Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)
Для 2 литров вам понадобится:
— 1 кг вишни
— 3 ломтика ананаса
— 1 кг черешни сорта Бинг[46]
— 2 палочки корицы
— 2 столовые ложки гвоздики (целой)
— 1 чашка сахара
— ½ чашка бренди (коньяка)
Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1 см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так, чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и ½ ложки сахара, в центр вставьте палочку корицы и влейте ¼ чашки бренди. Плотно закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки. Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол.
В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает участие Джулия…
За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина, который разительно отличался от всех прочих трапез на моей памяти. Как правило, за ужином говорит только Вульф, изредка позволяя кому-то вставить слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с взбитыми сливками Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.
В нашем понимании буше (bouchee — «то, что вмещается в рот») — небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с взбитыми сливками называют cream puff). Однако в Европе и СИГА в такую булочку часто укладывают острую начинку и подают в качестве закуски. Например, для приготовления распространенных в долине реки Луары королевских буше (bouchees a la reine) начинку готовят из тушеных шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного фарша. Такие закусочные буше «Нептун», начиненные морепродуктами — креветками и лососем (с чем и связано их «морское» название), и подает Фриц во время ужина.
Буше Нептун (Bouchees Neptune)
На 18–24 буше вам понадобится:
— 1 чашка рыбного бульона или сока моллюсков
— ½ чашки сливочного масла
— 1 чайная ложка соли
— 1/8 чайной ложки белого перца
— 1/8 чайной ложки мускатного ореха
— 1 чашка просеянной пшеничной муки
— 4 крупных яйца
— ½ чашки очищенных отварных креветок среднего размера
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— ½ чашки майонеза
— ½ чашки филе копченого лосося
— 1 столовая ложка каперсов
— веточки петрушки, сегменты лимона и лайма с кожурой
В сотейник влейте рыбный бульон, положите сливочное масло, соль, перец и мускатный орех.
Поставьте на огонь. Когда масло растопится, добавьте муку и тщательно размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет отставать от стенок сотейника. Снимите с огня. Добавляйте по 1 яйцу, каждый раз тщательно размешивая массу. С помощью кондитерского шприца выдавливайте шарики диаметром 5 см на смазанный жиром противень, оставляя примерно по 2,5 см между шариками. Выпекайте в разогретой до 210 °C духовке примерно 10–15 минут. Шарики должны подрумяниться и увеличиться в 2 раза в объеме. Выньте готовые буше из духовки и дайте им слегка остыть.
Тем временем приготовьте 2 вида начинки — из креветок и лосося. Пропустите креветки через мясорубку (или измельчите в кухонном процессоре), добавьте петрушку и майонез для связки. Филе лосося пропустите через мясорубку, добавьте каперсы и немного майонеза. Когда буше остынут, разрежьте их пополам острым ножом, с помощью кондитерского шприца наполните каждое двумя видами смеси, закройте «крышечкой», выложите буш (American chestnut) вида Castanea dentata, плоды которого считаются более вкусными, чем у европейского каштана Castanea sativa. Подобное десертное блюдо creте de marrons (каштановый крем) хорошо известно в классической французской кухне — каштаны отваривают до мягкости в белом сухом вине с сахарным песком и лимонной цедрой, с помощью миксера превращают в пюре, понемногу добавляя вишневую наливку или кальвадос, охлаждают и украшают кружками инжира. Интересно, что в мировой кулинарии существует и похожее блюдо из каштанов (относящееся, кстати, к категории пудингов) родом из России. Это «пудинг Нессельроде» (Nesselrode pudding) — десертный соус или замороженный десерт из протертых каштанов, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В. Нессельроде (1790–1862) и придуманный его шеф-поваром Муи.
Итак, как же готовит крем Фриц?
Каштановый крем (Chestnut Whip)
На 6 порций вам понадобится:
— 500 г каштанов
— 2 чашки молока
— 2 крупных яйца
— ½ чашки сахара
— 2 столовые ложки ванили
— 2 плитки горького кулинарного шоколада
— ½ чашки густых сливок
Кончиком острого ножа сделайте небольшой крестообразный надрез на плоской стороне каждого каштана, положите надрезанные каштаны в неглубокую сковороду или на противень и поставьте в разогретую до 230 °C духовку на 5-10 минут, пока скорлупа не начнет раскрываться. Слегка остудите каштаны (так, чтобы их можно было взять в руку), снимите скорлупу и тонкую кожицу с ядрышка. С помощью кухонного процессора измельчите каштаны в пюре, добавив немного молока. Взбейте яйца с сахаром, налейте оставшееся молоко в сотейник, постепенно введите взбитые яйца и на маленьком огне при постоянном помешивании доведите до густоты. Добавьте ваниль и пюре из каштанов и тщательно перемешайте. Дайте слегка остыть, натрите шоколад и три четверти натертого шоколада введите в смесь. Когда шоколад полностью растает, наполните полученной смесью вазочки для шербета и поставьте в холодильник. Перед подачей взбейте сливки до густоты, с помощью кондитерского шприца украсьте ими десерт jh посыпьте его сверху оставшимся тертым шоколадом.
И, наконец, еще один десерт; обилие десертов вполне понятно — в доме женщина! В цитируемом ниже отрывке Арчи Гудвин пытается на пальцах объяснить своему коллеге Орри как готовить «генуэзский торт»…
— Пожалуй, я отправлюсь домой и слопаю пару кусков генуэзского торта. Это очень просто: растираешь восемь макаронин домашнего приготовления и замачиваешь в стакане бренди. Потом берешь две чашки жирного молока, полчашки сахара и дольку апельсина…
Здесь придется остановиться особо, так как «рецептик» итальянского «mopma из макаронин», даже и домашнего приготовления, получился довольно занятный… Во-первых, в оригинальном тексте Стаут имеет в виду совсем не «торт», а генуэзский крем (Creme Genoise) — в классической французской кухне есть такой кулинарный крем, употребляемый как в качестве самостоятельного десертного блюда, так и в качестве добавки или наполнителя.
Дальше — больше! То, что в приведенном выше переводе называется «макаронинами домашнего приготовления», на самом деле- macaroon (макарун; от италянского maccherone — «однородная паста») — ставшее достоянием мировой кулинарии круглое миндальное печенье или небольшое миндальное пирожное из молотого миндаля, сахара и яичных белков с разнообразными добавками (кофе, шоколад, апельсинная цедра и т. п.), которое по созвучию часто путают с макаронами (macaroni). Подобный вид пирожных был известен еще в Византии, а распространены они сегодня практически во всем мире. Во Франции такие миндальные пирожные называются macaroп.
И наконец, «стакан бренди» наделе оказывается стаканом знаменитого французского ликера Grand Marnier (Гран Марнье), а «долька апельсина» (citron) — цукатами (в данном случае — цитронными корочками, сваренными в сахаре). В остальном — все абсолютно правильно (!)…