После того как доклад Моттерна получил известность, сотрудники Макговерна решили, что было бы неплохо получить мнение более чем одного ученого, поэтому пригласили на заседания комитета и других. Одним из первых был Роберт Леви, старший научный сотрудник Национального института болезней сердца, легких и крови. Он подтвердил, что действительно никто не знал наверняка, правда ли, что снижение потребления холестерина или жира как-то помогает предотвратить болезни сердца, и что в институте как раз проводят исследование стоимостью 300 миллионов долларов, чтобы это выяснить. Но Леви также знал, что эта информация уже перестала быть секретной. «Наши прекрасные сенаторы сначала выпустили правила, а затем призвали нас, чтобы получить совет», — посетовал он.
Следующим, кто оспаривал данные в докладе комитета, был Пит Аренс, изучавший метаболизм в известном Рокфеллеровском университете в Нью-Йорке. В 1969 году он возглавил комитет, который пришел к тому же, что и Роберт Леви. Даже Американская медицинская ассоциация вмешалась в спор, протестуя против диеты, предложенной комитетом Макговерна, потому что она «потенциально могла нанести вред». Но было слишком поздно. Гэри Таубс в статье «Наука о жирах в рационе», опубликованной в журнале Science, сказал: «Именно [комитет] Джорджа Макговерна, а если быть точным, то всего несколько его сотрудников почти без чьей-либо помощи изменили принципы питания в стране и начали процесс превращения домыслов относительно жиров в догму». В то время об этом мало кто знал, но американцы уже стали невольными участниками национального эксперимента, где проверяли, насколько уменьшится количество случаев заболеваний сердца, если ограничивать потребление жиров.
Пожалуй, ни один продукт не прошел через столько ограничений со стороны правительства, как сливочное масло, которое появилось примерно тогда же, когда люди одомашнили животных, — 10 000 лет назад. Масло делают, отделяя сливки от молока и сбивая их до формирования твердой консистенции, обычно светло-желтого цвета. Кис и Макговерн, выдвинув свои бескомпромиссные, хотя и необоснованные рекомендации, заставили американцев сделать выбор в пользу продукта, впервые появившегося на рынке в 1869 году благодаря французскому императору Наполеону III. Правителю нужно было что-то дешевле сливочного масла, дабы прокормить армию. Первым попытался решить проблему французский химик Ипполит Меже-Мурье: то, что он изобрел, назвал олеомаргарином. В отличие от масла, которое изготавливалось из животного жира, маргарин делали из растительных жиров. Кроме того, новый продукт был совершенно белым, а не светло-желтым. Он был дешевым, но по вкусу и текстуре похожим на сливочное масло, поэтому вскоре стал одним из самых популярных в мире.
В 1886 году Национальная ассоциация производителей молочных продуктов в США отразила этот удар, убедив правительство принять закон «Об олеомаргарине», согласно которому все его производители должны были платить налог. Чтобы избежать этого, его окрашивали в желтый цвет и продавали как масло. Это возмутило представителей молочной промышленности, и они снова использовали свои рычаги, чтобы запретить производителям маргарина красить его. Те ответили продажей маргарина, желтый краситель к которому продавался отдельно: все, что нужно было сделать покупателям, желающим есть желтый маргарин, — это положить его в миску и добавить краситель самостоятельно. Три штата — Вермонт, Нью-Гэмпшир и Западная Вирджиния — пошли еще дальше, приняв законы, согласно которым маргарин должен быть розовым. Законы «О налоге на маргарин» были отменены в 1950 году, а законы о красителях — в 1955-м. (Такие штаты, как Миннесота и Висконсин, где молочное производство — основное, не отменяли законы о красителях до 1967 года.) Теперь разрешалось продавать маргарин желтого цвета, и при этом он не облагался федеральным налогом. Рекламодатели быстро сориентировались и стали продвигать его преимущества по сравнению с маслом.
В 1911 году среднестатистический американец съедал около 8,5 килограмма сливочного масла в год и 0,5 килограмма маргарина. К 1957-му картина поменялась, поскольку маргарин продавался как альтернатива маслу, полезная для здоровья сердца. Теперь американцы съедали почти 4 килограмма маргарина в год, то есть столько же, сколько масла. «Массовая реклама полезных свойств маргарина превратила в целом сомнительный продукт низкого качества и вкуса в большой коммерческий успех», — писал Уильям Ротенштейн в книге Public Health and the Risk Factor («Здоровье населения и факторы риска»). Вмешалась даже Элеонора Рузвельт. «Вот что я мажу на тосты», — сказала она в 1959 году в рекламном ролике маргарина Good Luck. К 1976 году потребление маргарина увеличилось до 5,5 килограмма в год, его стали есть в три раза больше, чем масла. Но, несмотря на переход от сливочного масла к якобы «полезному для сердца» маргарину, число случаев болезней сердца в США продолжало расти. Лицам, ответственным за формирование подхода к питанию, потребовались десятилетия, чтобы понять, почему маргарин на самом деле «вредная для сердца» альтернатива.