Здесь мы вынуждены остановиться, так как в меню Вульфа черепаха по-мэрилендски (terrapin Maryland) — вовсе не суп и не консоме, а, скорее, рагу, в котором используются и печень пресноводной черепахи, и черепаховые яйца (terrapin eggs) — также деликатесный продукт, широко распространенный на юге США и во многих островных кухнях (например, на Гавайях)…
Черепаха по-мэрилендски (Terrapin Maryland)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 пресноводная черепаха
— 100 г сливочного масла
— 1 чашка сухого хереса (можно немного больше)
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
При приготовлении этого блюда используются и черепаховые яйца, и печень, и все части мяса, кроме белого — довольно жесткого и безвкусного. Нарежьте мясо кусочками среднего размера. Растопите сливочное масло в специальной посуде с подогревом, положите туда мясо черепахи, добавьте херес и готовьте, пока мясо не станет мягким. Посолите, поперчите по вкусу и, если это необходимо, добавьте еще хереса…
В приведенном выше меню (в переводе СП «Интерграф Сервис») почему-то выпущено поданное к блюду вместо хлеба несладкое печенье. Стаут называет его beaten biscuits, что можно было бы перевести как «битое» печенье (почему — вы поймете из рецепта). В любом случае — это не тот, хорошо известный нам бисквит, хотя по созвучию слово biscuits вполне подходит… Дело в том, что словом biscuit на Британских островах называют сухое тонкое десертное сладкое печенье, которое американцы называют cookie. В отличие от англичан, американцы словом biscuit называют маленькое несладкое песочное печенье, или печенье из пресного теста, обычно подаваемое к завтраку. Австралийцы, видимо, так и не решили, чью сторону им следует принять, поэтому пользуются и английским, и американским вариантом (хотя чаще все-таки используют английский)… На самом деле, слово biscuit имеет французское происхождение и буквально означает «дважды приготовленный» — первоначально морские галеты (сухари) дважды высушивали, для того, чтобы они не так быстро размокали на влажном морском воздухе, меньше весили и их, соответственно, можно было бы взять на корабль побольше. До сих пор англичане морские галеты называют ship's biscuit, или sea biscuit… Настоящий «бисквит» англичане и американцы называют sponge cake — о нем также пойдет речь, но в самом конце описываемого Стаутом обеда…
«Битое» печенье (Beaten Biscuits)
На 18–20 печений вам понадобится:
— 4 чашки пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка сахара
— 1 столовая ложка свиного сала
— 1 столовая ложка сливочного масла
— молоко
Просейте все сухие ингредиенты, разотрите их с маслом и добавьте молока, чтобы получилось тугое тесто. Тщательно вымесите его, а затем отбейте деревянным молотком (вот почему печенье называют «битым»), поворачивая тесто после каждого удара. Когда тесто станет совершенно однородным, раскатайте его слоем толщиной примерно 1 см. Нарежьте тесто в форме печенья (можно использовать выемку), проколите вилкой и выпекайте в разогретой до 150 °C духовке, пока печенье не подрумянится.
Плавно переходим теперь к главному блюду обеда — молодой индейке.
Еще двоих (поваров) представляли, когда подали индейку. Один был Грант, седой, с морщинистым лицом, а другого, высокого, я не знал, так как на нашей вечеринке в среду его не было. Никогда я не пробовал лучшей индейки, но предыдущие блюда были столь обильны, что меня хватило лишь на одну порцию, Эти же ребята — пятнадцать маэстро — ели так, как женщина укладывает чемодан: не важно, сколько в него влезает, лишь бы все впихнуть. Не говоря уж о кларете[19], которым они проталкивали еду…
Появление в меню Вульфа индейки — вполне естественно, ведь эту птицу смело можно было бы назвать кулинарным символом Америки. Без индейки ни одна американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения (Thanksgiving Day), он отмечается в последний четверг ноября и считается одним из главных американских праздников.
Вот что гласит по этому поводу Ее Величество История. В 1621 году в Плимутской колонии первых американских переселенцев, переживших суровую голодную зиму, было решено в честь удачного урожая провести праздничный осенний пир. За провиантом были отправлены четыре охотника. Они с помощью дружественно настроенных индейцев добыли такое количество индеек, что их хватило на целую неделю пиршества. Праздник было решено отмечать ежегодно, воздавая «благодарение» гостеприимной североамериканской земле за теплый прием колонистов. В результате уже к 1829 году в обиход американцев устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда называть Turkey Day (День индейки).
Задолго до открытия Америки европейцами ацтеки уже умели одомашнивать индеек, в изобилии обитавших на территории нынешних США, Мексики и Центральной Америки. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная птица обладает гордым видом (недаром и в США, и России «индюком» называют напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими качествами, что делает ее похожей на первых американских колонистов. Автор Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706–1790) однажды заявил: «Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел… Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой».
Происхождение довольно «странного» английского названия индейки — turkey (явно связанного с Турцией) некоторые специалисты объясняют искаженным furkee — якобы так индейцы первоначально называли эту птицу. По другой версии, разделяемой большинством ученых, в XVI веке англичане ошибочно называли индейку «турецкой птицей», путая ее с цесаркой, которую в Европу первыми завезли турецкие торговцы. Французы оказались посообразительнее. Уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе под названием poule d'Inde (индейская курица) — отсюда произошло и ее русское название «индейка». Позже французы, отбросив «курицу», сократили название до dinde, а индюка стали называть dindon.
Приведем рецепт предложенного Вульфом блюда, отметив только, что Стаут называет его pan-broiled young turkey. Английский кулинарный термин pan-broil означает жарку продуктов в не слишком раскаленной открытой сковороде в небольшом количестве жира или без жира вообще — например, в сковороде с тефлоновым покрытием.
Жареная молодая индейка (Pan-Broiled Young Turkey)
На 4–6 порций вам понадобится:
— молодая индейка (не старше 10 недель)
— 5 столовых ложек размягченного сливочного масла
— соль и свежемолотый черный перец
— 1 чашка горячей воды
Почистите и разрежьте индейку вдоль, оботрите ее влажной тканью, натрите сливочным маслом (2 столовые ложки), солью и перцем. Поместите ее в хорошо смазанную маслом сковороду и хорошенько прожарьте сначала с одной стороны, а затем — с другой. Переложите индейку в латку, добавьте столовую ложку сливочного масла и влейте ¾ чашки горячей воды. Поставьте в разогретую до 190 °C духовку и готовьте, периодически поливая соком, пока индейка не станет мягкой. Влейте в латку ¼ чашки горячей воды, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите на разогретое блюдо и подавайте, полив образовавшимся соусом.
В качестве гарнира к такому блюду прекрасно подойдут рисовые крокеты[20].
Рисовые крокеты (Rice Croquettes)
На 4 порции вам понадобится:
— ½ чашки риса
19
Кларет (clairet) — французское слово с подачи англичан стало нарицательным для легких светло-красных бордоских вин и было довольно широко распространено в дореволюционной России.
20
Кстати, рецепт „крокетов из риса“ приводится в знаменитой дореволюционной книге Елены Молоховец. Этот рецепт заканчивается следующим. советом: „При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок“.