Вкус океана, который несут с собой мидии в прозрачном бульоне, не сравним ни с чем. Белое мясо таких рыб, как тихоокеанский палтус, превосходно подходит к блюдам тэрияки. В готовом виде белые кусочки рыбы мерцают, гармонируя с соусом тэрияки.
Некоторые разновидности рыб просто тают во рту, как, например, камбала или желтохвост. Мне всегда нравилась жареная атлантическая скумбрия с гарниром из тертого дайкона, заправленная капельками соевого соуса. Еще мне по душе сардины, тушенные в имбирносоевом соусе.
Я люблю лосося за его насыщенный мясистый вкус и за то, что из него можно приготовить множество блюд. Его можно просто пожарить, начинить им рисовые шарики, подать, уложив поверх риса с лососевой икрой, подкоптить и скатать рулетики с пикантными ростками дайкона – и это только малая часть из тысячи вариантов.
Мысль о рыбе пробуждает во мне аппетит. Сейчас я бы съела миску супа-мисо с морепродуктами.
Суп-мисо с морепродуктами (мидиями)
Мне нравится солоноватый привкус мидий в сочетании с мисо, пахнущей землей. Они вносят притягательную ноту в этот традиционный японский суп.
12 мидий в раковинах
¼ чашки морской соли мелкого помола
9 чашек холодной воды
1 столовая ложка саке
2 ½ столовой ложки красной или белой мисо (или их сочетание)
2 мелко нарезанных перышка зеленого лука
1. Щеткой промойте под струей холодной воды раковины моллюсков, чтобы удалить с них грязь. Затем промойте мидии в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной. Чтобы удалить песок из ракушек, растворите соль в 4 чашках холодной воды, замочите в ней моллюсков и поставьте в холодильник на 20 минут. Затем слейте воду и снова промойте.
2. Оставшиеся 5 чашек воды вылейте в большую кастрюлю. Положите в нее мидии. Доведите до кипения, а затем влейте саке. Снимайте пену с поверхности бульона. Когда через несколько минут после закипания воды ракушки раскроются, это будет означать, что они сварились. Убавьте огонь до минимума и зачерпните 1 чашку бульона. Перелив ее в миску средней величины, разведите мисо. Выключите огонь и добавьте раствор мисо в горячий бульон, аккуратно помешивая, чтобы мидии не выпали из раковин.
3. С помощью кухонных щипцов разложите в 4 небольшие миски по 3 мидии. Влейте суп и добавьте нарезанный лук. В центр стола поставьте тарелку для пустых ракушек.
При приготовлении этого супа даси не нужен, потому что здесь достаточно богатого вкуса мидий.
Проследите за тем, чтобы мидии варились только до тех пор, пока не откроются, иначе они станут жесткими.
Рулетики из копченого лосося с сисо и каиварэ
Сочные рулетики из лосося представляют собой изумительную закуску в стиле «Восток встречается с Западом», которая подается к напиткам. Их можно приготовить заранее днем, а потом накрыть блюдо пленкой и поставить в холодильник. Поскольку цедра лимона может горчить (и не всем нравится), постарайтесь для данного вида закуски купить лимоны с тонкой кожурой. Можно вообще не класть лимон в рулетики, а подать его отдельно, нарезав дольками, с уже готовым блюдом, чтобы гости выжимали сок на лососину. Кайварэ – это побеги дайкона с нежными белыми корешками и круглыми зелеными листьями. Они немного острые, поэтому прекрасно подходят для приправы.
Упаковка свежих кайварэ (побегов дайкона) 70-85 г
12 тонких ломтиков копченого лосося (около 230 г)
5 листьев сисо, нарезанных очень тонкими полосками
12 очень тонких ломтиков лимона с тонкой кожицей (или 1 лимон, разрезанный на 4 части)
1. Отрежьте белую мягкую часть кайварэ. Разделите ростки на 12 маленьких частей.
