилизованные банки и закупоривают крышками. Хранят в прохладном помещении при температуре около 10 °C. При отсутствии холодного помещения протертую жимолость пастеризуют.