«Атака насыщенных жиров» центра CSPI и кампания с письмами ассоциации NHSA были нацелены на все крупные предприятия, где готовили пищу с использованием кулинарного жира или масла с высоким содержанием насыщенных жиров. К концу 1980-х годов практически любая большая поваренная книга и каждый авторитетный диетолог продвигали рационы с низким содержанием насыщенных жиров, и их усилия полностью поддерживали Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), Всемирная организация здравоохранения, Министерство сельского хозяйства США и национальные институты здравоохранения. Решение проблемы болезней сердца оказалось очевидным: заменить насыщенные жиры ненасыщенными. Американцам рекомендовали есть маргарин вместо масла. К сожалению, маргарин содержал тип жира (трансжир) намного опаснее, чем можно было представить.
Чтобы понять, что же представляют собой трансжиры, давайте вернемся к описанию ненасыщенных жиров. Посмотрите на атомы углерода, выделенные жирным шрифтом на схеме ниже. Атомы водорода, связанные с этими двумя атомами углерода, находятся на одной стороне. Это называется цис-конфигурацией (по-латински cis («цис») означает «по эту сторону»). Когда оба атома водорода находятся на одной стороне, они отталкиваются друг от друга, вызывая изгиб молекулы, из-за чего тем труднее укладываться одной на другую. В этом случае им труднее кристаллизоваться, или, иначе говоря, вещество, которое они образуют, хуже затвердевает. В результате ненасыщенные жиры цис-конфигурации всегда остаются жидкими, как рапсовое или подсолнечное масло
Рис. 3. Цис-конфигурация ненасыщенного жира
Однако иногда, как показано на схеме ниже, атомы водорода располагаются в молекуле ненасыщенного жира на разных сторонах. Такое расположение называется транс-конфигурацией (от латинского слова trans («транс»), означающего «на другой стороне»). Когда атомы водорода находятся на противоположных сторонах цепочки, молекулы имеют прямую форму и им удобнее укладываться друг на друга. Они размещаются аккуратно и плотно, и вещество из жидкого состояния легче кристаллизуется. Именно поэтому распространенные растительные комбижиры могут легко храниться в твердом виде у вас на кухне, хотя сделаны из растительных масел.
Рис. 4. Транс-конфигурация ненасыщенного жира (или трансжир)
Большое количество трансжиров, как правило, в природе не встречается. Чтобы их создать, атомы водорода специально добавили к молекулам ненасыщенных растительных масел. Это процесс гидрогенизирования[10]. Конечный продукт обычно называют «частично гидрогенизированное растительное масло». Слово «частично» означает, что это не полностью насыщенное масло, или, другими словами, оно по-прежнему ненасыщенное. Это также говорит о том, что продукт содержит трансжиры.
Впервые американцы узнали о ненасыщенных жирах, содержащих большое количество трансжиров, в 1980-е годы. Но, по правде говоря, этим продуктам уже более ста лет, и появились они в виде одного из самых популярных кулинарных продуктов Америки.
27 февраля 1901 года Вильгельм Норманн стал первым человеком, гидрогенизировавшим жидкое растительное масло. Он назвал этот процесс «гидрогенизация (или отвердевание) жиров».
14 августа 1902 года Норманну вручили немецкий патент № 141 029. Так родились трансжиры. Годом позже, когда Вильгельм получил патент и в Англии, Джозеф Кросфилд с сыновьями построили огромное производство (Joseph Crosfeld & Sons) в английском городе Уоррингтон. К 1909 году Кросфилд уже производил почти три миллиона килограммов частично гидрогенизированного растительного масла в год. Через пять лет уже более 20 фабрик по всему миру гидрогенизировали растительные масла, и все эти продукты содержали массу трансжиров.
10
Этот процесс в химии называют гидрированием, но в научно-популярной литературе чаще встречается прижившийся термин «гидрогенизирование» или «гидрогенизация» (от лат. hydrogenium, англ. hydrogen).