— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла
Помойте и почистите морковь, обрежьте концы и нарежьте ее на кусочки длиной 2,5 см. Бланшируйте в кипящей воде 5 минут под крышкой, откиньте на дуршлаг и выложите в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Влейте холодную воду, положите сливочное масло, соль и сахар. Закройте кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и потушите морковь 20 минут или чуть больше, пока она не станет мягкой. Каждые 5 минут встряхивайте кастрюлю, чтобы морковь не приставала ко дну.
За 5 минут до готовности добавьте тертую апельсинную цедру и размешайте. Когда морковь будет готова, снимите кастрюлю с огня. Смешайте яичные желтки со сливками, петрушкой и растопленным маслом. Добавьте эту смесь в кастрюлю, слегка перемешайте и поставьте на малый огонь. Когда соус начнет загустевать (не доводите его до кипения), снимите с огня и подавайте.
СМЕРТЬ ХЛЫЩА
DEATH OF A DUDE (1969)
Кто бы мог подумать, что Ниро Вульф покинет свой особняк и отправится почти через всю страну на ранчо в Монтану? Никто и никогда! Тем не менее, сопровождаемый своим верным Арчи он отправляет туда, чтобы раскрыть странное убийство…
Вполне естественно, что в романе нет кухни Фрица, о чем Вульф переживает больше всего. Однако и здесь великому гурману есть, чем заняться, кроме, конечно, расследования преступления.
К Вуди-холлу мы подъехали без десяти семь. Я вылез из „доджа“ и вошел в вестибюль. Там никого не оказалось, и я прошествовал в апартаменты Вуди. Сам Вуди сидел в кухне на табурете, помешивая что-то в кастрюле. Вульф стоял рядом и наблюдал…
— Похоже, я как раз вовремя, — сказал я.
— Да, ты и впрямь вовремя. Мистер Степанян как раз заканчивает готовить свое любимое блюдо, „хункав беянди“. Рецепт придумали в Армении, но турки уверяют, что знают его со времен Магомета. Это кебаб с фаршированными баклажанами, которые турки называют „имам бейлди“ — головокружительный имам. Лук, обжаренный в масле, помидоры, чеснок, соль и перец.
В данном случае, турки совершенно правы! Имам байилди (imam bayildi) — известное еще со времен Османской империи блюдо турецкой национальной кухни (почти в таком написании — „imam baildi“ – приводит его название и Стаут). Для его приготовления баклажаны тушат с бараниной, луком, помидорами и оливковым маслом (иногда его готовят без мяса). Название блюда можно было бы перевести как „имам упал в обморок“ (видимо, настолько великолепным оно ему показалось), хотя допустимы и варианты перевода „восторг имама“, или, например, „имам обалдел“ (согласитесь, что турецкое: слово bayildi лучше всего подходит к последнему варианту). Естественно, что приготовить подобное блюдо до „обморочной“ вкусноты совсем не просто. Баклажаны быстро запекают в духовке, снимают сморщившуюся кожицу, режут на тонкие полоски, окунают в льезон, обваливают в муке и обжаривают в горячем жире. Затем их укладывают в форму, чередуя слои баклажанов со слоями рубленого лука, помидоров и молотого мяса таким образом, чтобы сверху последним оказался слой баклажанов. Осталось залить все смесью молока и яиц, поставить форму в духовку и запекать в течение полутора часов. Подают „обалдевшего от восторга имама“ обычно в той же посуде, в которой оно приготовлено. Интересно, что в одной из турецких кулинарных книг приводится рецепт очень похожего и по приготовлению и по названию блюда, от которого „обалдел“ уже не имам, а целый султан (!) — hunkar bayildi (согласитесь, это название уже немного похоже на то, которое приводит Стаут). Приведем здесь рецепт его приготовления.
