Тофу – продукт невероятно многофункциональный. Его можно добавлять в закуски, супы, основные блюда, приправы, десерты, а также есть в чистом виде – теплым или охлажденным – с разными гарнирами.
Консистенция тофу меняется в зависимости от способа приготовления. В вареном виде он пышный и сочный, а жареный – хрустящий, упругий и золотистый. После тушения тофу становится нежным и сочным; побывав в блендере или кухонном процессоре, он превращается в густую сметанообразную массу.
В продаже имеется несколько разновидностей тофу. Два основных варианта называются «шелковый» и «хлопковый». Каждая из этих разновидностей отличается разными степенями твердости. Производители всегда по-своему описывают этот продукт, поэтому ниже даны советы, как разбираться в сортах тофу.
Шелковый тофу, или киногоси, отличается необычайной нежностью и фарфоровым цветом. Его консистенция напоминает сладкий пудинг. Данная разновидность тофу в отличие от хлопкового получается благодаря тому, что при обработке излишки жидкости не отжимаются.
Шелковый тофу украшает и придает изысканный аромат супам или же подается как самостоятельное блюдо с разными гарнирами.
Нежный шелковый тофу мама обычно достает из упаковки рукой и прямо на ладони режет его на кусочки. Затем осторожно выкладывает их на тарелку или в бульон, который варится на медленном огне. Аккуратность при обращении с тофу нужна для того, чтобы он не развалился, сохранившись в виде кубиков, плавающих в прозрачном супе. Если резать тофу на разделочной доске, то он может раскрошиться, пока его перекладывают в кастрюлю или на тарелку.
Шелковый тофу продается в герметичных пластиковых упаковках с водой или в вакуумной упаковке без воды. В последнем случае его можно хранить на полке очень долго. У контейнеров с водой срок хранения меньше: тофу надо использовать сразу после вскрытия упаковки.
Хлопковый тофу (так его называют в Японии) – это твердый тофу. Он плотнее, чем шелковый, но, несмотря на свою «твердость», может быть различным по консистенции – от мягкого до среднеупругого, твердого и очень твердого. В основном рецепты в данной книге построены на использовании твердого тофу, хотя это скорее дело вкуса, нежели необходимости.
Хлопковый тофу готовится иначе, чем шелковый: сыворотку сцеживают, а снятый творог потом прессуют – именно поэтому он твердый (это распространяется и на так называемую мягкую разновидность). У хлопкового тофу слегка зернистая поверхность, а консистенция плотнее, чем у шелкового, что позволяет жарить и тушить его. Хлопковый тофу продается в картонных банках с водой.
В продаже можно встретить тофу самых разных видов от самых разных производителей. В числе других сортов продается жареный тофу – твердый и мясистый, который прекрасно подходит к супам и блюдам с овощами.
Толстые прямоугольные ломтики хорошо прожаренного тофу (примерно 8х13X3 см) известны под названием «ацу-агэ». Тонкие ломтики жареного тофу (около 8х13 X1, 5 см) зовутся «усу-агэ».
Обе разновидности снаружи золотисто-желтые, а внутри – сливочно-белые. Обычно тофу ацу-агэ продается в герметичных пластиковых упаковках, а усу-агэ – просто в пластиковых пакетах. В магазинах тофу находится в отделах охлажденных продуктов.
Якидофу – это разновидность поджаренного и подсушенного хлопкового тофу. Такой тофу продается в пластиковых банках с водой и отличается привкусом с дымком. Его используют в японских блюдах сукияки[11].
Почти все разновидности тофу, за исключением шелкового в вакуумной упаковке, относятся к категории скоропортящихся продуктов, поэтому их надо использовать в течение двух дней с момента покупки. В открытом виде их следует хранить в холодильнике – в воде и под крышкой.
