2-й шаг.
Замочите сушеную тыкву «кампё» в теплой воде на 10 минут. Затем переложите кусочки тыквы в кипящую воду и варите 2–3 минуты. Прополощите в холодной воде и обсушите.
3-й шаг.
В маленькую сковородку налейте базовый бульон даси, соевый соус, вино и сахар. Размешайте и доведите до кипения. Уменьшите огонь и добавьте ломтики тыквы. Затем тушите 15–20 минут, пока вся жидкость почти не выкипет. Снимите с огня и остудите.
4-й шаг.
Обжарьте зерна кунжута и положите их в отдельную посуду. Нарежьте огурец по диагонали, а затем в длину. 1/4 чайной ложки японской горчицы «васаби» тщательно смешайте с несколькими каплями холодной воды, прикройте и дайте постоять 5–6 минут.
5-й шаг.
Перед тем, как делать суси, поджарьте водоросли. Разрежьте каждую на 8 полосок. Полоска должна быть примерно 10–18 см длиной. Положите одну полоску водоросли на бамбуковую циновку, а сверху один колобок из риса так, чтобы он заполнил примерно 2/3 ее поверхности. Посередине положите 2 полоски тушеной тыквы и туго закатайте циновку. Суши готово. Такую же операцию производите со всеми остальными колобками.
2-й вариант этого же блюда готовится следующим образом.
Положите неразрезанную пластину водоросли глянцевитой стороной вниз. Сверху положите рис
и разгладьте его, чтобы он не доходил на 1 см до края водоросли, с которой начинают заворачивать суши, и на 2 см до края, куда заворачивают. В середине разместите все ингредиенты и туго скатайте. Образовавшийся рулет затем нарежьте на кусочки, каждый раз смачивая нож водой.
Фунтики из водорослей
2/3 стакана приготовленного для суши риса, 2 пластины водорослей, 100 г вареных, заквашенных соевых бобов «натто», 4 листика сисо, растения, похожего на нашу бегонию, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, горчица, соевый соус. Для начинки: 1-й вариант — тунец и японский хрен «васаби», 2-й вариант — кальмар, светлые кунжутные зерна и хрен, 3-й вариант — маринованная японская редька дайкон и светлые кунжутные зерна, 4-й вариант — огурец, кунжутные зерна и японский хрен.
Приготовление.
Смешайте вареные, заквашенные соевые бобы с соевым соусом и горчицей. Разрежьте пополам пластины водоросли нори. Положите каждую на ладонь левой руки. На водоросль положите немного риса, немного листиков сисо, чуть-чуть вареных заквашенных бобов «натто», мелко нарезанный лук. Сверху положите начинку и сверните полученное в виде фунтика.
Особенности приготовления продуктов
Подготовка продуктов — важная составляющая японской кулинарной традиции. Ведь только в том случае, если верно очистить и разделать рыбу и правильно нарезать овощи, можно приготовить истинно японское блюдо.
Известно, что приверженность японцев к рыбе породило огромное множество способов ее разделки. А поскольку жители островов едят рыбу только в наисвежайшем виде, а иногда и вовсе живой, то крайне важно уметь быстро ее разделать и приготовить. Перед потрошением японец моет рыбу, удаляет чешую, а затем хорошо промывает холодной водой. Если необходимо удалить голову, кладет ее брюшком к себе, хвостом направо. Нож вставляет под грудные плавники и точно делает наклонный надрез. Потом быстро переворачивает рыбу уже спиной к себе и удаляет голову полностью, надрезает брюшко у основного плавника и вынимает внутренности. Затем рыба промывается и тщательно обсушивается. Японец выбирает тот или иной способ разделки рыбы в зависимости от того, какого размера и формы данная особь. В большинстве случаев делается два филейных куска. Из большой же и плоской рыбины — четыре. Для разделки на два куска повар укладывает рыбу спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводит ножом над хребтом, погружая его глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, также отделяет и второй кусок. Нож должен не пилить, а именно резать.
При разделке плоской рыбы, например камбалы, на четыре куска делается следующее. Камбалу или другую плоскую рыбу кладут темной стороной вверх, проводят острием ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, ее переворачивают и легко отделяют два филейных куска.
Японцы обожают жарить целую рыбу на вертеле. При жарении рыбы целиком на вертеле чрезвычайно важно сохранить ее форму. Японцы у такой рыбы различают две стороны: 1 — правильную, красивую, то есть лицевую боковую часть, и 2 — неправильную, на которой делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампур, ее кладут на разделочную доску «неправильной» стороной вверх. Шампур вводится осторожно, чтобы не повредить красивую сторону. Красивая же сторона рыбы украшается декоративными надрезами.