В рецептах французского исследователя-кулинара есть и еще одна молекулярно-гастрономическая особенность: Тис использует меньше яиц, чем это принято по традиционным рецептам. Химик объясняет, что большое количество яиц негативно отражается на вкусовых качествах приготавливаемых блюд, так как ароматические молекулы соединяются с яичными протеинами и теряют свой запах.
Молекулярная гастрономия предложила столь необычные технологии, что вызвала у кулинаров живой интерес. И нашла, естественно, как сторонников, так и противников.
Одним из самых пламенных сторонников «инновационной» гастрономии стал известный испанский ресторатор из Каталонии Ферран Адриа. А французский кулинар Пьер Ганьэр почти каждый месяц пробует на своей кухне какое-нибудь из новшеств Эрве Тиса. «Речь идет не о том, чтобы поставить химию выше кулинарного искусства, а о том, чтобы придать этому искусству больше средств выражения», — говорит он.
Мода на молекулярную кулинарию дошла и до России. Одним из первых ее подхватил Анатолий Комм. В итоге теперь в заведениях общепита многих городов России можно попробовать кофе в виде печенья, чай в виде желе, мороженое со вкусом ветчины… Все выглядит необычно и нравится далеко не всем. Но есть и те, кто в полном восторге от такой еды.
Тьерри Маркс — еще один сторонник молекулярной кухни — пытается примирить сторонников и противников нового кулинарного течения. «Я вовсе не за пробирки и шприцы на разделочном столе, — говорит он. — Но мне, например, интересно знать, каким образом можно приготовить совершенно новые блюда из всем известных продуктов»…
Кухня всегда соответствует времени и обществу, в котором она развивается, считает Т. Маркс. К середине нынешнего века молекулярная кулинария тоже может стать традиционной и ей на смену придет еще что-то куда более необычное…
ЧТО ТВОРИТСЯ В ПИРОГЕ?
При выпечке пирогов важен не только талант кулинара, но и точное соблюдение им законов взаимодействия белков, сахара и жира при разных температурах, полагают британские исследователи.
Главный компонент муки — крахмал. Плюс два очень важных белка, которые вместе с водой образуют сетчатую структуру под названием клейковина. Она придает тесту упругость. Вначале надо положить в сухую муку небольшие кусочки замороженного масла или лярда (топленого свиного сала). Затем добавляют ледяную воду. Она увлажняет муку и слегка сцепляет белки клейковины. Поскольку жир отталкивает воду, в тех местах, где находятся его частички, клейковина не образуется.
«Можно также сократить ее количество, используя муку из пшеницы мягких сортов, которая содержит меньше клейковины, — замечает молекулярный биофизик Вик Моррис из британского Института продуктов питания в Норидже. — Еще одно обязательное условие — как можно меньше месить тесто вручную. Теплые потные руки поднимают температуру и увеличивают влажность теста, способствуя образованию клейковины»…
Итак, тесто содержит капельки жира, окруженные каркасом из клейковины. Когда его раскатывают, эти окутанные белком капельки расплющиваются в хлопья. Таким образом, тесто состоит из наслоений клейковины и жира.
В духовке жир расплавляется и впитывается в слои клейковины, оставляя вместо себя заполненные воздухом пустоты, которые образуют хрустящую слоеную выпечку. Пока пирог сидит в духовке, часть воды испаряется через пустоты, образующиеся в результате плавления жира, оставляя вместо себя белки клейковины и гранулы крахмала. Содержание воды в тесте перед посадкой в духовку составляет 30 процентов, а после выпекания — 8 — 10 процентов. «Очень важно подсушить пирог. Тогда он будет хрустеть во рту», — уточняет Вик Моррис.
Кстати, сам звук хруста — нечто вроде микроскопического звукового удара, возникающего при преодолении звукового барьера на том же микроскопическом уровне.
ЧЕМ КОРМИТЬ УМНИКА?
