Бисквиты
Висконсинский сыр
Черный кофе
Здесь и далее мы будем пользоваться изданием СП «Интерграф Сервис» (1993), так как, например, в издании фирмы «Триллер» (1993) все, приведенное ниже, просто выброшено, видимо, «за ненадобностью»…
Уже при первой перемене поднялось волнение, ибо устрицы оказались такими свежими и жирными и так пахли, что казалось, их кормили, арахисом и голубикой из рук. Поедание устриц сопровождалось целым ритуалом. Официанты, поставив перед каждым по огромной миске с целой дюжиной устриц, выстроились вдоль ширмы… Дверь буфетной отворилась, пропустив чернокожего повара в накрахмаленном белом колпаке и фартуке. Он сделал несколько шагов вперед и так смутился, что, казалось, готов был ринуться назад, но Луи Серван встал, показал на него, потом на стол и объявил:
— Разрешите представить вам мистера Гиацинта Брауна, шеф-повара Канауа-Спа по рыбным блюдам. Устрицы, которые мы собираемся есть, приготовлены им. Вам решать, достойны ли они чести быть поданными Les Quinze Maitres. Мистер Браун просил меня сказать вам, что он благодарит за оказанное ему доверие…
Раздался взрыв аплодисментов. Браун смутился еще сильнее, поклонился и вышел. Кулинары отсалютовали вилками…
— Превосходно, — проговорил Пьер Мондор со спокойным достоинством. — Запекали в горячей духовке?
Серван кивнул, вилки опустились, все принялись за дело.
Вполне понятно, почему первым блюдом своего «показательного» меню Вульф ставит запеченных в раковинах устриц. Именно американцы стали законодателями кулинарной моды в подобном способе приготовления устриц. К наиболее знаменитым блюдам такого рода относятся, например, устрицы «Киркпатрик» (oysters Kirkpatrick). Этот кулинарный шедевр был создан еще в конце XIX века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд отеля «Palace Hotel» и назван им в честь управляющего отелем Джона Киркпатрика. Для приготовления блюда устриц вынимают из раковин, обмакивают в смесь кетчупа, соуса чили, вустерского соуса, рубленой петрушки и сладкого зеленого перца. Затем моллюска возвращают в раковину, поверх кладут ломтик бекона, посыпают тертым пармезанским сыром и запекают. Немного позже, в самом конце XIX века, в ставшем легендарным новоорлеанском ресторане «Antoine» были сотворены устрицы «Рокфеллер» (oysters Rockefeller) — блюдо, названное в честь одного из богатейших людей Америки Джона Рокфеллера (1839–1937). Половинки раковин с устрицами выкладывают на крупную соль (для большей устойчивости и более равномерного запекания), каждого моллюска покрывают смесью из рубленого шпината, толченых сухарей, растопленного сливочного масла, кусочков бекона и специй, а затем запекают в очень горячей духовке до золотистого цвета. В классическом варианте вместо шпината использовался водный кресс (watercress), кроме того, в блюдо добавляли немного новоорлеанского анисового ликера «Herbsaint» (родственника знаменитого французского абсента). И, наконец, в конце 30-х годов XX столетия Питом Мишелем, шеф-поваром этого же ресторана, было создано еще одно легендарное блюдо — устрицы «Бьенвиль» (oysters Bienville), названное в честь Жана Батиста де Бьенвиля (1680–1767) — основателя Нового Орлеана. Устриц, не вынимая из половинок раковин, покрывают соусом бешамель, в который добавлены херес, жгучий кайенский перец и поджаренная смесь мелко рубленных чесноку, лука-шалота, грибов и креветок, а сверху посыпают тертым сыром и панировочными сухарями. Половинки раковин также выкладывают на крупную соль и запекают в духовке в течение 10 минут.
Определите сами, чье влияние преобладает в блюде, предложенном Ниро Вульфом?
Устрицы, запеченные в раковинах (Oysters Baked in the Shell)
Для приготовления вам понадобится:
— 8 устриц на порцию
— каменная соль
— соль и свежемолотый черный перец
— бекон
— шнит-лук
— петрушка
— кервель
— тимьян
— сливочное масло
— лимонный сок
— соус «Табаско»
— вустерский соус
— хрен
Наполните небольшую жестяную форму каменной солью. Выложите на половинки раковин 8 устриц, погрузите раковины наполовину в соль и приправьте устриц солью и перцем. Пропустите через мясорубку бекон, шнит-лук, петрушку, кервель и немного свежего тимьяна, затем разотрите эту смесь в однородную пасту и выложите немного на каждую устрицу. Поставьте форму с солью в разогретую до 260 °C духовку и держите там, пока края устриц не станут закручиваться. Подавайте устриц прямо в формах, в которых они готовились (на соли) с небольшой чашечкой соуса.
