За столом, как было заведено, деловые вопросы не обсуждались, да у нас, собственно, и дел-то никаких не было… Обычно мы беседовали о чем угодно, по выбору Вульфа, но на сей раз разговор начал я. Накладывая себе мясо с серебряного блюда, я заметил, что, по мнению одного моего знакомого, шиш-кебаб куда вкуснее, если готовить его не из теленка, а из козленка. Вульф тут же заявил, что любое блюдо вкуснее, если готовить его из козленка, но достать в Нью-Йорке мясо только что забитого козленка практически невозможно. Потом он переключился с кулинарии на фонетику и сказал, что шиш-кебаб — это неправильно. Нужно говорить «сикхкебаб». И произнес раздельно по буквам. Именно так, оказывается, говорят в Индии, откуда родом это кушанье. На языке хинди или урду «сикх» означает «тонкий железный прут с петлей на конце», а «кебаб» — мясной шарик. Какие-то болваны на Западе изменили произношение на «шиш» вместо «сикх» — им пошло бы только на пользу отведать сикх-кебаб из старой жесткой ослятины вместо нежной козлятинки.
В принципе, все переведено более-менее правильно, если в первом варианте заменить «шаш-кебаб» на шиш-кебаб, а во втором — непонятно откуда взявшегося «теленка» (!) на ягненка (lamb). Однако оставим в покое бедных переводчиков (им и так пришлось несладко) и вернемся к нашим «баранам», то бишь «шиш-кебабам»… Позволим себе далеко не во всем согласиться не только с переводчиками, но и с великим сыщиком-гурманом.
Кебаб (kabob, kebab) — общее название распространенных на Востоке многочисленных блюд из жареного мяса (баранины, говядины или козлятины), приготовленного самыми разнообразными способами. Это скорее тюрко-монгольское, чем индийское, название сегодня распространено и в Северной Африке, и на Балканах, и на Ближнем Востоке, и в Индии, где подобное блюдо действительно называют seekh kebab. Такое блюдо в Индию принесли завоеватели — тюрко-монгольские племена, входившие в могущественное государство Моголистан, основанное потомками Чингисхана. Империя Великих Моголов в XVII веке даже имела одну из столиц в Дели, не случайно кухню Северной Индии иногда называют Moghul — могольской. Вполне привычное для кочевников-скотоводов жаренное над костром мясо на вертеле переняли и индийцы, по большей части занимавшиеся земледелием, — небольшие, кстати, знатоки и любители мяса вообще… Зато совсем неудивительно, что кебабы стали особенно распространены в турецкой кухне (предки турок тоже входили в Могольскую империю), где для их приготовления стали использовать не только мясо (в том числе и рубленое — люля-кебаб), но и субпродукты, и рыбу, и морепродукты (Турция все-таки имеет выход к морю).
Шиш-кебаб (shish kebab) — уже типичный турецкий «шашлык» (от тюркского sis — вертел). Кубики ягнятины нанизывают на деревянные или металлические шампуры, перемежают ломтиками помидоров и зеленых перцев и жарят на углях. В меню турецких ресторанов и шашлычных (kebabci) его часто готовят, как и положено настоящему кавказскому «шашлыку», исключительно из филейной части ягнятины (а не козлятины). Интересно, что сегодня в меню многих американских ресторанов такое блюдо называют совсем по-русски — shashlik (сказывается рост в США количества выходцев из России и Закавказья). Из рецепта вы поймете, что называют они так его совершенно правильно — это обычный шашлык.
В одном из ранних романов Стаута «Красная коробка» Вульф рассказывает Фрицу, как правильно подготавливать мясо для шиш-кебаба.