«Как полопаешь, так и потопаешь», — говорит русская пословица. Питание, впрочем, сказывается не только на физической форме, но и на умственных способностях. Особенно это верно для подрастающего поколения.
Главный источник энергии для мозга — углеводы в виде глюкозы, которая обычно поступает из рафинированных продуктов (пшеничного хлеба, пирожных, конфет). Но такая глюкоза быстро поступает в кровь и столь же быстро из нее улетучивается. Полезные углеводы можно получить из зернового хлеба и бобовых.
Для концентрации внимания нашему мозгу необходимо железо. Нежирное мясо — источник железа и цинка, способствующих улучшению способности мозга к восприятию информации. Морская рыба опять-таки содержит полезную для деятельности мозга жирную кислоту омега-3. Полезны также рыбные консервы, в которых много кальция и фосфора.
Молочные продукты богаты протеином и витаминами группы В — важными компонентами роста мозговой ткани, образования нейротрансмиттеров и энзимов. Кроме того, это источник кальция.
В куриных яйцах особенно полезны желтки, содержащие холин. Это вещество входит в состав лецитина, который, в свою очередь, способствует работе памяти.
Очень полезны фасоль, горох и чечевица. Они являются поставщиками сложных углеводов. Яблоки очищают организм от шлаков и нормализуют обмен веществ.
У СОРОКИ НА ХВОСТЕ
КЛУБНИКА СТАНЕТ ВКУСНЕЕ. Расшифровать генетический код клубники удалось международной группе ученых. Установлено, что лесная клубника содержит 35 тысяч генов и по этому показателю почти на треть превосходит код человека, в котором «всего» до 25 тысяч генов. А поскольку клубника генетически близка к таким фруктам, как яблоки, груши, персики и малина, то раскрытие ее генетического кода позволит улучшить и их качество.
«Заложены основы для создания фруктов, которые обладают повышенной устойчивостью к вредителям, требуют меньше удобрений, способны лучше храниться, имеют более привлекательный запах, вкус и аппетитнее выглядят», — сказал один из участников исследования, английский профессор Тодд Моклер.
ЦЕНТР ОБЩИТЕЛЬНОСТИ. Ученые обнаружили в человеческом мозге «центр общительности», от величины которого зависит, как много у человека друзей в реальной жизни или на страницах социальных сетей. Как сообщает английский журнал «Нейчур нейросайенс», исследования, которые провели ученые из Медицинской школы Гарвардского университета под руководством доктора Лайзы Фельдман-Барретт, показали, что активность человека в общественной жизни оказалась напрямую связана с участком мозга под названием миндалевидное тело.
В нашей голове находится два таких участка, напоминающих миндалину, один в левом, другой в правом полушарии. Науке известно, что эти районы мозга связаны с эмоциональным восприятием. Миндалевидные тела участвуют в выполнении нашим мозгом таких функций, как интерпретация выражения лица собеседника, реакция на видимые угрозы, а также принятие решения по поводу того, стоит ли доверять незнакомому человеку.
Ученые замерили размеры парных миндалевидных тел мозга при помощи метода магнитно-резонансной томографии у 58 человек. После этого участникам эксперимента был задан вопрос о том, с каким числом людей они находятся в регулярном контакте. Выяснилось, что наиболее активные контакты с окружающими и наибольшее число друзей и знакомых имели люди с более крупным миндалевидным телом.
Правда, ученые пока не знают, что является причиной, а что следствием. Возможно, более развитый «центр общительности» помогает человеку находить новых друзей, но не исключено, что именно активная социальная и светская жизнь ведет к увеличению этой части человеческого мозга.
МУРАВЬИ-ЧИСТЮЛИ. Европейские лесные муравьи собирают кусочки смолы для дезинфекции своего жилища. Такое открытие сделали биологи из Университета в Лозанне, обнаружив в большом муравейнике около 20 кг смолы хвойных деревьев. Создав затем несколько экспериментальных муравейников — со смолой и без, — исследователи выяснили, что в муравейниках, где нет смолы, втрое больше плесени и болезнетворных бактерий.