Для приготовления соуса растопите в водяной бане кусочек сливочного масла, добавьте лимонный сок, соус Табаско, капельку вустерского соуса, соль и совсем немного хрена. Устриц окунают в соус и едят.
Как видите, в рецепте не даны четкие указания на точное количество ингредиентов, что позволяет повару проявить собственную фантазию…
Переходим теперь к мэрилендскому черепаховому супу — конечно же, Вульф не мог обойти вниманием расположенный на Атлантическом побережье штат, который дал немало блюд, известных далеко за пределами Америки. Например, «цыпленок по-мэрилендски» (chicken Maryland[17]) — любая часть курицы, обваленная в сухарях, подрумяненная в жиру, запеченная и поданная под сливочной подливкой. Именно такое блюдо 14 апреля 1912 года входило в меню последнего ланча пассажиров 1 класса печально знаменитого «Титаника»… Не менее знаменит и мэрилендский шпигованный окорок (Marylandstuffed ham). Для его приготовления в большом куске свиного окорока делают глубокие надрезы (практически до самой кости), закладывают туда смесь капусты, горчичного и сельдерейного семени, лука, перца и различных приправ, затем обмазывают полученной смесью весь кусок, помещают его в мешок из ткани, варят несколько часов на малом огне в наполненной водой глубокой посуде[18], а затем остужают. Мэрилендский окорок — типичная холодная закуска праздничного пасхального стола американцев, хорошо известная на Британских островах еще в Елизаветинскую эпоху (XVI век). Считают, что этот продукт привез в Новый Свет и организовал там его производство один из основателей штата Мэриленд — Джордж Кальверт, лорд Балтимор (1580(?)-1632), обожавший его еще с детства, когда жил в Йоркшире.
Популярен в США и мэрилендский черепаховый суп, прекрасно приготовленный маэстро Крабтри для «показательного» обеда Вульфа.
Когда подали черепаховый суп, церемония повторилась. На сей раз приветствия были обращены к Кребтри. Отведав суп, все ощутили прилив восторга и потребовали, чтобы Кребтри вернулся. Многие встали из-за стола, чтобы пожать ему руку. Он совсем не смущался и был явно польщен.
Немного выше мы рассказывали о морских черепахах, чье мясо в США чаще всего используют для приготовления черепахового супа. Однако в джунглях американского континента обитают и сухопутные черепахи, которых американцы называют tortoise. Они менее вкусны, чем морские, — их мясо более жилистое и сухое. Однако южноамериканских индейцев оно вполне устраивает. Они готовят черепах довольно просто — разбивают панцирь, удаляют внутренности и варят тушку прямо с лапками в собственном соку. Но это еще не все…
Мелких черепах (размером около 20 см), обитающих в пресных и солоноватых водах, американцы называют terrapin (слово восходит к их названию на языке индейцев-алгонкинов — toolepeiwa). Многие считают это мясо самым вкусным. Причем наиболее ценится так называемая бугорчатая черепаха (diamond-back terrapin) — из ее нежного мяса готовят великолепные отбивные — рецепт черепахового стейка вы можете найти в романе «Охота за отцом». В XVII веке мясо черепах американцы стали активно экспортировать в Англию, где оно стало дорогим экзотическим продуктом. В то же время, переселенцы, жившие на побережье, относились к черепаховому мясу, как к обычной повседневной еде, и готовили из него супы, рагу и жаркое. В начале XIX века в США появились даже специализированные заведения «Turtle-Soup House», где подавали черепаховый суп. Результат не заставил себя ждать — в середине XIX века многие виды черепах, особенно «бугорчатая», были практически истреблены, а уже в начале 20-х годов XX века мясо пресноводных черепах настолько сильно поднялось в цене, что блюда из него остались только в элитных клубах крупных городов, где гурманы спорили о правильных способах его приготовления. Мэрилендцы настаивали, что из черепахи следует готовить прозрачное консоме с хересом, а их северные соседи предпочитали ее мясо в сливочном соусе. В 1893 году (по сведениям, приводимым в солидных американских кулинарных словарях) в результате решения «беспристрастного» жюри все-таки победил мэрилендский консоме…
17
В современной Австралии термином chicken Maryland называют ножку цыпленка вместе с бедрышком.
18
В данном случае используется chofting-dish — специальная кастрюля или сковорода, под днищем которой установлено нагревательное устройство для приготовления пищи прямо на столе или для поддержания блюда в горячем состоянии. Это совсем не американское изобретение — подобная посуда „с подогревом“ была найдена еще при раскопках древней Помпеи.