2. Ломтики копченого лосося разложите на доске или на столе. На каждый ломтик положите нарезанные листья сисо. Дальше выложите слой кайварэ так, чтобы зеленые листочки чуть свисали справа, когда вы будете сворачивать рулетик. Положите лимонную дольку поверх ростков. Сверните ломтик так, чтобы получился плотный рулетик. По той же схеме делайте остальные рулетики.
3. Выложите рулетики на сервировочную тарелку (если лимон не использовался для начинки, положите его рядом).
Бургеры с лососем и эдамамэ
Ярко-зеленые эдамамэ обогащают эти сочные лососевые бургеры протеинами. Бобы можно купить в замороженном виде, уже сваренными и очищенными от стручков. Панко, японские панировочные сухари, – новый ингредиент, благодаря которому блюдо будет хрустящим. Название появилось благодаря соединению французского слова «pain», то есть хлеб, с японским «ко», что означает «порошок». В отличие от обычных панировочных сухарей, которые вам наверняка знакомы, панко больше напоминает хлопья, нежели крошки, и продается в магазинах с азиатскими продуктами.
Порадуйтесь этим рыбным котлетам, слегка приправленным соевым соусом и тертым дайконом.
Очищенный имбирный корень длиной 2,5 см
1 чашка бланшированных очищенных эдамамэ
450 г филе лосося, очищенного от кожи и костей и нарезанного маленькими кусочками
½ чашки мелко нарезанного лука
½ чашки мелко нарезанного зеленого перца
1 столовая ложка саке
¼ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
¼ чайной ложки соли
свежемолотый черный перец
½ чашка муки
1 чашка панко
1 крупное яйцо
4 чашки рапсового масла или масла из рисовых отрубей
4 маленькие веточки мицубы или итальянской петрушки
1. С помощью кухонного процессора мелко нарежьте имбирный корень. Добавьте эдамамэ и тоже измельчите. Затем переложите полученную смесь в миску.
2. Куски сырого лосося также измельчите в кухонном процессоре. Потом выложите рыбу в миску со смесью эдамамэ, добавив лук, зеленый перец, саке, соевый соус, соль и молотый перец. Затем как следует перемешайте ингредиенты.
3. Слегка смочите руки. Слепите из фарша 8 котлеток и отложите их в сторону.
4. На большую тарелку высыпьте муку, а на другую тарелку – панко. Яйца разбейте в миску средней величины. По очереди обваливайте котлетки сначала в муке, затем в яйцах, а потом в панко. Аккуратно вынув котлету из панко, приплюсните ее обеими руками.
5. В глубокой сковороде разогрейте масло до 170°С. Если термометра под рукой нет, то проверьте температуру с помощью панко. Если хлопья всплывают и сразу же становятся золотистыми, значит, масло нагрелось достаточно. Осторожно положите котлетки на сковороду и обжаривайте их с каждой стороны в течение 2 минут до появления румяной коричневатой корочки. Выньте котлеты из сковороды и положите на металлическую решетку, чтобы стекло лишнее масло.
6. На 4 тарелки выложите по 2 котлеты, приправив их мицубой или итальянской петрушкой.
Темпура из креветок и овощей
Хотя я часто ела темпуру в детстве и до сих пор это одно из моих любимых блюд, признаться, я боялась ее готовить. У мамы она получается превосходно, причем без видимых усилий. А вот для меня темпура была связана с такими трудностями, как жарка во фритюре при правильной температуре, приготовление легкого и хрустящего теста, а также подача готового блюда в горячем виде – все это меня несколько пугало. Когда мама показала мне процесс приготовления темпуры шаг за шагом, я вдруг поняла, что все не так сложно, а вот изумительный вкус действительно не поддается описанию.
1 чашка даси
¼ чашки слабосоленого соевого соуса ¼ чашки мирин
2 баклажана средней величины
1 маленький клубень сладкого картофеля или батата, вымытый и очищенный
1 маленький клубень обычного картофеля