Тушеный тофу
Когда кубики тофу варятся в даси, они пропитываются бульоном и становятся изумительно сочными. К этому блюду подойдут любые гарниры. Тофу надо класть в даси еще до того, как бульон разогреется, чтобы тофу не переварился и не раскрошился. Тушеный тофу как нельзя лучше подойдет к обеду холодным вечером или зимой.
1 чашка свежевыжатого сока лимона (или лайма)
½ чашки слабосоленого соевого соуса
3 столовые ложки мирин
½ чашки мелких хлопьев бонито
4 тонко нарезанных листочка сисо 2 мелко нарезанных перышка лука
5 чашек даси
900 г шелкового или хлопкового тофу
1. В маленькой миске смешайте лимонный сок, соевый соус и мирин до вязкой консистенции. Это будет соус для тофу.
2. Положите хлопья бонито в маленькую посуду, а нарезанные листья сисо и лук – на тарелочку. Поставьте этот гарнир на стол, рядом с 4 мисочками с соусом.
3. Даси вылейте в глубокую трехлитровую кастрюлю. Пока вы тушите продукты, крышка вам не понадобится, ею будете накрывать уже готовый тофу, чтобы он не остыл. Аккуратно промойте тофу холодной водой, нарежьте его кубиками и положите в даси. Отрегулируйте огонь до среднего уровня. Тофу будет плавать и набухать в горячем даси. Перед закипанием даси убавьте огонь до минимума и осторожно тушите кубики тофу в течение 4 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и поставьте на подставку в центр стола.
4. Каждому в маленькую мисочку налейте по 2 столовые ложки соуса для макания. Затем ложкой выньте горячий тофу из даси и положите в мисочки. Дополните тофу гарниром по вкусу.
Тофу не должен перевариться – иначе он развалится или приобретет неприятный привкус и запах.
ВАСАБИ
Васаби – распространенная в Японии приправа, остро и пикантно щекочущая рот. В отличие от обычного хрена, выращиваемого на равнинных территориях, растение, из которого делается васаби, растет в холодных мелководных ручьях высоко в горах. В кулинарии используется корень васаби длиной 8-15 см и около 2,5 см в диаметре.
Выращивание и культивирование васаби – дело дорогостоящее, поэтому в магазинах под этим названием часто продают дешевую подделку. Если вы пробовали суши или сасими в недорогом японском ресторане, наверняка вам предлагали светло-зеленую пасту, сделанную из горчицы и/или порошка из хрена с добавлением зеленого красителя. От васаби во рту все горит, он почти без запаха и немного напоминает свеженатертый хрен.
Вместо того чтобы покупать свежий корень васаби и тереть его на терке, я советую вам обзавестись пастой в тюбике. Такой товар можно заказать на сайте www.freshwasabi.com. Можно даже купить само растение, если вам хочется получить натуральный продукт.
Помимо суши и сасими, васаби часто используется в качестве дополнения к лапше соба, жареному тофу, рыбе и жареной курице.
Список покупок для вашей японской кухни
Хлопья бонито
Дайкон (гигантский белый редис)
Японский круглый рис
Японский чай
Мирин (вино для приготовления блюд)
Мисо (паста из сброженных соевых бобов)
Лапша: соба и удон
Масло: рапсовое и кунжутное
Масло из рисовых отрубей
Рисовый уксус
Рисовое вино (саке)
Морские овощи: хидзики, комбу и нори
Семена кунжута (гома)
Сисо
Соевый соус (сою)[12]
Тофу
Васаби
Японская домашняя кухня без всяких выдумок
Японская еда – это…
Миф: Ресторанная еда – Реальность: В том числе и домашняя кухня
Миф: Только суши – Реальность: Десятки полезных и вкусных блюд
Миф: Трудно готовится – Реальность: Легко и с удовольствием
Миф: Непонятная и недоступная – Реальность: Простая и есть в продаже
11
Сукияки – блюдо из кусочков мяса, тофу и овощей, тушенных в соевом соусе с добавлением сахара.