Центр по использованию достижений науки в интересах общества (CSPI) и Национальная ассоциация заботы о сердце (NHSA), предав анафеме компании, использующие тропические масла (кокосовое и пальмовое) и животные жиры (сливочное масло), в которых содержалось большое количество веществ, считающихся злом, невольно вынудили американцев покупать куда более опасный продукт — трансжир. Внезапно «здоровой альтернативой» стал, например, маргарин, содержащий 25 % трансжиров. К началу 1990-х годов десятки тысяч продуктов были изготовлены с использованием частично гидрогенизированных растительных масел. Ввиду того что они были дешевы, кошерны и рекламировались как полезные для сердца, их просто сметали с полок.
В 1981 году группа валлийских исследователей забила тревогу, опубликовав статью, где они утверждали, что трансжиры, содержащиеся в частично гидрогенизированных растительных маслах, связаны с заболеваниями сердца. Девять лет спустя в престижном New England Journal of Medicine двое голландских ученых опубликовали результаты исследований, подтверждающие данные валлийских коллег. Впервые американцы начали осознавать, что не все ненасыщенные жиры полезны. В 1993 году исследование, проведенное учеными из Гарварда, показало, что если человек заменит всего 2 % источников энергии, получаемой из трансжиров, источниками с другими ненасыщенными жирами, то уменьшит риск сердечных заболеваний на 33 %; другой эксперимент показал, что сокращение трансжиров в рационе может снизить риск сердечных заболеваний на 53 %. Позже Гарвардская школа общественного здравоохранения подсчитала, что устранение трансжиров из продуктов питания американцев предотвратит 250 000 сердечных приступов и связанных с ними смертей в год!
Изучая общее количество жиров и холестерина в пище, а также ненасыщенных жиров, ученые приходили к противоречивым или неубедительным результатам. В отличие от этих исследований ни один авторитетный специалист не публиковал ни одной статьи, где бы говорилось, что трансжиры — не самый вредный продукт. По мере того как ученые все лучше понимали, что не все ненасыщенные жиры одинаковы, проблема с трансжирами стала до боли очевидной.
А как насчет холестерина? Разве не его нашли в коронарных артериях людей, страдающих атеросклерозом? Да, это так, и холестерин, как важный компонент клеток, был найден в липидных бляшках, блокирующих коронарные артерии. Но там был один конкретный тип холестерина — липопротеин низкой плотности (ЛПНП), иначе известный как «плохой» холестерин. Причина, по которой сторонники здорового образа жизни боролись против продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, была в том, что насыщенные жиры повышают ЛПНП-холестерин. Правда, в тот момент они не осознавали, что существует два разных типа холестерина ЛПНП. Есть более рыхлый вид, клетки которого больше по размеру, и он не вреден, а есть вариант с меньшими клетками, он плотнее и называется ЛПОНП-холестерин; вот он-то довольно опасен. Насыщенные жиры повышают содержание не очень плохого типа — ЛПНП, но не увеличивают очень плохой — ЛПОНП.
Есть и другой тип холестерина, и он полезен. Называется липопротеин высокой плотности, или ЛПВП. Его клетки удаляют ЛПОНП из коронарных артерий и транспортируют в печень, где он выводится из организма. Насыщенные жиры не увеличивают и не уменьшают количество ЛПВП в крови.
Итак, что получается: ни насыщенные жиры, ни определенные типы холестерина не оказываются обязательно вредными для вас. А вот трансжиры — совсем другая история. Они не просто значительно повышают ЛПНП, то есть вредный холестерин, но также резко снижают ЛПВП, или полезный холестерин. По этой причине в 2006 году в статье, опубликованной в New England Journal of Medicine, говорилось: «Если рассуждать о калорийном составе пищи, трансжиры увеличивают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы больше, чем любой другой макроэлемент».
В Поправке о добавках к пищевым продуктам упоминалось, что добавки, использовавшиеся до 1958 года, не требовали одобрения Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), но там был один пункт, на основе которого FDA могло действовать: «Пищевые продукты должны быть изучены с точки зрения современных научных данных, если их использование будет продолжаться». В 1994 году работники здравоохранения впервые подали петицию в Управление по контролю за продуктами и лекарствами с просьбой ограничить использование трансжиров. В 1999 году, то есть только через пять лет, FDA наконец-то объявило, что начнет разрабатывать план по ограничению потребления трансжиров. Прошло еще три года, но ничего так и не было сделано.