Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго (chicken Marengo) — так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном…
Зато в США прекрасно известен другой, упомянутый в приведенном отрывке, «цыпленок» (точнее курица) — в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и пикантными мексиканскими свиными колбасками шорис (chaurice), распространенными в креольской и каджунской кухнях Луизианы. Конечно же это совсем не «цыпленок», а целая курица — обратите внимание на ее вес в рецепте! Вообще, прямой перевод английского chicken как «цыпленок» далеко не всегда уместен. Обожающие преувеличения американцы часто так называют обычную курятину, если, конечно, не имеется в виду какой-нибудь элитный free-range chicken, выращенный в течение 10–12 недель «на свободе», на специальной растительной диете без искусственных добавок, гормонов и т. п. Вот что пишут по этому поводу П. Вайль и А. Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:
«Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта… Оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе — неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти „я, пожалуй, съем кусочек цыпленка“ и „приготовьте мне сэндвич с цыпленком“ — на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно „кусочек курицы“ заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей…»
Если говорить серьезно, то в США, где курятину не подают разве только на десерт, в торговле все-таки существуют достаточно строгие стандартные градации куриного мяса (только не пытайтесь искать подобные термины в ресторанных меню и поваренных книгах). Например: squab chicken — совсем молоденький цыпленок в возрасте 4–6 недель и весом не более 1 кг; broiler (бройлер) — мясной цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1–2 кг; roaster — мясная курица в возрасте до 8 месяцев и весом 2,5–3,5 кг; capon (каплун) — холощеный, специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным и сочным мясом; hen (boilingfowl) — курица для тушения в возрасте 10–18 месяцев и весом свыше 5 кг.
Попробуем приготовить нашего «цыпленочка».
Курица в яичном соусе (Chicken in Curdled Egg Sauce)
Ha 4 порции вам понадобится:
— 1 крупная курица весом около 2,5 кг
— 1,5 литра холодной воды
— 1 морковь
— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)
— 1 стебель сельдерея
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложка соли
— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 1 мексиканская колбаска, нарезанная ломтиками
— ½ чашки толченого миндаля
— ¼ чашки изюма
— 2 чайные ложки нарезанной свежей итальянской петрушки
— ¼ чайной ложки корицы
— ¼ чайной ложки толченой гвоздики
— корка одного лимона
— соль, порошок чили и кайенский перец по вкусу
— ½ чашки хереса
— 4 яичных желтка
— 1 столовая ложка пшеничной муки
— сок одного лимона
Помойте курицу, нарежьте кусками как для жарки и положите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, лук, сельдерей, лавровый лист, соль и перец. Закройте и готовьте на малом огне, пока курятина не станет мягкой (около 1,5 часа). Выньте овощи, а курятину оставьте в бульоне, чтобы мясо не остыло. Разогрейте сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и ломтики колбасок. Как только лук начнет золотиться, добавьте толченый миндаль, изюм, петрушку, корицу и гвоздику. Готовьте все 2 минуты, затем добавьте 3 чашки бульона, целую кожуру лимона, соль, перец; и готовьте еще 5 минут. Разотрите яичные желтки с мукой и хересом, после чего аккуратно влейте в соус при постоянном помешивании. Дайте загустеть в течение 1–2 минут, а затем добавьте лимонный сок. Выложите курятину на горячее блюдо, полейте соусом, предварительно удалив из него кожуру лимона, и подавайте.
Кстати, в произведении есть отрывок из подготовленной Вульфом речи в защиту американской кулинарии, в котором он объясняет особый вкус американских цыплят, кур и петухов.
«…результаты достигаются при включении в рацион цыплят голубики, которую начинают давать… на первой неделе. Аромат четырехмесячного петушка, который с детства ел в большом количестве голубику, когда он приготовлен с грибами, террагоном и белым вином. Или возьмите другое американское блюдо — кукурузный пудинг с цыплятами, луком и яйцом — блюдо просто изысканное, оно уникально. Это, без сомнения, высокая кулинария. В Европе… есть цыплята и голубика, но никому в течение веков не пришло в голову объединить их и порадова ть нас результатами…»
Отметим только, что использованный в русском тексте неведомый «террагон» на самом деле является обычным эстрагоном, или тархуном — переводчик слишком впрямую «перевел» английское tarragon…
В своем перечислении наиболее знаменитых блюд Америки Вульф упоминает и опоссума (opossum, possum) — небольшого сумчатого зверька длиной до 50 см и весом 2–3 кг, который водится в лесах и кустарниковых зарослях Северной и Южной Америки (от Южной Канады до Центральной Аргентины). Название опоссума, на языке индейцев-алгонкинов означающее «белое животное», со временем стало использоваться и переселенцами. Нежное мясо опоссума, некогда довольно распространенное в американской кухне, сегодня можно встретить только в южных штатах, в том числе и в Теннесси, где его принято жарить.
Опоссум по-теннессийски (Tennessee Opossum)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 опоссум
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ½ мелко нарезанной луковицы
— ¾ чашки панировочных сухарей
— 1 чайная ложка нарезанной петрушки
— ¼ чашки говяжьего бульона
— 1 чайная ложка вустерского соуса
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Разделайте освежеванную и вымытую тушку опоссума, натрите ее солью и перцем. Растопите в сковороде 3 столовые ложки сливочного масла, обжарьте в нем лук и нарезанную мелкими кусочками печень опоссума. Когда печень прожарится, добавьте панировочные сухари, петрушку, соль перец и бульон. Разогрейте духовку до 230 °C. Начините тушку подготовленной «печеночной» смесью, зашейте тушку нитками, поместите на противень, добавив 2 столовые ложки воды, жарьте в разогретой духовке 15 минут, а затем убавьте огонь до 180° и продолжайте жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Приготовьте смесь из ½ чашки воды, 1 столовой ложки сливочного масла, 1 чайной ложки вустерского соуса, соли и перца и периодически смазывайте или поливайте такой смесью жаркое.
Следующее блюдо, названное в одном из переводов «ньюбургскими омарами» (видимо, переводчик решил, что оно связано с неким городом Ньюбургом, однако это не так), также имеет американское происхождение и широко известно сегодня во многих международных ресторанах мира. Правильно оно называется омар Ньюбург (lobster Newburg) и представляет собой омара под соусом из хереса, яичных желтков, сливок и кайенского перца. Блюдо впервые появилось в известном нью-йоркском ресторане «Delmonico's» в 1876 году и было особенно популярно на «ужин после театра» (after-theater supper) — так в США называют поздний легкий ужин… Говорят, что рецепт (впервые он был официально напечатан в 1895 году) привез из Вест-Индии американский морской капитан Бен Уэнберг (Ben Wenberg) и подарил его шеф-повару ресторана Чарльзу Рэнхоферу. Благодарный повар назвал блюдо в честь капитана Wenberg, однако со временем оно почему-то вышло из моды и возродилось лишь в начале XX века уже с теперешним искаженным названием — Newburg. Омар Ньюбург сегодня прочно вошел в международную ресторанную кухню, хотя, например, во французских кулинарных книгах это блюдо называют homard saute a la сrетe (соте из омара со сливками). Особой любовью у гурмэ стал пользоваться и сливочный соус к омару, также получивший название Newburg. Теперь его часто подают к любым мелко нарезанным морепродуктам (крабам или креветкам), а блюда, поданные с таким соусом, в международной кулинарии даже стали называть общим термином a la Newburg.