Это блюдо представляет собой мясо (традиционно баранину или телятину), находящееся в центре пюре из баклажанов. Мясо необходимо готовить 1,5 часа вместе с нашинкованным луком, нарезанными помидорами без кожицы и сердцевины, солью, перцем и лавровым листом; воду при этом не добавлять. Отдельно обжарьте баклажаны, держа их за стебель и поворачивая над открытым пламенем (газовым или древесным), а когда они станут мягкими, прекратите обжаривание, остудите и подавите вилкой в пюре. Растопите в кастрюле масло, добавьте муку, перемешайте, медленно влейте молоко и поставьте вариться. Добавьте в этот соус баклажанное пюре и, помешивая, готовьте 6–7 минут на малом огне, а в конце добавьте тертый сыр (американцы добавляют сыр романо). Осталось только положить мясо в центр сервировочной посуды и окружить его готовым пюре.
Согласитесь, теперь вам не трудно понять восторг султана (так же как в предыдущем абзаце — обалдение имама).
Имам байилди, как результат кулинарного заимствования времен оттоманского владычества, распространено и в кухнях других стран, испытавших турецкое влияние, в том числе в Армении. К сожалению, точное армянское название приготовленного мистером Степаняном блюда нам не известно. Зато мы можем рассказать о самом популярном армянском рецепте приготовления баклажанов с чесноком — схторац бадрожан:
С баклажанов снимают кожицу, ложкой удаляют мякоть с семенами, обжаривают ее с мелко нарезанным чесноком, кореньями петрушки и сельдерея, зеленью кинзы и укропа, а затем фаршируют полученной смесью плоды. Фаршированные плоды укладывают надрезанной стороной вверх на сковороду с разогретым растительным маслом, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают мелко нарезанной зеленью, закрывают крышкой и припускают на слабом огне в течение 5 минут. Такое блюдо можно подавать и в холодном, и в горячем виде. Однако вернемся к рецепту мистера Степаняна.
Хункев Бейянди (Hunkiev Beyandy)
Для приготовления блюда вам понадобится:
— около 700 г. ягнятины без костей
— 1 сладкий зеленый перец, нарезанный маленькими кубиками
— 2 средние луковицы, нарезанные мелкими кубиками
— 3 столовые ложки оливкового масла
— 2 средних помидора
— 1 чайная ложка свежего укропа (или ½ чайной ложки высушенного)
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— ½ чашки (или немного больше) говяжьего бульона (рецепт приведен в романе „Не позднее полуночи“)
— 3 чашки пюре из баклажанов (рецепт см. ниже)
— несколько веточек итальянской петрушки
Нарежьте мясо на кубики размером 2,5 см. В большом сотейнике в оливковом масле обжарьте перец и лук. Добавьте мясо и продолжайте обжаривать, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте их ломтиками и также положите в сотейник. Обжаривайте еще около 5 минут, а затем приправьте укропом, солью и перцем. Продолжайте готовить час-полтора под крышкой, пока мясо не станет мягким. Периодически помешивайте и, если это необходимо, добавляйте в сотейник немного говяжьего бульона. Когда мясо будет готово, выложите его в центр большого блюда, вокруг него — пюре из баклажанов и украсьте веточками петрушки.
ВАРИАНТ. Вместо тушеной ягнятины, также можно подавать и шиш-кебаб (рецепт приведен в романе „Охота за отцом“).
Пюре из баклажанов (Eggplant Puree)
Для приготовления пюре вам понадобится:
— 3 средних баклажана
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 100 г. нарезанных шампиньонов
— 1 тертая луковица
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— 1 чашка молока
— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки
— соль и перец по вкусу
— 1/3 чашки тертого сыра грюйер
Отрежьте у баклажанов плодоножки и поместите плоды в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Время от времени переворачивайте, чтобы они равномерно испеклись. Когда баклажаны станут мягкими, выньте их из духовки, дайте остыть, очистите и очень мелко нарежьте. Положите мякоть в выложенное марлей сито и дайте стечь. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжаривайте в нем грибы до тех пор, пока влага из них не испарится. Добавьте лук и готовьте еще 3 минуты.