Фриц, давай-ка изобретем что-нибудь новое. Ты знаешь шишкабаб? Я ел его в Турции. Маринуют тонкие ломтики нежного мяса молодого барашка в течение нескольких часов в красном вине и пряностях. Нет, я запишу это: чабрец, мускат, зернышки перца, чеснок…
Согласимся в общем и целом с Вульфом (и с переводчиком), отметив только, что под мускатом в данном случае имеется в виду мускатный цвет, или мацис (mace), под чабрецом — тимьян (что в принципе вполне допустимо), а под зернышками перца — перец горошком. И, отдавая должное кулинарному таланту Вульфа, тем не менее, посоветуем вымачивать мясо не в красном вине или уксусе, а в маринаде из оливкового масла, чеснока, лука, лимона, помидоров, тимьяна, лаврового листа, соли и перца, как, кстати, делают и сами турки. Неплохо также подойдет белое сухое вино или кефир…
Шиш-кебаб (Shish Kebab)
На 4 порции вам понадобится:
— 1,5 кг лопаточной части молодой ягнятины без костей
— 0,5 литра бургундского вина
— ½ чашки оливкового масла
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка свежей душицы (или ½ чайной ложки высушенной)
— 1 чайная ложка мускатного цвета
— 1 столовая ложка черного перца горошком
— 1 зубчик чеснока
— 1 крупная луковица
— шампиньоны
— баклажаны
— помидоры
— сладкий зеленый стручковый перец
— крупные оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Срежьте с мяса лишний жир и пленки и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Приготовьте маринад из вина, оливкового масла, тимьяна, душицы, мускатного цвета и перца горошком, добавьте туда толченый чеснок и нарезанный колечками лук. Выдержите мясо ягненка в этом маринаде 2–4 часа. Выньте мясо и обсушите его в ткани или бумажном полотенце. Отрежьте ножки у грибов и крупные шляпки разрежьте пополам. Нарежьте кубиками неочищенные баклажаны и разрежьте на 4 части помидоры. Бланшируйте зеленый перец, очищенный от семян, и нарежьте его поперек — колечками. Теперь нанизывайте мясо на шампуры, перемежая овощами, обжарьте с одной стороны на гриле или углях, сбрызните маринадом и обжарьте с другой.
Вот чем заканчивается разговор о шиш-кебабах за столом Вульфа.
Мы успели покончить с вкуснейшим десертом, приготовленным Фрицем из малины со сливками, сахаром, яичным желтком, шерри и экстрактом миндаля, а Вульф все еще разглагольствовал о бездельниках, которые коверкают иностранные слова.
Очень своевременное и правильное замечание! Не стоит совершенно неоправданно использовать «красивое» иностранное слово «шерри», когда существует давным-давно принятое в русском языке — херес… Связано такое название с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Fronterd) в Андалусии, на берегу реки Гуадалета, где издавна производят херес. Этот город когда-то был пограничной крепостью, разделяющей мавров и христиан. Мавры называли его Sherish, откуда и произошло английское название хереса — sherry, или sherris-sack (так его называли в XVI веке, от испанского saca — экспортный). Знаменитый английский пират Френсис Дрейк в 1587 году впервые привез в Англию около 3 тысяч бочек испанского хереса, ставшего впоследствии одним из любимых вин на Британских островах.
В этом плане гораздо правильнее перевод фирмы «Триллер».
Вульф все еще ворчал, вспоминая недобрым словом людей, которые искажают иностранные выражения, когда мы покончили с малиной, поданной со смесью крема, сахара, яиц, хереса и миндаля…
Жаль, правда, что переводчик, осилив херес, поленился заглянуть в словарь и автоматически, видимо по созвучию, перевел слово cream (сливки) как «крем» (!) — в итоге получилась какая-то малоприглядная смесь…
Тем не менее, блюдо Фрица выглядит довольно изысканным.
Малина под кремом из хереса (Raspberries in Sherry Cream)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 л малины
— 1 чашка жирных сливок.
— 2 крупных яйца
— 2 столовые ложки сахара
— 2 столовые ложки сухого хереса
— ½ чайной ложки миндального экстракта
— щепотка соли
Вымойте и переберите ягоды, поставьте в холодильник. Подогрейте сливки на пару. Отделите желтки от белков. Разотрите желтки с сахаром до однородной массы. Влейте немного горячих сливок в желтки, постоянно взбивая, и введите смесь в оставшиеся сливки, энергично взбивая во избежание образования комков. Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет. Влейте херес, миндальный экстракт и подсолите. Взбейте белки до густоты и осторожно введите их в крем. Выньте ягоды из холодильника и подавайте под теплым кремом.